3.4 Uji Taksonomi
Uji taksonomi dilakukan untuk memastikan bahwa bahan yang diteliti pada penelitian ini adalah umbi walur Amorphophallus campanulatus var.
sylvetris. Uji taksonomi ini dilakukan di LIPI-Cibinong.
3.5 Karakterisasi Sifat Fisikokimia Umbi Walur
Studi dan literatur karakteristik sifat fisikokimia umbi walur masih terbatas dan belum banyak dipelajari. Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik sifat fisikokimia umbi walur dari Madiun Jawa Timur yang dapat dijadikan sebagai landasan dalam perlakuan selanjutnya.
Karakterisasi sifat fisik meliputi: analisa molekul dengan Mikroskop Polarisasi pada pembesaran 200X dan 400X, dan Scanning Electron Microscope
SEM JSM 5410LV. Karakterisasi sifat kimia meliputi: analisa kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat by different serta kadar oksalat.
3.6 Reduksi Oksalat
Reduksi oksalat dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu: 1. Perendaman dalam air panas
Dalam tahapan ini, dilakukan perlakuan perendaman air panas untuk menurunkan kadar oksalat dalam bahan. Menurut Mayasari 2010, untuk oksalat
yang terlarut dapat diekstrak menggunakan air panas, sedangkan oksalat yang berbentuk garam oksalat dapat diekstrak menggunakan larutan asam. Umbi walur
setelah dibersihkan dari kulit luarnya kemudian diiris menjadi ukuran 3-5 mm lalu direndam dalam air panas 45 °C selama 3 jam Mayasari 2010.
2. Pemilihan jenis larutan Tahapan ini bertujuan menentukan larutan terpilih dari 4 jenis larutan yang
dicobakan pada penelitian ini. Menurut Mayasari 2010, untuk mereduksi kandungan kalsium oksalat dapat dilakukan dengan perlakuan secara kimia, yaitu
dengan perendaman dalam larutan asam dan larutan garam. Larutan yang digunakan pada tahapan ini terdiri dari larutan HCl 0,2 N, NaOH 0,2 N, NaCl
1,7 N dan air.
3. Pengaruh waktu perendaman Pengaruh waktu perendaman dilihat untuk mendapatkan waktu
perendaman terbaik dalam mereduksi oksalat dengan menggunakan larutan terpilih yang didapatkan pada tahap sebelumnya. Waktu perendaman dari larutan
terpilih dilakukan sebanyak 4 taraf yaitu 0, 30, 60 dan 90 menit. Analisa kandungan oksalat dilakukan secara kualitatif dengan mikroskop
polarisasi dan SEM dan secara kuantitatif dengan High Performance Liquid Chromatography HPLC. Tahapan optimasi reduksi kalsium oksalat dapat dilihat
pada Gambar 3.
3.7 Produksi Tepung Walur
Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk memproduksi tepung walur dalam bentuk tepung walur tanpa modifikasi native. Produk terpilih didasarkan pada
mutu fisik, kimia dan fungsionalnya, terutama pada syarat sebagai pangan alternatif kaya karbohidratpati dan daya cerna tinggi dan substitusi terigu.
Proses produksi tepung dari umbi walur dimulai dengan pengupasan dan pencucian umbi walur segar. Kemudian dilakukan pengirisan umbi walur dengan
ketebalan 3 mm dengan menggunakan slicer. Umbi walur yang telah diiris tipis diberi perlakuan reduksi kalsium oksalat untuk menurunkan kandungan kalsium
oksalat. Selanjutnya diberi perlakuan perendaman selama 5 menit dalam larutan Natrium metabisulfit dengan konsentrasi 500 ppm, 1000 ppm dan 1500 ppm.
Setelah itu, dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu 60
o
C selama 14
– 16 jam yang dilanjutkan dengan penepungan melalui penggilingan dan pengayakan dengan ayakan berukuran 100 mesh. Proses produksi tepung
walur dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 3. Tahapan reduksi oksalat
Pengirisan 3 mm Pengupasan dan pencucian
Umbi Walur
Perendaman dalam air panas 45
o
C selama 3 jam
Pemilihan jenis larutan Perendaman dalam larutan HCl 0,2
N, NaCl 1,7 N, NaOH 0,2 N dan Air selama 30 menit
Pengaruh waktu perendaman larutan terpilih waktu perendaman 0, 30, 60 dan 90 menit
Analisis kadar oksalat HPLC
Tahapan Terpilih
Kategori