Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45
C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Asam laktat yang dihasilkan bersifat sebagai inhibitor bagi mikroba patogen sehingga produk
fermentasi yang memiliki kadar asam laktat tinggi akan lebih tahan lama. Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai titik isoelektrik
protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan Solubility protein menjadi tidak larut insoluble melalui tahap proteolitik pada air susu sapi. Keuntungan
lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu aktifitas proteolitiknya lebih
tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi
Soeharsono, 2010.
2.7.2. Streptococcus termophillus
Streptococcus termophillus merupakan bakteri asam laktat berbetuk bulat kokus dengan koloni berantai yang bersifat homofermentatif, memiliki aktifitas yang
sangat penting untuk manusia. Beberapa patogen pada manusia dan hewan Brock dan Madigan, 1991. Streptococcus spp dari kultur starter memiliki
sistem proteolitik yang kompleks Rao et al., 1998. Bakteri ini bersifat Gram positif, katalase negatif, anaerob fakultatif. Jenis ini sangat mudah
mengetahuinya dengan batas tinggi suhu pertumbuhan, toleransi termal ketidak mampuannya memfermentasi maltose dan ketidak mampuannya untuk tumbuh
pada media yang mengandung garam 6,5 , dan memiliki suhu optimal 37 - 45
C, Chaitow dan Trenev, 1990. Bakteri ini tidak berspora, bersifat termodurik dan menyukai suasana mendekat netral dengan pH optimal untuk
pertumbuhannya adalah 6.5 Helferich dan Westhoff, 1980. Berdasarkan hasil penelitian Mital dan Steinkraus yang diacu oleh Silvia 2002 , Streptococcus
thermophillus dapat tumbuh dengan baik pada susu kedelai dan menghasilkan flavor yang paling baik. Streptococcus thermophillus bersifat homofermentatif
yaitu memfermentasi laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan produksi utamanya
Universitas Sumatera Utara
adalah asam laktat Tamime dan Deeth, 1980.
Gambar 2.7. Streptococccus termophilus http:www.activia.co.idlifestyle Secara kimiawi kedua bakteri atau mikroba yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus termophillus tersebut dapat hidup bersimbiosis semenjak kedua bakteri di inokulasi dalam susu kedelai, terjadilah kompetisi.
Pada awalnya Streptococcus termophilus tumbuh lebih cepat sampai tiga kali lipat dibanding Lactobacillus bulgaricus. Pada saat kondisi sudah berubah jadi asam
maka pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang akhirnya mencapai keseimbangan populasi dengan perbandingan 1:1 Santoso, 1995.
Sistematika Streptococcus thermophillus menurut Weiss et al., 1984 dalam The
Freedictionary 2007 dapat digolongkan sebagai berikut :
Kingdom :
Bacteria Division
: Firmicutes
Class :
Cocci Ordo
: Lactobacillales
Famili :
Streptococcaceae Genus
: Streptococcus
Species :
Streptococcus salivarius
Sub-species :
Streptococcus salivarius sub species thermophillus
Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini
tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya hanya menghasilkan asam laktat. Jalur fermentasi bakteri asam laktat homofermentatif
dan heterofermentatif seperti yang ditampilkan pada Gambar 2.8.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.8. Fermentasi Bakteri Asam Laktat Jalur Homofermentatif A dan Jalur Heterofermentatif B Fardiaz, 1992.
2.8. Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik
