atau mendekati agak suka. Hasil analisis multivariete, diketahui bahwa perbedaan rasio tepung walur dan tepung terigu yang digunakan berpengaruh nyata terhadap
warna cookies walur. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa substitusi 75 dan 100 tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap parameter warna
cookies. Foto produk cookies substitusi tepung walur 0 - 100 disajikan pada Gabar 22.
a b
c
d e
Gambar 22. Foto produk cookies substitusi tepung walur 0 a; 25 b; 50 c; 75 d; 100 e
Setser 1995 menjelaskan aroma merupakan hasil ransangan kimia dari syaraf-syaraf olfaktori yang berada dibagian akhir dari rongga hidung. Aroma
merupakan bau yang dicium karena sifatnya yang volatil. Aroma pada cookies dipengaruhi oleh beberapa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies
antara lain adalah lemak, susu, telur, dan tepung. Skor rata-rata uji organoleptik kesukaan terhadap aroma berkisar antara 3,88 - 5,64 atau agak tidak suka sampai
agak suka. Peningkatan konsentrasi tepung walur dalam cookies menurunkan tingkat kesukaan terhadap aroma Gambar 21. Pada konsentrasi tepung walur
75 masih didapatkan tingkat kesukaan pada aroma diatas netral. Berdasarkan hasil analisis multivariate, didapatkan bahwa perbedaan ratio tepung memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada aroma cookies.
Kerenyahan menggambarkan karakteristik tektur dari cookies. Pada cookies, tekstur merupakan atribut produk yang cukup penting karena cookies
biasanya dinilai dari teksturnya. Berdasarkan hasil uji organoleptik, skor rata-rata kesukaan panelis terhadap kerenyahan cookies berkisar antara 3,88 - 6,28. Pada
Gambar 21 dapat dilihat bahwa tingkat kerenyahan cookies walur menurun dengan semakin tingginya konsentrasi tepung walur dalam pembuatan cookies.
Pada konsentrasi tepung walur 50 , masih didapatkan tingkat kerenyahan cookies diatas netral. Hasil analisis multivariate menunjukkan bahwa perbedaan
rasio tepung walur dengan tepung terigu yang digunakan pada pembuatan cookies berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap kerenyahan cookies
walur. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik dapat diketahui bahwa skor
tingkat kesukaan panelis terhadap parameter keseluruhan berkisar antara 3,84 –
5,80 atau agak tidak suka sampai agak suka. Secara umum dapat dilihat bahwa peningkatan persentase substitusi tepung walur akan menurunkan tingkat
kesukaan panelis terhadap parameter keseluruhan. Pada konsentrasi tepung walur 50, masih didapatkan tingkat kesukaan panelis diatas netral atau menuju agak
suka. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan rasio tepung walur dan tepung terigu memberikan pengaruh yang berbeda nyata tehadap tingkat kesukaan
panelis secara keseluruhan.
4.5.5 Pengaruh substitusi tepung walur terhadap kekerasan cookies yang
dihasilkan
Cookies memiliki ciri utama berupa teksturnya yang renyah. Menurut Piazza dan Massi 1997, kerenyahan dipengaruhi oleh sejumlah air yang terikat
pada matriks karbohidrat yang mempengaruhi pergerakan relatif dari daerah kristalin dan amorf. Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh komposisi utama
cookies, proses pemanggangan dan jenis kemasan. Kerenyahan merupakan kriteria mutu penting dari berbagai produk sereal. Kerenyahan produk pangan
berkadar air rendah dipengaruhi oleh kandungan air dan akan hilang karena adanya plastisasi strtuktur fisik oleh suhu atau air. Pengujian kerenyahan pada
penelitian ini menggunakan alat Texture Analyzer Brookfiel Engineering TC3. Histogram nilai kekerasan dari cookies walur dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23. Histogram nilai kekerasan dari cookies walur Rata-rata nilai kekerasan dari cookies walur berkisar antara 523,00
– 2.306,67 gf. Nilai kekerasan tertingi dan terendah berturut-turut adalah pada
cookies dengan komposisi walur 100 dan pada cookies dengan komposisi tepung walur 0 100 terigu. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perbedaan rasio tepung walur dan tepung terigu dalam pembuatan cookies berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan produk cookies pada selang
kepercayaan 95 . Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa setiap perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada p0,05. Secara umum dapat
dilihat bahwa, peningkatan rasio tepung walur pada pembuatan cookies akan meningkatkan nilai kekerasan dari cookies yang dihasilkan. Apabila dibandingkan
dengan hasil organoleptik, nilai kekerasan cookies pada persentase substitusi 50 sebesar 1.596 gf masih dapat diterima secara organoleptik.
Nilai kekerasan cookies dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu kandungan lemak Zoulius et al. 2002, kemampuan lemak dalam menangkap
udara pada saat pencampuran Kamel 1994 dan kemampuan pengembangan dari
523,00 1.331,33
1.596,00 2.060,17
2.306,67
500 1000
1500 2000
2500
25 50
75 100
K e
ke rasan
gf
Persentase Substitusi
pati tepung penyusunnya Singh et al. 2003. Dalam penleitian ini, kemampuan pengembangan dari pati atau tepung menjadi faktor yang mungkin menyebabkan
perbedaan kekerasan dari cookies, sedangkan kandungan lemak pada setiap perlakuan adalah sama. Kemampuan pengembangan pati berfungsi untuk
membentuk zona udara dengan volume tertentu, sehingga kemampuan pengembangan yang berbeda akan menghasilkan zona udara dengan volume yang
berbeda-beda yang akan mempengaruhi kekerasan dari cookies yang dihasilkan.
5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Berdasarkan hasil analisis kimia, didapatkan bahwa umbi walur memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 74,28, sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai sumber pangan alternatif sumber karbohidrat. Disamping itu, oksalat dalam umbi walur dapat direduksi melalui perendaman dalam air
panas 45
o
C selama 3 jam dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan HCl 0,2 N selama 30 menit lalu perendaman dalam natrium bikarbonat 1
selama 5 menit serta diikuti dengan pencucian. Metode ini dapat menurunkan kandungan oksalat sebesar 95 dengan sisa oksalat sebesar 1261 ppm.
Perendaman irisan umbi walur dalam Na-metabisulfit pada konsentrai 1000 ppm dalam produksi tepung walur memberikan nilai derajat putih sebesar
69,10 dengan residu sulfit sebesar 70,61 ppm. Dari hasil analisis sifat fisikokimia tepung walur didapatkan rendemen tepung walur sebesar 14,35,
kadar karbohidrat 88,35, total pati 59,70, kandungan amilosa 23,40 dan kadar serat kasar 4,56, kemudian dari hasil analisis sifat fungsional tepung
walur diperoleh kekuatan gel 119,85 gf, viskositas maksimum 3213 RVU, viskositas breakdown 1271 RVU dan viskositas setback 720 RVU. Analisis RVA
menunjukkan bahwa tipe profil gelatinisasi pasting properties dari tepung walur adalah tipe A.
Pada analisis kelayakan pendirian industri tepung walur, didapatkan nilai NPV 0, nilai IRR discount factor, nilai Net BC 1 dan nilai PBP umur
proyek, sehingga dapat disimpulkan bahwa industri tepung walur layak untuk didirikan. Selanjutnya, berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan bahwa
substitusi tepung walur sebesar 30 dalam tepung terigu pada pembuatan mie masih dapat diterima dan substitusi tepung walur dalam tepung terigu pada
pembuatan cookies dapat diterima sampai 50.
5.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang optimasi konsentrasi HCl dalam proses reduksi oksalat pada produksi tepung walur, karena sisa oksalat
1261 ppm hanya direkomendasikan untuk orang yang tidak memiliki penyakit ginjal. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang metode
pengeringan chips walur untuk mendapatkan mutu derajat putih tepung yang lebih baik sehingga bisa memperbaiki mutu warna dari mie dan cookies. Perbaikan
mutu derajat putih tepung walur bisa dicobakan dengan melakukan tahapan inaktivasi enzim melalui perendaman dalam Na-metabisulfit sebelum tahapan
reduksi oksalat serta perlu juga dilakukan penelitian tentang formulasi dan metode pembuatan mie dan cookies yang lebih tepat dalam mengaplikasikan tepung walur
pada produk tersebut.
