tepung walur pada cookies adalah berdasarkan hasil analisis organoleptik tersebut. Tahapan proses pembuatan cookies walur dapat dilihat pada Gambar 6.
Pencampuran tepung dengan persentase tepung walur 0, 10, 20 dan 30
Penekanan adonan menggunakan grinder
Pengeringan dengan oven T = 60
o
C selama t = 70 menit
Mi walur kering Pencampuran mixer
Pembentukan lembaran, pencetakan, dan pemotongan sheeting, slitting, cutting
Pengukusan mi mentah T = 90
o
C selama t = 20 menit Tepung walur
Tepung terigu
Guar gum 1 Air 40 + garam 1
Gambar 5. Proses pembuatan mie walur kering
Gambar 6. Proses pembuatan cookies walur 3.11 Prosedur Analisis
3.11.1 Analisis sifat fisikokimia dan fungsional tepung walur 1.
Bentuk, ukuran dan sifat birefrigence granula pati dengan mikroskop polarisasi cahaya dan
Scanning Electron Microscope SEM
Suspensi tepung dalam air diamati dibawah mikroskop polarisasi cahaya dan SEM. Bentuk dan sifat birefringence granula pati dapat langsung dilihat
dibawah mikroskop dengan perbesaran 400 x mikroskop polarisasi cahaya dan 1000 x SEM. Ukuran granula pati ditentukan berdasarkan rata-rata dan kisaran
dari granula pati yang didokumentasikan dengan kamera. Gula halus, margarin,
susu skim, kuning telur
Pencampuran 1 10 menit
Pencampuran 1 10 menit
Tepung dengan formula substitusi
tepung walur : 0, 25, 50,
75 dan 100 Garam dan
soda kue
Pencetakan
Pemanggangan pada suhu 150
o
C selama 10
– 15 menit
Cookies walur
2. Analisis proksimat
a. Kadar Air AOAC 2005
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang A. Sampel
ditimbang sebanyak ± 2 g dalam cawan B. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 100
o
C selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai
diperoleh berat konstan C. Perhitungan :
Kadar Air bb = 100
x B
A C
B
b. Kadar abu AOAC 2005
Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan, kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang A.
Sampel ditimbang sebanyak ± 3 g dalam cawan B, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya dilakukan
pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600
o
C selama 4-6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Abu beserta cawan
didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang C. Perhitungan :
Kadar Abu bb =
100 x
B A
C
c. Kadar protein metode mikro kjeldahl Fardiaz et al. 1989
Sampel sebanyak ± 100 mg ditimbang A dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Ditambahkan 1,9 ± 0,1 g K
2
SO
4
, 40 ± 10 mg HgO, dan 3,8 ± 0,1 ml H
2
SO
4.
Ditambahkan batu didih pada labu lalu sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Labu beserta sampel dididihkan dan dibilas
dengan air dingin. Dipindahkan isi labu dan air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi. Labu erlenmeyer 125 ml diisi dengan 5 ml larutan H
3
BO
4
dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator, kemudian diletakkan di bawah kondensor
dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H
3
BO
4.
Larutan NaOH-
