Saran Characterizations of Walur Flour (Amorphophallus campanulatus var. sylvetris) and Its Application in Noodle and Cookies.

Lampiran 4. Rekapitulasi data, analisis ragam dan uji lanjut wilayah berganda Duncan dari derajat putih tepung walur. a. Rekapitulasi data Konsentrasi Natrium metabisulfit Ulangan Nilai derajat putih Rerata ± SD Kontrol 1 56,70 56,50 ± 0,28 2 56,30 500 ppm 1 63,10 62,75 ± 0,49 2 62,40 1000 ppm 1 69,40 7010 ± 0,99 2 70,80 1500 ppm 1 70,20 70,85 ± 0,92 2 71,50 b. Hasil analisis ragam dan uji lanjut ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 275.070 3 91.690 170.586 .000 Within Groups 2.150 4 .537 Total 277.220 7 Uji lanjut Duncan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 Kontrol 2 56.500 500 ppm 2 62.750 1000 ppm 2 70.100 1500 ppm 2 70.850 Sig. 1.000 1.000 .364 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Lampiran 5. Rekapitulasi data, analisis ragam dan uji lanjut wilayah berganda Duncan dari residu sulfit tepung walur a. Rekapitulasi data Konsentrasi Natrium metabisulfit Ulangan Residu Sulfit Rerata ± SD Kontrol 1 21,92 23,11 ± 1,68 2 24,30 500 ppm 1 37,44 39,35 ± 2,69 2 41,25 1000 ppm 1 67,51 70,61 ± 4,38 2 73,70 1500 ppm 1 94,64 91,51 ± 4,43 2 88,37 b. Hasil analisis ragam dan uji lanjut ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 5665.945 3 1888.648 154.476 .000 Within Groups 48.905 4 12.226 Total 5714.849 7 Uji lanjut Duncan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 kontrol 2 23.1100 500 ppm 2 39.3450 1000 ppm 2 70.6050 1500 ppm 2 91.5050 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Lampiran 6. Biaya investasi pabrik tepung walur Rp. 000 No Komponen Jumlah satuan Harga Satuan Nilai Total Nilai Sisa 1 Biaya Pra Investasi a. Perizinan 1 paket 50.000 50.000 - b. Biaya Kontraktor 1 paket 60.000 60.000 - c. Studi kelayakan 1 paket 40.000 40.000 - Total 1 150.000 2 Bangunan a. Tanah 1.000 m2 80 80.000 80.000 b. Bangunan 600 m2 142.000 71.000 Total 2 222.000 151.000 3 Fasilitas penunjang a. instalasi telepon 1 paket 750 750 - b. Instalasi listrik 1 paket 8.000 8.000 - c. instalasi mesin 1 paket 10.000 10.000 - d. Instalasi air 1 paket 3.000 3.000 - e. Instalasi generator 1 paket 1.500 1.500 - Total 3 23.250 4 Mesin dan Peralatan 4.1 Mesin produksi Srew conveyor 1 unit 18.000 18.000 1.800 Slicer Mesin pemecah 1 unit 20.000 20.000 2.000 Mesin penepung 1 unit 25.000 25.000 2.500 Tangki HCL 1 unit 12.000 12.000 1.200 Tangki Air 1 unit 12.000 12.000 1.200 Tangki Natrium metabisulfit 1 unit 12.000 12.000 1.200 Tangki Natrium bicarbonat 1 unit 12.000 12.000 1.200 Tangki Pembilas 1 unit 12.000 12.000 1.200 Oven 2 unit 15.000 30.000 3.000 Ayakan 1 unit 5.000 5.000 500 Pengolahan Limbah 1 paket 15.000 15.000 1.500 Water supply system package 1 paket 11.000 11.000 1.100 Genset 1 unit 90.000 90.000 9.000 Waste water treatment 1 paket 14.000 14.000 1.400 Sub Total 1 288.000 28.800 4.2 Peralatan Laboratorium 1 paket 5.000 5.000 500 Sub Total 2 5.000 500 4.3 Perlengkapan utilitas a. Tangki bahan bakar 1 unit 200 200 20 b. Tabung Pemadam kebakaran 3 unit 439 1.317 132 c. Kendaraan 1 unit 87.000 87.000 8.700 Sub Total 3 88.517 8.852 Total 4 381.517 38.152 5 Alat Kantor a. Kmputer 2 unit 4.000 8.000 800 b. Meja kursi kantor 1 paket 3.500 3.500 350 c. Pesawat Telepon 1 paket 300 300 30 d. Peralatan kantor 1 paket 3.000 3.000 300 Total 5 14.800 1.480 Total 1, 2, 3, 4, 5 modal tetap 791.567 190.632 Kontingensi 5 39.578 Bunga selama pembangunan 73.543 Total Investasi 904.688 Lampiran 7. Asumsi biaya opreasional pabrik tepung walur Rp. 000 No Deskripsi Jumlah Satuan Biaya Satuan Biaya Total Pertahun A Biaya Tetap 1 Biaya Produksi Tetap a. Listrik non produksi 1 per bulan 100 1.200 b. Gaji kepala pabrik 1 orangbulan 2.000 24.000 c. Gaji QC 1 orangbulan 1.300 15.600 Subtotal 40.800 2 Biaya pemasaran tetap a. promosi 1 per bulan 3.000 36.000 b. Gaji staf pemasaran 2 orangbulan 1.300 31.200 Sub total 67.200 3 Biaya Administrasi umum tetap a. Gaji pegawai tetap non produksi Manager pabrik 1 orangbulan 3.500 42.000 staf keungan dan administrasi 1 orangbulan 1.300 15.600 Security 2 orangbulan 800 19.200 Office boy 1 orangbulan 600 7.200 b. Internet 1 per bulan 100 1.200 c. telepon dan fax 1 per bulan 250 3.000 d. Alat tulis kantor 1 per bulan 150 1.800 e. Alat kebersihan 1 paket 20 240 f. Pajak PBB 1 paket 10.000 Kendaraan 1 unit 1.600 Sub total 101.840 4 Pemeliharaan 1 per tahun 5.000 5.000 Sub total 5.000 5 Asuransi 1 per tahun 5.000 5.000 Sub total 5.000 6 Penyusutan 1 per tahun 69.760 69.760 Sub total 69.760 B Biaya Variabel 1 Biaya bahan Baku a. Umbi walur 500 kghari 1 150.000 b. HCL teknis 10 Lhari 9 27.000 c. Natrium metabisulfit 2 kghari 22,5 13.500 d. NaOH 10 Lhari 6,5 19.500 Subtotal 210.000 2 Gaji Tenaga kerja langsung a. Operator 3 orangbulan 900 32.400 b. Laboran 1 orangbulan 900 10.800 c. Pekerja pabrik 6 orangbulan 800 57.600 Subtotal 100.800 3 Biaya Utilitas a. Listrik mesin 1 per bulan 3.000 36.000 b. Bahan Bakar Solar 15 lhari 4,5 20.250 Sub total 56.250 4 Biaya Pengemasan 6 unithari 2 3.600 Sub Total 3.600 TOTAL 660.250 Lampiran 8. Biaya operasional pabrik tepung walur Rp. 000 Komponen Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5 Tahun 6 Tahun 7 Tahun 8 Tahun 9 Tahun 10 80 90 100 100 100 100 100 100 100 100

1. Biaya tetap

Biaya produksi tetap 32.640 36.720 40.800 40.800 40.800 40.800 40.800 40.800 40.800 40.800 Biaya pemasaran tetap 53.760 60.480 67.200 67.200 67.200 67.200 67.200 67.200 67.200 67.200 Biaya Administrasi umum 81.472 91.656 101.840 101.840 101.840 101.840 101.840 101.840 101.840 101.840 Biaya Pemeliharaan 4.000 4.500 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 Asuransi 4.000 4.500 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 Biaya Penyusutan 42.769 42.769 42.769 42.769 42.769 42.769 42.769 42.769 42.769 42.769 Bunga a. Modal Investasi tetap 90.678 76.534 60.235 44.900 30.253 15.678 b. Modal Kerja 6.054 4.590 3.108 1.502 Total Biaya Tetap 315.372 321.748 325.951 309.010 292.861 278.286 262.608 262.608 262.608 262.608

2. Biaya Variabel

Biaya bahan baku 168.000 189.000 210.000 210.000 210.000 210.000 210.000 210.000 210.000 210.000 Gaji Tenaga kerja langsung 80.640 90.720 100.800 100.800 100.800 100.800 100.800 100.800 100.800 100.800 Biaya utilitas 45.000 50.625 56.250 56.250 56.250 56.250 56.250 56.250 56.250 56.250 Biaya Pengemasan 2.880 3.240 3.600 3.600 3.600 3.600 3.600 3.600 3.600 3.600 Total Biaya Variabel 296.520 333.585 370.650 370.650 370.650 370.650 370.650 370.650 370.650 370.650 Biaya Total 611.892 655.333 696.601 679.660 663.511 648.936 633.258 633.258 633.258 633.258 90 Lampiran 9. Laporan laba rugi pabrik tepung walur Rp. 000 Komponen Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5 Tahun 6 Tahun 7 Tahun 8 Tahun 9 Tahun 10 80 90 100 100 100 100 100 100 100 100

A. Penjualan

Tepung Walur 812.000 913.500 1.015.000 1.015.000 1.015.000 1.015.000 1.015.000 1.015.000 1.015.000 1.015.000 Total penjualan 812.000 913.500 1.015.000 1.015.000 1.015.000 1.015.000 1.015.000 1.015.000 1.015.000 1.015.000

B. Pengeluaran

1. Biaya Variabel 296.520 333.585 370.650 370.650 370.650 370.650 370.650 370.650 370.650 370.650 2. Biaya Tetap 315.372 321.748 325.951 309.010 292.861 278.286 262.608 262.608 262.608 262.608 Total Pengeluaran 611.892 655.333 696.601 679.660 663.511 648.936 633.258 633.258 633.258 633.258 Laba Kotor Laba sebelum pajak 200.107 258.166 318.398 335.339 351.488 366.063 381.741 381.741 381.741 381.741 Pajak 42.532 59.949 78.019 83.101 87.946 92.319 97.022 97.022 97.022 97.022 Laba bersih 157.575 198.216 240.378 252.237 263.541 273.744 284.719 284.719 284.719 284.719 91 Lampiran 10. Cashflow pabrik tepung walur Rp. 000 Komponen Tahun Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5 Tahun 6 Tahun 7 Tahun 8 Tahun 9 Tahun 10 Penerimaan bersih laba bersih 157.575 198.216 240.379 252.237 263.542 273.744 284.719 284.719 284.719 284.719 Penyusutan 42.768 42.768 42.768 42.768 42.768 42.768 42.768 42.768 42.768 42.768 Nilai Sisa 190.632 Modal Sendiri 316.641 Modal pinjaman 588.047 Subtotal 904.688 200.343 240.985 283.147 295.006 306.310 316.513 327.487 327.487 327.487 518.119 Pengeluaran bersih Investasi + bunga sebelum pembangunan 904.688 Modal Kerja 73.543 Angsuran Modal investasi tetap 98.008 98.008 98.008 98.008 98.008 98.008 Angsuran modal kerja 11.951 11.951 11.951 11.951 Subtotal 904.688 183.502 109.959 109.959 109.959 98.008 98.008 Arus Kas Bersih 16.841 131.026 173.188 185.047 208.302 218.505 327.487 327.487 327.487 518.119 Kas Awal Tahun 16.841 147.867 321.056 506.103 714.405 932.910 1.260.398 1.587.886 1.915.373 92 Lampiran 11. Perhitungan NPV, IRR, Net BC, dan PBP pabrik tepung walur  Perhitungan nilai NPV Tahun Bt-Ct Rp.000 Akumulasi Rp.000 DF 12 PV Rp.000 -904.688 -1.006.538 1 -904.688 1 16.842 -989.696 0,89 15.037 2 131.026 -858.670 0,80 104.453 3 173.188 -685.482 0,71 123.272 4 185.047 -500.435 0,64 117.601 5 208.302 -292.132 0,57 118.196 6 218.505 -73.627 0,51 110.701 7 327.488 253.860 0,45 148.139 8 327.488 581.348 0,40 132.267 9 327.488 908.835 0,36 118.095 10 518.120 1.426.955 0,32 166.821 NPV 249.895  Nilai kriteria investasi Kriteria Investasi Nilai NPV Rp.000 249.895 IRR 20 Net BC 1,28 PBP tahun 6,1 Lampiran 12. Rekapitulasi data, analisis ragam dan uji lanjut wilayah berganda Duncan dari nilai KPAP mie a. Rekapitulasi data Persentase Substitusi Tepung Walur Ulangan KPAP Rerata ± SD 1 5,65 5,68 ± 0,04 2 5,70 10 1 6,30 6,18 ± 0,18 2 6,05 20 1 7,56 7,63 ± 0,10 2 7,70 30 1 7,88 7,95 ± 0,10 2 8,02 b. Hasil analisis ragam dan uji lanjut ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 7.309 3 2.436 187.047 .000 Within Groups .052 4 .013 Total 7.361 7 Uji lanjut Duncan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 Substitusi 0 2 5.6750 Substitusi 10 2 6.1750 Substitusi 20 2 7.6300 Substitusi 30 2 7.9500 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Lampiran 13. Rekapitulasi data, analisis ragam dan uji lanjut wilayah berganda Duncan dari waktu optimum pemasakan mie. a. Rekapitulasi data Persentase Substitusi Tepung Walur Ulangan Waktu Pemasakan Rerata ± SD 1 4,0 4,10 ± 0,14 2 4,2 10 1 4,8 4,70 ± 0,14 2 4,6 20 1 5,0 5,00 ± 0,00 2 5,0 30 1 5,2 5,30 ± 0,14 2 5,4 b. Hasil analisis ragam dan uji lanjut ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 1.575 3 .525 35.000 .002 Within Groups .060 4 .015 Total 1.635 7 Uji lanjut Duncan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 Substitusi 0 2 4.1000 Substitusi 10 2 4.7000 Substitusi 20 2 5.0000 5.0000 Substitusi 30 2 5.3000 Sig. 1.000 .070 .070 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Lampiran 14. Rekapitulasi data, analisis ragam dan uji lanjut wilayah berganda Duncan dari kekerasan mie. a. Rekapitulasi data Persentase Substitusi Tepung Walur Ulangan Kekerasan gf Rerata ± SD 1 915,5 941,33 ± 25,04 2 965,5 3 943,0 10 1 742,5 767,83 ± 21,96 2 779,5 3 781,5 20 1 654,5 651,17 ± 44,59 2 605,0 3 694,0 30 1 506,0 512,33 ± 47,82 2 468,0 3 563,0 b. Hasil analisis ragam dan uji lanjut ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 297379.500 3 99126.500 73.641 .000 Within Groups 10768.667 8 1346.083 Total 308148.167 11 Uji lanjut Duncan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 Substitusi 30 3 5.1233E2 Substitusi 20 3 6.5117E2 Substitusi 10 3 7.6783E2 Substitusi 0 3 9.4133E2 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Lampiran 15. Rekapitulasi data, analisis ragam dan uji lanjut wilayah berganda Duncan dari gaya tarik mie a. Rekapitulasi data Persentase Substitusi Tepung Walur Ulangan Gaya tarik gf Rerata ± SD 1 30,5 31,33 ± 1,04 2 31,0 3 32,5 10 1 25,0 27,83 ± 2,02 2 27,5 3 26,0 20 1 24,5 22,33 ± 2,02 2 20,5 3 22,0 30 1 18,0 18,33 ± 1,04 2 19,5 3 17,5 b. Hasil analisis ragam dan uji lanjut ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 299.062 3 99.688 38.589 .000 Within Groups 20.667 8 2.583 Total 319.729 11 Uji lanjut Duncan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 Substitusi 30 3 18.3333 Substitusi 20 3 22.3333 Substitusi 10 3 27.8333 Substitusi 0 3 31.3333 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Lampiran 16. Rekapitulasi data, analisis ragam dan uji lanjut wilayah berganda Duncan dari uji organoleptik mie a. Rekapitulasi data 825 187 769 518 825 187 769 518 825 187 769 518 825 518 769 187 825 518 769 187 1 4 4 6 4 5 6 6 5 5 3 6 3 6 6 6 5 5 6 6 5 2 5 3 6 5 6 3 6 6 4 4 4 4 6 5 5 5 6 4 5 5 3 5 4 6 4 6 6 6 5 6 6 6 7 6 6 6 5 6 6 6 5 4 5 4 5 5 6 3 5 5 6 5 7 5 5 3 4 3 4 3 5 3 5 5 4 6 4 6 6 4 4 6 5 5 3 7 5 6 4 6 5 6 3 6 5 5 6 5 5 5 6 5 6 2 6 5 4 5 6 5 4 4 6 2 7 5 3 6 4 6 3 6 5 6 5 6 6 5 6 6 6 6 5 6 6 8 5 4 6 4 5 4 5 5 6 6 2 5 4 3 6 5 3 2 6 5 9 6 4 5 4 6 6 5 6 6 5 5 6 6 6 6 5 6 6 6 6 10 5 5 6 5 5 5 6 6 3 3 6 6 3 5 6 5 5 5 6 6 11 6 4 7 4 6 5 7 4 5 5 6 4 6 4 7 5 6 5 7 4 12 5 3 6 5 6 2 6 6 6 2 6 2 6 6 4 4 6 4 6 5 13 5 4 7 4 3 4 4 5 5 4 6 5 3 4 4 5 3 4 4 5 14 5 3 6 4 6 6 6 6 6 6 6 6 6 4 5 4 6 6 6 4 15 6 4 7 5 6 4 7 5 6 5 6 5 6 6 6 5 6 6 6 4 16 4 4 6 4 2 4 5 4 2 3 5 5 2 3 6 3 2 3 6 3 17 5 3 7 4 2 3 6 2 3 4 6 3 4 6 5 3 4 5 6 4 18 6 4 6 5 5 6 6 5 4 4 7 5 5 6 6 5 5 6 6 5 19 5 3 7 4 5 3 7 5 5 2 7 7 5 5 7 5 6 3 7 6 20 4 4 5 4 4 3 5 4 7 2 4 2 4 2 5 4 4 4 3 4 21 5 4 6 4 5 2 5 2 5 3 5 3 4 4 4 4 5 3 6 3 22 5 4 6 4 6 6 6 6 6 2 6 3 6 4 6 4 6 2 6 3 23 6 3 6 4 6 3 6 6 6 3 6 6 6 5 6 6 6 5 6 6 24 4 4 7 5 4 4 7 6 4 4 6 6 6 6 6 5 5 5 6 5 25 6 3 6 3 5 5 6 7 3 2 6 1 5 7 6 4 2 3 6 1 Panelis Warna Kekenyalan Kelengketan Rasa Keseluruhan 98 b. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Multivariate Tests Source Dependent Variable Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model Warna 87.950 a 27 3.257 9.219 .000 Kekenyalan 84.130 b 27 3.116 3.000 .000 Kelengketan 108.640 c 27 4.024 2.506 .001 Rasa 67.160 d 27 2.487 3.153 .000 Keseluruhan 105.300 e 27 3.900 3.969 .000 Panelis Warna 8.640 24 .360 1.019 .456 Kekenyalan 56.660 24 2.361 2.273 .004 Kelengketan 62.240 24 2.593 1.615 .062 Rasa 52.960 24 2.207 2.797 .000 Keseluruhan 70.540 24 2.939 2.992 .000 Sampel Warna 79.310 3 26.437 74.821 .000 Kekenyalan 27.470 3 9.157 8.816 .000 Kelengketan 46.400 3 15.467 9.633 .000 Rasa 14.200 3 4.733 6.000 .001 Keseluruhan 34.760 3 11.587 11.793 .000 Error Warna 25.440 72 .353 Kekenyalan 74.780 72 1.039 Kelengketan 115.600 72 1.606 Rasa 56.800 72 .789 Keseluruhan 70.740 72 .983 Total Warna 2427.000 100 Kekenyalan 2689.000 100 Kelengketan 2490.000 100 Rasa 2644.000 100 Keseluruhan 2538.000 100 Uji Lanjut Duncan Warna Sampel N Subset 1 2 3 4 Substitusi 30 25 3.76 Substitusi 20 25 4.28 Substitusi 10 25 5.08 Kontrol 25 6.12 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Kelengketan Sampel N Subset 1 2 3 Substitusi 30 25 3.80 Substitusi 20 25 4.52 Substitusi 10 25 5.08 5.08 Kontrol 25 5.64 Sig. 1.000 .123 .123 Keseluruhan Sampel N Subset 1 2 3 Substitusi 30 25 4.32 Substitusi 20 25 4.40 4.40 Substitusi 10 25 4.92 Kontrol 25 5.80 Sig. .776 .068 1.000 Kekenyalan Sampel N Subset 1 2 3 Substitusi 30 25 4.28 Substitusi 20 25 5.00 Substitusi 10 25 5.08 Kontrol 25 5.76 Sig. 1.000 .782 1.000 Rasa Sampel N Subset 1 2 Substitusi 30 25 4.56 Substitusi 20 25 4.88 Substitusi 10 25 5.04 Kontrol 25 5.60 Sig. .074 1.000 Lampiran 17. Rekapitulasi data, analisis ragam dan uji lanjut wilayah berganda Duncan dari kekerasan cookies a. Rekapitulasi data Persentase Substitusi Tepung Walur Ulangan Kekerasan gf Rerata ± SD 1 442,0 523,00 ± 87,92 2 510,5 3 616,5 25 1 1304,0 1331,33 ± 112,52 2 1235,0 3 1455,0 50 1 1703,0 1596,00 ± 112,05 2 1605,5 3 1479,5 75 1 1908,5 2060,17 ±159,79 2 2045,0 3 2227,0 100 1 2244,0 2306,67 ± 65,12 2 2302,0 3 2374,0 b. Hasil analisis ragam dan uji lanjut ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 5809716.933 4 1452429.233 115.786 .000 Within Groups 125440.500 10 12544.050 Total 5935157.433 14 Uji lanjut Duncan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 Substitusi 0 3 5.2300E2 Substitusi 25 3 1.3313E3 Substitusi 50 3 1.5960E3 Substitusi 75 3 2.0602E3 Substitusi 100 3 2.3067E3 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Lampiran 18. Rekapitulasi data, analisis ragam dan uji lanjut wilayah berganda Duncan dari uji organoleptik cookies a. Rekapitulasi data 346 187 518 825 769 346 187 518 825 769 346 187 518 825 769 346 187 518 825 769 1 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 4 4 4 4 4 2 5 2 2 7 5 6 6 6 6 6 6 7 5 7 2 5 5 6 7 5 3 5 4 1 6 2 5 4 1 6 2 5 4 1 6 2 5 4 1 6 2 4 5 4 2 7 2 6 5 3 6 2 4 4 4 7 4 5 5 3 7 2 5 6 6 5 7 4 6 6 6 6 6 3 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 1 3 1 7 1 6 1 1 1 1 2 3 1 7 2 6 1 1 1 1 7 6 5 3 6 4 6 4 4 6 4 6 4 5 7 4 6 5 4 6 4 8 6 3 3 6 5 6 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 4 5 6 6 9 6 4 3 7 5 6 6 5 6 5 3 3 3 6 3 5 3 3 6 3 10 6 6 5 6 5 6 6 3 6 6 6 6 5 6 5 6 6 5 6 6 11 6 5 3 6 4 6 7 2 6 2 6 4 6 6 4 6 4 3 6 4 12 6 6 3 6 3 6 6 2 6 3 6 6 5 7 5 6 6 3 7 3 13 5 3 2 6 2 3 2 3 6 3 6 5 3 6 2 6 5 3 6 2 14 6 5 2 7 3 6 5 5 6 6 6 6 5 6 5 6 5 5 6 5 15 6 6 4 7 5 6 6 4 7 4 6 5 4 7 5 6 5 4 7 5 16 5 5 3 4 6 6 4 3 5 3 3 5 6 6 3 5 5 6 6 6 17 6 5 5 7 5 6 4 4 7 4 5 3 4 6 5 6 5 4 7 5 18 6 4 3 6 3 6 6 6 6 6 6 3 3 6 5 5 4 4 6 5 19 4 6 3 5 3 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4 20 6 5 2 7 2 7 5 2 6 5 5 4 2 7 2 5 5 2 6 2 21 6 5 5 7 5 6 6 6 6 6 4 4 5 6 5 4 4 4 4 4 22 6 4 4 6 4 5 6 5 6 5 5 5 5 6 4 5 5 5 6 5 23 6 5 5 6 5 4 5 5 4 6 4 4 4 6 3 5 5 5 6 4 24 7 4 4 7 4 6 6 4 6 4 5 2 2 7 2 6 4 3 7 3 25 6 5 2 7 2 4 3 2 6 2 4 3 1 6 3 5 3 3 6 3 Warna Aroma Kerenyahan Keseluruhan Panelis 102 b. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Multivariate Tests c Source Dependent Variable Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model Warna 206.700 a 28 7.382 6.211 .000 Aroma 144.448 b 28 5.159 3.531 .000 Kerenyahan 145.168 c 28 5.185 3.533 .000 Keseluruhan 140.068 d 28 5.002 4.273 .000 Panelis Warna 45.740 24 1.906 1.604 .056 Aroma 83.040 24 3.460 2.369 .002 Kerenyahan 52.560 24 2.190 1.492 .089 Keseluruhan 65.940 24 2.748 2.347 .002 Sampel Warna 92.510 3 30.837 25.945 .000 Aroma 31.150 3 10.383 7.108 .000 Kerenyahan 78.830 3 26.277 17.906 .000 Keseluruhan 51.230 3 17.077 14.588 .000 Error Warna 114.100 96 1.189 Aroma 140.240 96 1.461 Kerenyahan 140.880 96 1.468 Keseluruhan 112.380 96 1.171 Total Warna 3012.000 125 Aroma 3242.000 125 Kerenyahan 3052.000 125 Keseluruhan 3009.000 125 Uji Lanjut Duncan Warna Sampel N Subset 1 2 3 4 Substitusi 100 25 3.16 Substitusi 75 25 3.72 Substitusi 50 25 4.56 Substitusi 25 25 5.48 Kontrol 25 6.28 Sig. .072 1.000 1.000 1.000 Aroma Sampel N Subset 1 2 3 Substitusi 100 25 3.88 Substitusi 75 25 4.28 4.28 Substitusi 50 25 4.92 Substitusi 25 25 5.60 Kontrol 25 5.64 Sig. .245 .064 .907 Kerenyahan Sampel N Subset 1 2 3 Substitusi 75 25 3.88 Substitusi 100 25 4.04 Substitusi 50 25 4.44 4.44 Substitusi 25 25 4.88 Kontrol 25 6.28 Sig. .126 .202 1.000 Keseluruhan Sampel N Subset 1 2 3 Substitusi 100 25 3.84 Substitusi 75 25 3.96 3.96 Substitusi 50 25 4.52 Substitusi 25 25 5.36 Kontrol 25 5.80 Sig. .696 .070 .154 ABSTRACT NANDI SUKRI. Characterizations of Walur Flour Amorphophallus campanulatus var. sylvetris and Its Application in Noodle and Cookies. Supervised by FERI KUSNANDAR, EKO HARI PURNOMO dan RISFAHERI. Walur Amorphophallus campanulatus var. sylvestris is a source of carbohydrate that is available locally and potentially to be developed as a food source. Walur is a type of tuber containing high oxalate content causing itchiness and irritation on lips. The objective of this research was to produce walur flour with low oxalic content and to apply it as flour-subtitute in noodles and cookies. Walur root had moisture content of 74,46, ash 4,89, fat 14,41, protein 6,42, and carbohydrate 74,28 in dry basis. Oxalic content of walur was reduced by boiling at 40 o C for 3 hours, soaking in HCl 0,2 N solution for 30 minutes, 1 sodium bicarbonate solution for 5 minutes, washing and soaking in sodium metabisulfite 1000 ppm solution for 5 minutes before dried. This treatment reduced 95 of oxalic content and obtained whiteness value of 69. RVA profile showed that walur flour had A type gelatinization pattern. Noodles product with 30 walur flour substitution and cookies product with 50 walur flour substitution were most acceptable sensoricaly. Keyword: walur, oxalate, flour, noodle, cookies. RINGKASAN NANDI SUKRI. Karakterisasi Tepung Umbi Walur Amorphophallus campanulatus var. sylvetris dan Aplikasinya pada Mie dan Cookies. Dibimbing oleh FERI KUSNANDAR, EKO HARI PURNOMO dan RISFAHERI. Ketergantungan terhadap tepung terigu impor merupakan salah satu permasalahan yang dihadapi negara Indonesia untuk mendukung program kemandirian pangan. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu upaya untuk menyikapi permasalahan ini dalam memperjuangkan kemandirian pangan serta menjaga stabilitas ketahanan pangan. Kelompok umbi-umbian memiliki potensi yang besar sebagai bahan pangan alternatif untuk dikembangkan sebagai pengganti tepung terigu. Salah satu kelompok umbi-umbian yang memiliki keunggulan secara komparatif adalah walur Amorphophallus campanularus var. sylvetris. Walur tidak memiliki nilai ekonomi karena mengandung kadar kalsium oksalat yang sangat tinggi sehingga menimbulkan rasa gatal ketika dikonsumsi dan dianggap sebagai tanaman liar dan gulma oleh petani iles-iles. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan suatu paket teknologi agar dapat menghasilkan produk olahan umbi walur yang bermutu, berdaya saing dan memiliki nilai tambah yang tinggi. Salah satunya adalah dalam bentuk tepung walur yang bebas kalsium oksalat sehingga bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan alternatif. Penelitian ini dibagi ke dalam tiga tahap, yaitu tahap 1 karakterisasi sifat fisikokimia umbi walur dan reduksi kalsium oksalat, tahap 2 produksi tepung dari umbi walur dan karakterisasi sifat fisikokimia dan fungsional tepung walur, tahap 3 aplikasi tepung walur pada pengolahan produk pangan mie dan cookies. Berdasarkan hasil analisis kimia, didapatkan bahwa umbi walur memiliki kandungan karbohidrat dan pati yang cukup tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan alternatif. Oksalat dalam umbi walur dapat direduksi melalui perendaman dalam air hangat 45 o C selama 3 jam dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan HCl 0,2 N selama 30 menit lalu perendaman dalam natrium bikarbonat 1 selama 5 menit serta diikuti dengan pencucian. Metode ini dapat menurunkan kandungan oksalat sebesar 95 dengan sisa oksalat sebesar 1261 ppm. Perendaman irisan umbi walur dalam Na-metabisulfit pada konsentrai 1000 ppm memberikan nilai derajat putih tepung walur sebesar 69 dengan residu sulfit sebesar 70,61 ppm. Dari hasil analisis sifat fisikokimia tepung walur didapatkan rendemen tepung walur sebesar 14,35, kadar karbohidrat 88,35, total pati 59,70, kandungan amilosa 23,40 dan kadar serat kasar 4,56, kemudian dari hasil analisis sifat fungsional tepung walur diperoleh kekuatan gel 119,85 gf, viskositas maksimum 3213 RVU, viskositas breakdown 1271 RVU dan viskositas setback 720 RVU. Analisis RVA menunjukkan bahwa tipe profil gelatinisasi pasting properties dari tepung walur adalah tipe A. Pada analisis kelayakan pendirian industri tepung walur, didapatkan nilai NPV Rp. 249.895.000,-, nilai IRR 20, nilai Net BC 1,28 dan nilai PBP 6,1 tahun. Nilai dari kriteria-kriteria investasi pendirian industri tepung walur yang didapatkan tersebut memenuhi persyaratan layak dalam pendirian industri. Selanjutnya, berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan bahwa substitusi tepung walur sebesar 30 dalam tepung terigu pada pembuatan mie masih dapat diterima dan substitusi tepung walur dalam tepung terigu pada pembuatan cookies dapat diterima sampai 50. Kata kunci: Walur, oksalat, tepung, mie dan cookies 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebagian besar bahan pangan yang dikomsumsi di Indonesia berbahan dasar tepung terigu. Produk olahan tepung terigu seperti mie, cookies, roti dan biskuit telah menjadi menu harian pada sebagian orang. Konsumsi produk olahan berbasis tepung terigu yang sangat tinggi menjadikan tepung terigu sebagai bahan pangan pokok setara beras. Namun, sebagian besar pemenuhan kebutuhan tepung terigu dalam negeri berasal dari tepung terigu impor. Ketergantungan terhadap tepung terigu impor merupakan salah satu permasalahan yang dihadapi negara Indonesia. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu upaya untuk menyikapi permasalahan ini dalam memperjuangkan kemandirian pangan serta menjaga stabilitas ketahanan pangan. Diversifikasi bahan pangan pokok berbasis bahan pangan lokal adalah salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu impor. Kelompok umbi-umbian memiliki potensi yang besar sebagai bahan pangan alternatif untuk dikembangkan sebagai pengganti tepung terigu. Salah satu kelompok umbi-umbian yang potensial untuk dikembangkan adalah walur. Walur termasuk kedalam family Araceae, genus Amorphophallus, dan spesies Amorphophallus campanulatus var. sylvetris. Menurut Ohtsuki 1968, Amorphophallus campanulatus mengandung kadar pati yang tinggi yaitu sekitar 77 . Saat ini, walur tidak memiliki nilai ekonomi karena mengandung kadar kalsium oksalat yang sangat tinggi sehingga menimbulkan rasa gatal ketika dikonsumsi. Walur dianggap sebagai tanaman liar dan gulma oleh petani iles-iles. Namun, produktifitas walur sangat tinggi bahkan mencapai 3 kali lebih tinggi dari produksi iles-iles pada lahan perkebunan iles-iles itu sendiri. Das et al., 2009 melaporkan bahwa spesies Amorphophallus campanulatus mengandung d- galaktosa, d-glukosa, 4-O-acyl-d-methyl galacturonate dan I-arabinosa, dimana senyawa-senyawa tersebut merupakan senyawa penyusun polisakarida. Oleh karena itu, walur diduga juga mengandung serat pangan dietary fiber yang tinggi serta memiliki sifat fungsional yang baik. Melihat potensi umbi walur yang cukup besar untuk dikembangkan, perlu dilakukan suatu pengkajian terhadap umbi walur sehingga dapat menghasilkan produk olahan umbi walur yang bermutu, berdaya saing dan memiliki nilai tambah yang tinggi. Salah satunya adalah dalam bentuk tepung walur yang bebas kalsium oksalat sehingga bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan alternatif untuk mengatasi ketergantungan pada terigu impor.

1.2 Tujuan Tujuan umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mempelajari produksi dan karakteristik tepung dari umbi walur sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan alternatif. Tujuan khusus Tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui karakteristik fisikokimia dari umbi walur. 2. Melakukan reduksi kalsium oksalat dalam produksi tepung dari umbi walur. 3. Mempelajari karakteristik fisikokimia dan fungsional dari tepung walur serta aplikasinya pada pengolahan produk pangan mie dan cookies. 4. Melakukan analisis kelayakan pendirian industri tepung walur.

1.3 Hipotesis

Penelitian ini dilakukan berdasarkan hipotesis sebagai berikut: 1. Kombinasi waktu pemanasan air hangat dan perendaman dalam larutan asam kuat dapat mereduksi kandungan oksalat pada umbi walur sehingga umbi walur dapat dikonsumsi dan menjadi salah satu sumber pangan alternatif. 2. Perendaman dalam Natrium metabisulfit pada proses produksi tepung walur dapat memberikan mutu derajat putih tepung yang lebih baik. 3. Tepung walur dapat diaplikasikan sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam pengolahan produk mie dan cookies. 4. Industri tepung walur layak untuk didirikan.

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: 1. Memberikan informasi tentang sifat fisiko kimia umbi walur dan tahapan proses dalam melakukan reduksi kandungan oksalat pada umbi walur serta tahapan proses dalam produksi tepung dari umbi walur. 2. Memberikan informasi tentang sifat fisikokimia dan fungsional dari tepung walur serta informasi mengenai aplikasi tepung walur pada pengolahan produk pangan seperti mie dan cookies. 3. Memberikan informasi tentang kelayakan pendirian industri tepung walur. 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Umbi Walur Amorphophallus campanulatus var. sylvetris

Amorphopallus campanulatus merupakan tanaman yang berbatang semu, mempunyai satu daun tunggal yang terpecah-pecah dengan tangkai daun tegak yang keluar dari umbinya. Menururut Kriswidarti 1980 yang dikutip dalam Faridah 2005, selain mempunyai tangkai daun yang kasar dan berwarna agak gelap, walur memiliki umbi yang sangat gatal jika dikonsumsi. Umbi walur termasuk kedalam famili Araceae, genus Amorphophallus, dan spesies Amorphophallus campanulatus. Menurut Ohtsuki 1968, di Jawa banyak berkembang dua varietas Amorphophallus campanulatus, yaitu varietas sylvetris walur dan varietas hortensis suweg. Perbedaan kedua varietas ini adalah walur memiliki tangkai daun yang kasar sedangkan suweg memiliki tangkai daun yang halus. Di Madiun Jawa Timur, umbi walur dapat di temukan di perkebunan iles-iles. Gambar umbi walur dan umbi iles-iles yang berasal dari Madiun Jawa Tengah dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Umbi Walur Amorphophallus campanulatus var sylvetris dan umbi iles-iles dari Madiun Jawa Timur. Umbi Walur Umbi Iles-iles Umbi yang termasuk ke dalam famili Araceae mengandung bahan aktif yang dapat menyebabkan gatal dan iritasi pada bibir, mulut serta kerongkongan. Penyebab rasa gatal pada rongga mulut dan kulit tersebut disebabkan oleh senyawa yang terdapat pada permukaan kristal kalsium oksalat jenis raphide. Kristal raphide ini hanya berfungsi sebagai pembawa sedangkan senyawa yang menyebabkan iritasi tersebut adalah jenis protein dengan bobot molekul 26 Kda Paul et al. 1999.

2.2 Penurunan Kadar Oksalat

Oksalat biasanya berada dalam bentuk larut air asam oksalat dan tidak larut air kalsium oksalat atau garam oksalat. Kalsium oksalat adalah persenyawaan garam antara ion kalsium dengan ion oksalat. Senyawa ini terdapat dalam bentuk kristal padat non volatil, bersifat tidak larut dalam air namun larut dalam asam kuat Schum 1978. Menurut Nakata 2003 kandungan oksalat dalam tanaman sekitar 5-80 ww dan 90 dari kandungan tersebut berada dalam bentuk garam oksalat seperti kalsium oksalat. Kristal kalsium oksalat dalam tumbuhan memiliki beberapa fungsi, diantaranya adalah sebagai pengatur kalsium dalam jaringan, perlindungan dari hewan herbivora dan sebagai detoksifikasi logam Nakata 2003. Bahan pangan yang mengandung kalsium oksalat dapat menimbulkan rasa gatal dan iritasi pada bibir, mulut dan kerongkongan. Menurut Bradbury dan Nixon 1998, rasa gatal yang merangsang rongga mulut dan kulit disebabkan oleh adanya kristal kecil berbentuk jarum halus yang tersusun dari kalsium oksalat yang disebut raphide. Secara umum terdapat lima jenis kalsium oksalat yang berada di dalam tanaman, yaitu berbentuk jarum raphide, bentuk pensil rectangular, bulat druse, prisma dan parallelogram rhomboid. Raphide dan kristal kalsium oksalat lainnya merupakan mineral yang relatif stabil dan sedikit larut dalam air Webb 1999, tidak larut dalam keadaan netral atau alkali dan dapat dengan bebas dipecahkan dalam asam Noonan Savage 1999. Kalsium oksalat yang larut dalam air dapat dihilangkan dengan cara mendidihkannya sedangkan jika dipanggang maka konsentrasinya akan semakin membesar Judprasong et al. 2006. Metode fisik yang paling sering digunakan untuk mengurangi atau menghilangkan rasa gatal akibat kandungan kalsium oksalat adalah dengan pemanasan. Pemanasan dilakukan melalui penjemuran, pemasakan Lee 1999, perebusan, perendaman dalam air hangat, pemanggangan Iwuoha dan Klau 1994 dan pengeringan Nur 1986. Pemanasan menyebabkan ikatan ion antar karbon ion kalsium oksalat terputus dan bagian organik terdekomposisi sebelum titik leleh tercapai Schumm 1978. Kemudian, perlakuan tertentu yang didasarkan kepada sifat kimiawi kalsium oksalat juga dapat menjadi alternatif untuk menghilangkan kalsium oksalat, yaitu melarutkan kalsium oksalat dalam asam kuat sehingga mendekomposisi kalsium oksalat menjadi asam oksalat Schumm 1978. Menurut Kurdi 2002, salah satu asam kuat yang dapat melarutkan kalsium okasalat adalah asam klorida. Reaksi antara asam klorida dengan kalsium oksalat akan menghasilkan endapan kalsium klorida dan asam oksalat. Selain itu, perendaman dalam larutan garam NaCl banyak dilakukan untuk mengurangi rasa gatal pada talas. Di dalam air, NaCl akan terionisasi menjadi ion Na + dan Cl - yang akan berikatan dengan kalsium oksalat membentuk natrium oksalat yang larut dalam air dan endapan kalsium diklorida.

2.3 Tepung

Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan dan penyaringan dengan ukuran partikel tertentu serta memiliki kadar air yang rendah. Kadar air yang rendah berperan penting dalam menjaga keawetan suatu bahan pangan. Jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis bahan, perlakuan yang telah dialami bahan pangan, kelembaban udara tempat penyimpanan dan jenis pengemasan. Proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri Lingga 1986. Dalam proses pembuatan tepung, cara yang dilakukan untuk menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering biasa.

2.4 Pati

Pati memiliki karakteristik yang khas dari bentuk, ukuran, distribusi ukuran, komposisi dan kekristalan granulanya Belitz dan Grasch 1999. Pati merupakan bagian makanan utama yang terdapat dalam tanaman dan menyediakan 70-80 kalori yang dikonsumsi oleh manusia. Dalam granula pati, campuran molekul yang berstruktur linier dan bercabang tersusun membentuk lapisan-lapisan tipis yang berbentuk cincin atau lamela, dimana lamela tersebut tersusun terpusat mengelilingi titik awal yang disebut dengan helium. Penampakan helium pada granula pati adalah akibat dari pengendapan lapisan molekul pati yang terjadi pada waktu yang berlainan dan tidak sama kadarnya Campbell et al. 1999. Pati mempunyai sifat dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga dibawah mikroskop akan terlihat warna biru dan orange. Sifat ini disebut sifat birefringence. Pada waktu granula mulai pecah sifat birefringence ini akan hilang atau dikenal juga dengan awal proses gelatinisasi. Tiap jenis pati memiliki sifat yang berbeda-beda bergantung pada panjang rantai karbonnya. Selain itu, perbandingan antara molekul amilosa dan amilopektin serta kandungan protein dan lemak juga menjadi faktor yang mempengaruhi sifat dari suatu jenis pati. Amilosa merupakan polimer linier dengan ikatan α-1,4-D-glukosa sedangkan amilopektin memiliki per cabangan pada α-1,6-D-glukosa dan memiliki ukuran yang lebih besar dari amilosa. Amilopektin dan amilosa dapat dipisahkan dengan cara melarutkannya dalam air panas di bawah suhu gelatinisasi. Fraksi terlarut dalam air panas adalah amilosa dan fraksi tidak larut adalah amilopektin. Fenema 1996 menjelaskan bahwa amilopektin merupakan komponen terbesar dalam pati, menyusun sekitar 70-75 dari keseluruhan pati dan amilosa sekitar 20-25. Amilosa bersifat sangat hidrofobik karena banyak mengandung gugus hidroksil. Molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel satu sama lain melalui ikatan hidrogen dan gaya van der walls. Amilosa mampu membentuk struktur kristal karena adanya interaksi molekular yang kuat. Menurut Klucinec et al. 1999, kristalisasi sering pula disebut sebagai retrogradasi, proses yang menyebabkan molekul pati menjadi tidak larut dalam air yang bersifat dapat balik karena terjadi pembentukan ikatan intermolekuler yang kuat. Scoch dan Maywald 1968 mengelompokkan pati ke dalam empat tipe A, B, C dan D pola gelatinisasi berdasarkan kemampuan pengembangan granula pati dan ketahanannya terhadap panas serta pengadukan. Tipe A adalah jenis pati yang memiliki kemampuan pengembangan yang tinggi. Kurva viskositas tipe ini menghasilkan puncak viskositas yang tinggi diikuti dengan pengenceran secara cepat selama pemasakan. Granula pati tipe ini mengembang dengan mudah ketika dipanaskan dalam air dan ikatan internalnya menjadi lemah sehingga menjadi tidak tahan terhadap pengadukan. Jenis pati yang tergolong ke dalam tipe ini adalah pati kentang, tapioka, dan sereal jenis wax. Jenis pati tipe B adalah pati yang mengalami pengembangan yang moderat. Hal ini disebabkan oleh granula pati tidak mengembang secara sempurna sehingga menyebabkannya menjadi tidak mudah pecah, maka pati jenis ini menunjukkan puncak viskositas yang lebih rendah dan mengalami sedikit pengenceran selama pemasakan. Kelompok pati yang tergolong ke dalam tipe ini adalah pati sereal. Pati tipe C merupakan jenis pati yang mengalami pembengkakan terbatas. Kurva viskositasnya tidak menunjukkan adanya puncak viskositas tapi memiliki viskositas yang sangat tinggi dan meningkat selama pemasakan berlangsung. Tipe D merupakan pati yang memiliki pengembangan yang sangat terbatas. Biasanya, pati yang memiliki pola viskositas ini adalah pati yang mengandung amilosa yang sangat tinggi. Hal ini karena kekakuan ikatan internal akibat interaksi molekul-molekul linier sehingga menyebabkan granula pati tidak memberikan pembengkakan yang cukup untuk meningkatkan viskositas selama pemasakan.

2.5 Pasting Properties

Pasting properties memperlihatkan sifat pasta pada saat terjadinya gelatinisasi dan perubahan sifat pasta setelah terjadinya gelatinisasi. Proses gelatinisasi pati didefinisikan sebagai suatu keadaan dimana granula pati mengalami pembengkakan yang luar biasa akibat adanya perlakuan termal yang bersifat irrevesible tidak dapat balik seperti kondisi semula. Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik, yang merupakan suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks, yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain oleh ukuran molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan Herawati 2010. Pengukuran profil gelatinisasi meliputi pengukuran suhu gelatinisasi, laju peningkatan viskositas pemanasan, suhu granula pecah, viskositas maksimum, viskositas breakdown, setback retrogradasi, ketahanan terhadap pengadukan dan viskositas akhir. Pada saat gelatinisasi berlangsung, maka akan timbul beberapa perubahan pada sifat fisikokimia pati tersebut. Pada saat tercapai suhu gelatinisasi, suspensi pati yang pada mulanya keruh mulai berubah menjadi jernih. Selanjutnya translusi larutan pati tersebut diikuti pembengkakan granula akibat masuknya air ke dalam granula pati. Hal ini terjadi karena energi kinetik molekul air lebih kuat dibandingkan daya tarik-menarik atar molekul pati Herawati 2010. Terjadinya pembengkakan granula diikuti oleh keluarnya molekul amilosa dari granula. Amilosa kemudian juga mengalami hidrasi berat. Suspensi pati mengalami peningkatan kejernihan dan viskositasnya terus meningkat hingga mencapai titik viskositas puncak maksimum dimana hidrasi granula pati mencapai maksimum. Apabila pemanasan dilanjutkan maka granula menjadi rapuh, mudah pecah dan terpotong-potong menjadi molekul primer atau turunannya dikenal dengan istilah sol serta nilai viskositasnya menurun. Pada saat pendinginan, kebeningan sol tersebut menjadi berkurang dan nilai viskositasnya kembali meningkat hingga membentuk gel lagi Kusnandar 2011. 3 BAHAN DAN METODE

3.1 Bahan dan Alat Penelitian

Bahan utama penelitian ini adalah umbi walur Amorphophallus campanulatus var. sylvetris yang diperoleh dari petani di wilayah Madiun Jawa Timur. Bahan pendukung yang digunakan antara lain HCl, NaCl, NaOH, Na- bikarbonat, Na-metabisulfit dan bahan-bahan kimia untuk analisa. Peralatan yang digunakan antara lain alat slicer pengiris, oven, alat penepung dan ayakan, autoclave, Rapid Visco Analyzer RVA, texture analyzer, viscometer, HPLC, Mikroskop polarisasi, SEM, noodle processing machine, oven baking, varimixer dan peralatan gelas untuk analisa.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama 12 bulan yaitu dari bulan Juli 2010 – Juni 2011. Tempat penelitian ini dilakukan adalah di Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian di Bogor, laboratorium dan Pilot Plant Seafast Center Bangsal dan laboratorium kimia serta laboratorium rekayasa proses pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dibagi ke dalam tiga tahap, yaitu tahap 1 karakterisasi sifat fisikokimia umbi walur dan reduksi oksalat, tahap 2 produksi tepung dari umbi walur dan karakterisasi sifat fisikokimia dan fungsional tepung walur serta analisis finansial tepung walur, tahap 3 aplikasi tepung walur pada pengolahan produk pangan mie dan cookies. Diagram alir tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 2. Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3 Reduksi Ca-oksalat  Pemanasan dan perendaman larutan asam, larutan garam, larutan alkalin  Analisa kualitatif mikroskop polarisasi dan kuantitatif HPLC Penepungan ayakan 100 mesh Tepung Walur Pengeringan suhu 60 o C selama 14-16 jam Pengirisan 3 mm Pengupasan dan pencucian Karakterisasi sifat fisikokimia  Analisa sifat fisik: mikrostruktur  Analisa sifat kimia: proksimat air, protein, lemak, abu, karbohidrat by different, kadar pati total, kadar amilosa dan kadar oksalat. Uji Taksonomi Umbi Walur Karakterisasi sifat fisikokimia dan fungsional  Analisa sifat fisik: rendemen, tekstur, derajat putih, mikrostruktur, densitas kamba, sudut tumpukan  Analisa sifat kimia: proksimat air, protein, lemak, abu, karbohidrat by different, kadar pati total, kadar amilosa, kadar oksalat, residu sulfit  Analisa sifat fungsional: RVA, swelling volume dan kelarutan dan kekuatan gel. Penambahan Natrium metabisulfit Aplikasi tepung walur pada pengolahan produk pangan Mie kering dan Cookies Analisis Kelayakan Gambar 2. Diagram alir tahapan penelitian Mie Cookies  Analisis organoleptik mie : Warna, kekenyalan, kelengketan, rasa dan keseluruhan  Analisis karakteristik pemasakan mie : Kehilangan padatan selama pemasakan dan waktu optimum pemasakan  Analisis terkstur mie : Kekerasan dan gaya tarik  Analisis organoleptik cookies : Warna, aroma, kerenyahan dan keseluruhan  Analisis tekstur cookies : Kekerasan cookies

3.4 Uji Taksonomi

Uji taksonomi dilakukan untuk memastikan bahwa bahan yang diteliti pada penelitian ini adalah umbi walur Amorphophallus campanulatus var. sylvetris. Uji taksonomi ini dilakukan di LIPI-Cibinong.

3.5 Karakterisasi Sifat Fisikokimia Umbi Walur

Studi dan literatur karakteristik sifat fisikokimia umbi walur masih terbatas dan belum banyak dipelajari. Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia umbi walur dari Madiun Jawa Timur yang dapat dijadikan sebagai landasan dalam perlakuan selanjutnya. Karakterisasi sifat fisik meliputi: analisa molekul dengan Mikroskop Polarisasi pada pembesaran 200X dan 400X, dan Scanning Electron Microscope SEM JSM 5410LV. Karakterisasi sifat kimia meliputi: analisa kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat by different serta kadar oksalat.

3.6 Reduksi Oksalat

Reduksi oksalat dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu: 1. Perendaman dalam air panas Dalam tahapan ini, dilakukan perlakuan perendaman air panas untuk menurunkan kadar oksalat dalam bahan. Menurut Mayasari 2010, untuk oksalat yang terlarut dapat diekstrak menggunakan air panas, sedangkan oksalat yang berbentuk garam oksalat dapat diekstrak menggunakan larutan asam. Umbi walur setelah dibersihkan dari kulit luarnya kemudian diiris menjadi ukuran 3-5 mm lalu direndam dalam air panas 45 °C selama 3 jam Mayasari 2010. 2. Pemilihan jenis larutan Tahapan ini bertujuan menentukan larutan terpilih dari 4 jenis larutan yang dicobakan pada penelitian ini. Menurut Mayasari 2010, untuk mereduksi kandungan kalsium oksalat dapat dilakukan dengan perlakuan secara kimia, yaitu dengan perendaman dalam larutan asam dan larutan garam. Larutan yang digunakan pada tahapan ini terdiri dari larutan HCl 0,2 N, NaOH 0,2 N, NaCl 1,7 N dan air. 3. Pengaruh waktu perendaman Pengaruh waktu perendaman dilihat untuk mendapatkan waktu perendaman terbaik dalam mereduksi oksalat dengan menggunakan larutan terpilih yang didapatkan pada tahap sebelumnya. Waktu perendaman dari larutan terpilih dilakukan sebanyak 4 taraf yaitu 0, 30, 60 dan 90 menit. Analisa kandungan oksalat dilakukan secara kualitatif dengan mikroskop polarisasi dan SEM dan secara kuantitatif dengan High Performance Liquid Chromatography HPLC. Tahapan optimasi reduksi kalsium oksalat dapat dilihat pada Gambar 3.

3.7 Produksi Tepung Walur

Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk memproduksi tepung walur dalam bentuk tepung walur tanpa modifikasi native. Produk terpilih didasarkan pada mutu fisik, kimia dan fungsionalnya, terutama pada syarat sebagai pangan alternatif kaya karbohidratpati dan daya cerna tinggi dan substitusi terigu. Proses produksi tepung dari umbi walur dimulai dengan pengupasan dan pencucian umbi walur segar. Kemudian dilakukan pengirisan umbi walur dengan ketebalan 3 mm dengan menggunakan slicer. Umbi walur yang telah diiris tipis diberi perlakuan reduksi kalsium oksalat untuk menurunkan kandungan kalsium oksalat. Selanjutnya diberi perlakuan perendaman selama 5 menit dalam larutan Natrium metabisulfit dengan konsentrasi 500 ppm, 1000 ppm dan 1500 ppm. Setelah itu, dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu 60 o C selama 14 – 16 jam yang dilanjutkan dengan penepungan melalui penggilingan dan pengayakan dengan ayakan berukuran 100 mesh. Proses produksi tepung walur dapat dilihat pada Gambar 4.