Gambar 3. Tahapan reduksi oksalat
Pengirisan 3 mm Pengupasan dan pencucian
Umbi Walur
Perendaman dalam air panas 45
o
C selama 3 jam
Pemilihan jenis larutan Perendaman dalam larutan HCl 0,2
N, NaCl 1,7 N, NaOH 0,2 N dan Air selama 30 menit
Pengaruh waktu perendaman larutan terpilih waktu perendaman 0, 30, 60 dan 90 menit
Analisis kadar oksalat HPLC
Tahapan Terpilih
Gambar 4. Proses produksi tepung walur.
3.8 Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Fungsional Tepung Walur
Karakterisasi sifat fisik meliputi: analisa molekul dengan Mikroskop Polarisasi pada pembesaran 200X dan 400X, dan Scanning Electron Microscope
SEM JSM 5410LV. Karakterisasi sifat kimia meliputi: analisa kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, kadar oksalat, residu sulfit, derajat putih, analisa
kadar serat, kadar pati dan kadar amilosa. Kemudian sifat fungsional dari tepung walur dilihat dengan pengukuran profil gelatinisasi dengan Rapid Visco Analyzer
RVA, swelling volume, kelarutan dan kekuatan gel.
3.9 Mie Kering
Proses pembuatan mie walur kering dilakukan dengan cara substitusi tepung walur pada tepung terigu dengan 4 perlakuan formulasi 0, 10, 20 dan 30.
Penepungan ayakan 100 mesh
Tepung Walur
Pengirisan 3-5 mm atau penyawutan
Reduksi Oksalat
Pengeringan dengan oven T= 60
o
C selama 14-16 jam Pengupasan dan pencucian
Umbi Walur
Perlakuan Perendaman dalam Natrium Metabisulfit
Konsentrasi 500 ppm, 1000 ppm dan 1500 ppm
Proses pembuatan mie kering walur diawali dengan membuat adonan melalui pencampuran tepung formulasi tertentu dengan 50 air yang mengandung
garam 1 dari berat keseluruhan tepung dan 1 guar gum. Pencampuran dilakukan dengan hand mixer kecepatan sedang skala 2 selama 5 menit. Setelah
itu dilakukan penekanan adonan menggunakan grinder dengan ukuran diameter 0,3 cm sebanyak 2 kali yang dilanjutkan dengan pembentukan lembaran secara
bertahap dengan menggunakan sheeting. Pembentukan lembaran dilakukan dari skala 1,8 hingga 0,2 penurunan per 0,2 skala. Pemotongan dilakukan dengan
menggunakan alat cutting mie. Mie mentah dikukus T = 90
o
C selama t = 20 menit, dan dikeringkan dengan oven T = 60
o
C selama t = 70 menit. Analisis yang dilakukan terhadap mie walur substitusi terdiri dari analisis
organoleptik warna, kekenyalan, kelengketan, rasa dan keseluruhan, waktu optimum pemasakan, kehilangan padatan selama pemasakan dan analisis tekstur
kekerasan, kelengketan dan gaya tarik menggunakan Texture Analyzer Brookfield Engineering TC3. Penentuan formulasi terbaik dalam aplikasi tepung
walur pada produk mie adalah berdasarkan hasil analisis organoleptik tersebut. Tahapan proses pembuatan mie kering walur dapat dilihat pada Gambar 5.
3.10 Cookies
Pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan tepung komposit, yaitu campuran antara tepung terigu dan tepung walur. Aplikasi tepung walur
pada pengolahan cookies ditargetkan sampai 100 . Persentase substitusi yang digunakan adalah 0, 25, 50, 75 dan 100. Proses pembuatan cookies dilakukan
dengan menimbang sebanyak 87,5 g gula halus lalu ditambah dengan 137,5 g margarin, 18,75 susu skim, 31,25 g kuning telur, 0,625 g garam dan 0,5 g soda
kue. Campuran tersebut kemudian diaduk dengan menggunakan mixer selama 10 manit. Selanjutnya ke dalam adonan tersebut ditambahkan tepung komposit
perlahan-lahan sambil diaduk hingga merata. Setelah tercampur, adonan tersebut dicetak dan dioven selama 30 menit pada suhu 150
o
C. Cookies yang dihasilkan dianalisa mutunya, yaitu sifat organoleptiknya warna, aroma, kerenyahan dan
keseluruhan dan sifat tekstur kerenyahan kekerasan menggunakan Texture Analyzer Brookfield Engineering TC3. Penentuan formulasi terbaik dalam aplikasi
