Tahap 1
Tahap 2
Tahap 3
Reduksi Ca-oksalat
Pemanasan dan perendaman larutan asam, larutan garam, larutan alkalin
Analisa kualitatif mikroskop polarisasi dan kuantitatif HPLC
Penepungan ayakan 100 mesh
Tepung Walur
Pengeringan suhu 60
o
C selama 14-16 jam Pengirisan 3 mm
Pengupasan dan pencucian
Karakterisasi sifat fisikokimia
Analisa sifat fisik: mikrostruktur Analisa sifat kimia: proksimat air, protein, lemak, abu,
karbohidrat by different, kadar pati total, kadar amilosa dan kadar oksalat.
Uji Taksonomi Umbi Walur
Karakterisasi sifat fisikokimia dan fungsional
Analisa sifat fisik: rendemen, tekstur, derajat putih, mikrostruktur, densitas kamba, sudut tumpukan
Analisa sifat kimia: proksimat air, protein, lemak, abu, karbohidrat by different, kadar pati total, kadar amilosa,
kadar oksalat, residu sulfit Analisa sifat fungsional: RVA, swelling volume dan
kelarutan dan kekuatan gel.
Penambahan Natrium metabisulfit
Aplikasi tepung walur pada pengolahan produk pangan Mie kering dan
Cookies Analisis Kelayakan
Gambar 2. Diagram alir tahapan penelitian
Mie
Cookies
Analisis organoleptik mie : Warna, kekenyalan, kelengketan, rasa dan keseluruhan
Analisis karakteristik pemasakan mie : Kehilangan padatan selama pemasakan dan waktu
optimum pemasakan Analisis terkstur mie :
Kekerasan dan gaya tarik
Analisis organoleptik cookies : Warna, aroma, kerenyahan dan keseluruhan
Analisis tekstur cookies : Kekerasan cookies
3.4 Uji Taksonomi
Uji taksonomi dilakukan untuk memastikan bahwa bahan yang diteliti pada penelitian ini adalah umbi walur Amorphophallus campanulatus var.
sylvetris. Uji taksonomi ini dilakukan di LIPI-Cibinong.
3.5 Karakterisasi Sifat Fisikokimia Umbi Walur
Studi dan literatur karakteristik sifat fisikokimia umbi walur masih terbatas dan belum banyak dipelajari. Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik sifat fisikokimia umbi walur dari Madiun Jawa Timur yang dapat dijadikan sebagai landasan dalam perlakuan selanjutnya.
Karakterisasi sifat fisik meliputi: analisa molekul dengan Mikroskop Polarisasi pada pembesaran 200X dan 400X, dan Scanning Electron Microscope
SEM JSM 5410LV. Karakterisasi sifat kimia meliputi: analisa kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat by different serta kadar oksalat.
3.6 Reduksi Oksalat
Reduksi oksalat dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu: 1. Perendaman dalam air panas
Dalam tahapan ini, dilakukan perlakuan perendaman air panas untuk menurunkan kadar oksalat dalam bahan. Menurut Mayasari 2010, untuk oksalat
yang terlarut dapat diekstrak menggunakan air panas, sedangkan oksalat yang berbentuk garam oksalat dapat diekstrak menggunakan larutan asam. Umbi walur
setelah dibersihkan dari kulit luarnya kemudian diiris menjadi ukuran 3-5 mm lalu direndam dalam air panas 45 °C selama 3 jam Mayasari 2010.
2. Pemilihan jenis larutan Tahapan ini bertujuan menentukan larutan terpilih dari 4 jenis larutan yang
dicobakan pada penelitian ini. Menurut Mayasari 2010, untuk mereduksi kandungan kalsium oksalat dapat dilakukan dengan perlakuan secara kimia, yaitu
dengan perendaman dalam larutan asam dan larutan garam. Larutan yang digunakan pada tahapan ini terdiri dari larutan HCl 0,2 N, NaOH 0,2 N, NaCl
1,7 N dan air.
