Tepung Characterizations of Walur Flour (Amorphophallus campanulatus var. sylvetris) and Its Application in Noodle and Cookies.

Proses pembuatan mie kering walur diawali dengan membuat adonan melalui pencampuran tepung formulasi tertentu dengan 50 air yang mengandung garam 1 dari berat keseluruhan tepung dan 1 guar gum. Pencampuran dilakukan dengan hand mixer kecepatan sedang skala 2 selama 5 menit. Setelah itu dilakukan penekanan adonan menggunakan grinder dengan ukuran diameter 0,3 cm sebanyak 2 kali yang dilanjutkan dengan pembentukan lembaran secara bertahap dengan menggunakan sheeting. Pembentukan lembaran dilakukan dari skala 1,8 hingga 0,2 penurunan per 0,2 skala. Pemotongan dilakukan dengan menggunakan alat cutting mie. Mie mentah dikukus T = 90 o C selama t = 20 menit, dan dikeringkan dengan oven T = 60 o C selama t = 70 menit. Analisis yang dilakukan terhadap mie walur substitusi terdiri dari analisis organoleptik warna, kekenyalan, kelengketan, rasa dan keseluruhan, waktu optimum pemasakan, kehilangan padatan selama pemasakan dan analisis tekstur kekerasan, kelengketan dan gaya tarik menggunakan Texture Analyzer Brookfield Engineering TC3. Penentuan formulasi terbaik dalam aplikasi tepung walur pada produk mie adalah berdasarkan hasil analisis organoleptik tersebut. Tahapan proses pembuatan mie kering walur dapat dilihat pada Gambar 5.

3.10 Cookies

Pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan tepung komposit, yaitu campuran antara tepung terigu dan tepung walur. Aplikasi tepung walur pada pengolahan cookies ditargetkan sampai 100 . Persentase substitusi yang digunakan adalah 0, 25, 50, 75 dan 100. Proses pembuatan cookies dilakukan dengan menimbang sebanyak 87,5 g gula halus lalu ditambah dengan 137,5 g margarin, 18,75 susu skim, 31,25 g kuning telur, 0,625 g garam dan 0,5 g soda kue. Campuran tersebut kemudian diaduk dengan menggunakan mixer selama 10 manit. Selanjutnya ke dalam adonan tersebut ditambahkan tepung komposit perlahan-lahan sambil diaduk hingga merata. Setelah tercampur, adonan tersebut dicetak dan dioven selama 30 menit pada suhu 150 o C. Cookies yang dihasilkan dianalisa mutunya, yaitu sifat organoleptiknya warna, aroma, kerenyahan dan keseluruhan dan sifat tekstur kerenyahan kekerasan menggunakan Texture Analyzer Brookfield Engineering TC3. Penentuan formulasi terbaik dalam aplikasi tepung walur pada cookies adalah berdasarkan hasil analisis organoleptik tersebut. Tahapan proses pembuatan cookies walur dapat dilihat pada Gambar 6. Pencampuran tepung dengan persentase tepung walur 0, 10, 20 dan 30 Penekanan adonan menggunakan grinder Pengeringan dengan oven T = 60 o C selama t = 70 menit Mi walur kering Pencampuran mixer Pembentukan lembaran, pencetakan, dan pemotongan sheeting, slitting, cutting Pengukusan mi mentah T = 90 o C selama t = 20 menit Tepung walur Tepung terigu Guar gum 1 Air 40 + garam 1 Gambar 5. Proses pembuatan mie walur kering