4.1.2 Bentuk, ukuran dan sifat birefrigence granula pati umbi walur
Gambar 7a menunjukkan sifat birefringence dari pati, yaitu sifat granula pati yang dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga dibawah mikroskop
terpolarisasi membentuk bidang berwarna biru dan kuning. Warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks
refraktif dalam granula pati. Indeks refraktif tersebut dipengaruhi oleh struktur molekular amilosa dalam pati French 1984.
a b
Gambar 7. Bentuk granula pati umbi walur a Mikroskop polarisasi ; b Scanning Electron Microscop
Berdasarkan hasil Scanning Electron Microscop SEM pada Gambar 7b diketahui bahwa ukuran granula pati umbi walur adalah berkisar antara 10 hingga
22 μm. Hasil ini sangat berbeda dengan granula pati pada umbi suweg dan terigu, dimana ukuran granula pati pada umbi suweg sebesar 5 µm Richana dan Titi
2004 dan ukuran granula pati pada terigu sebesar 10 – 35 µm Fennema 1996.
Perbedaan bentuk dan ukuran granula dari setiap jenis pati disebabkan oleh molekul penyusunnya, yaitu amilosa dan amilopektin. Menurut Hoover 2001
g ranula pati biasanya memiliki ukuran mulai dari 1 μm hingga 100 μm dan
biasanya bentuk granula pati berbeda-beda tergantung dari sumber patinya. Namun, biasanya granula pati berbentuk oval, dengan adanya lingkaran, sperikal,
bersudut banyak ataupun irregular. Berdasarkan Gambar 7b, dapat diketahui bahwa granula pati umbi walur berbentuk oval bersudut banyak polygonal.
10 µm
21,48 µm
4.2 Reduksi Oksalat 4.2.1 Pengaruh berbagai jenis pelarut terhadap kandungan oksalat
Proses reduksi oksalat dilakukan dengan tahapan pemanasan selama 3 jam dan diikuti proses perendaman irisan umbi walur dalam berbagai jenis pelarut,
yaitu air, NaCl 0,7 N, NaOH 0,2 N dan HCl 0,2 N. Proses pemanasan selama 3 jam dan konsentrasi pelarut tersebut dipilih berdasarkan hasil penelitian Mayasari
2010. Proses pemanasan selama 3 jam bertujuan untuk merusak kristal kalsium oksalat secara mekanis sehingga proses pelarutan kalsium oksalat menjadi lebih
mudah Mayasari 2010. Menurut Savage dan Martenson 2010, proses perebusan pada umbi talas hanya mampu mengurangi kandungan oksalat total
sebanyak 50. Pengaruh perlakuan perendaman irisan umbi walur dengan perlakuan pemanasan pada suhu 45
o
C selama 3 jam dan perendaman pada berbagai jenis pelarut selama 30 menit terhadap total oksalat ppm disajikan pada
Tabel 2. Tabel 2. Pengaruh perlakuan perendaman irisan umbi walur dengan perlakuan
pemanasan pada suhu 45
o
C selama 3 jam dan perendaman pada berbagai jenis pelarut selama 30 menit terhadap total oksalat ppm.
Pelarut Total Oksalat ppm
Penurunan
Segar tanpa perlakuan 38237,99
- Air
8301,30 78,29
HCl 0,2 N 1642,51
95,70 NaOH 0,2 N
8509,40 77,75
NaCl 1,7 N 7349,49
80,78 Seperti yang terlihat pada Tabel 2, umbi walur segar memiliki total oksalat
sekitar 38.237,99 ppm. Hasil ini jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan oksalat dalam umbi talas Colocasia esculenta L. Schoot yang
memiliki kandungan total oksalat sebesar 6.940 ppm Savage dan Martenson 2010. Tanaman Colocasia esculenta merupakan jenis tanaman talas-talasan yang
paling utama digunakan sebagai bahan makanan pokok terutama di daerah Asia Pasifik Catherwood et al. 2007. Semua jenis pelarut yang digunakan dapat
menurunkan kandungan oksalat dalam umbi walur dengan persen penurunan 21.48 μm
Kategori