Texture Profile Analysis TPA dengan TAXT-2 Modifikasi Faridah et

a b c d Gambar 11. Chips kering dari umbi walur setelah pengeringan dengan perlakuan konsentrasi Na-metabisulfit : a kontrol 0 ppm; b 500 ppm; c 1000 ppm; d 1500 ppm. Dalam penelitian ini, rendemen tepung yang dimaksud adalah berat tepung yang dihasilkan umbi walur segar dengan ayakan 100 mesh dan dinyatakan dalam persen. Rata-rata rendemen tepung yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 13,74 – 14,69 . Sisa ayakan dalam proses penepungan chips walur ini berkisar antara 4,63 – 5,36 . Histogram rendemen tepung walur yang dihasilkan dari umbi walur segar pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 12. Hasil analisis ragam pada selang kepercayaan 95 menunjukkan bahwa perlakuan dalam proses produksi tepung walur dari umbi walur segar tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung yang dihasilkan. Rendemen produk dari suatu pengolahan merupakan salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam suatu proses industri dan pengolahan produk selanjutnya. Semakin tinggi nilai rendemen maka semakin besar output yang dihasilkan. Selain itu, nilai rendemen merupakan parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk. Pada bahan pangan, semakin tinggi rendemennya maka semakin tinggi nilai ekonomis produk tersebut dan semakin rendah nilai rendemennya maka produk dinilai kurang ekonomis. Gambar 12. Histogram rendemen tepung yang dihasilkan dari umbu walur segar pada setiap perlakuan.

4.3.2 Derajat putih dan residu sulfit tepung walur

Derajat putih suatu bahan merupakan daya memantulkan cahaya dari bahan tersebut terhadap cahaya yang mengenai permukaannya. Variasi nilai derajat putih dipengaruhi oleh terjadinya reaksi-reaksi yang dapat menimbulkan warna coklat, diantaranya reaksi oksidasi, reaksi pencoklatan enzimatis, reaksi karamelisasi dan reaksi Maillard. Derajat putih dari tepung walur diukur dengan alat Kett Whitteness Meter. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan antara keempat perlakuan dalam proses pengolahan tepung dengan adanya penambahan Natrium metabisulfit. Kisaran nilai derajat putih dari keempat perlakuan pada tepung walur adalah 56,5 - 70,85 . Nilai derajat putih tertinggi adalah 70,85 yang didapatkan oleh perlakuan perendaman Natrium metabisulfit 1500 ppm. Semakin kecil derajat putih tepung berarti warna tepung tersebut semakin gelap. Grafik nilai derajat putih tepung walur pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 13. 13,84 14,69 14,35 13,74 2 4 6 8 10 12 14 16 Kontrol 500 ppm 1000 ppm 1500 ppm R e n d e m e n Konsentrasi Na-metabisulfit