Urutan proses pengolahan teh hitam CTC di PTPN VIII Gunung Mas dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Proses pengolahan teh hitam CTC
No Proses Pengolahan
Kegiatan Mesin yang
digunakan Tujuan
1. Penerimaan pucuk teh
Menerima pucuk teh dari pemasok teh
- Mengetahui kualitas dan
kuantitas pucuk teh yang akan diolah
2. a. Pembeberan
b. Pelayuan a.
Membeberkan pucuk teh
b. Melayukan
pucuk teh Withering
Through WT
a. Memecahkan gumpalan pucuk teh
b. Mengurangi kadar air pucuk teh
3. Analisis petik
dan pucuk Mengamati pucuk teh
yang akan diolah - Mengetahui
kelayakan pucuk teh
4. Penggilingan dan fermentasi
a. Pemisahan pucuk
teh dari material lain seperti ulat
dan krikil b.
Proses penggilingan
pertama dengan ukuran 1 cm
c. Menghancurkan
lebih halus d.
Proses fermentasi e.
Uji hasil a.
Grean Leaf Shifter
GLS b.
Barbora leaf Conditioner
BLC c.
Crushing Tearing
Curling CTC
d. Fermenting
Unit FU
a. Menghancurkan sel-sel daun
b. Memberi kesempatan terjadinya reaksi
enzimatis c.
Proses Crushing Tearing Curling
CTC
5. Pengeringan
a. Mengeringkan teh
yang telah digiling
b. Uji hasil
a. Fluid Bed
Dryer FBD
b. Head
Exchanger HE
Menghentikan oksidasi enzimatis agar teh dapat
disimpan lebih lama
6. Sortasi Memisahkan
teh yang
telah digiling berdasarkan ukuran
a. Midle Tone
MT yang terdiri dari
Mini Crusher dan
Vibro Black
b. Chotta Sifter
Conveyor CSC
c. Suction
Winower SW
d. Vibrek
Memisahkan bubuk teh yang dihasilkan berdasarkan
ukuran partikel, berat jenis, dan kandungan serattulang
7. Pengepakan Mengemas produk yang telah dihasilkan
Conveyor Tea Bulker
CTB Melindungi produk dari
kerusakan, memudahkan transportasi, penyimpanan
dan pemasaran.
Proses pengolahan teh hitam tersebut diuraikan berikut :
a. Penerimaan Pucuk Segar
Tujuannya adalah untuk mengetahui kuantitas dan kualitas pucuk yang akan diolah, serta menjamin dan memastikan bahwa
pucuk teh bisa dilayukan sehingga siap untuk digiling. Penerimaan pucuk teh ini membutuhkan waktu selama 1 - 2 jam dalam sehari.
b. Pembeberan dan Pelayuan
Pembeberan bertujuan untuk memecahkan gumpalan pucuk teh untuk memudahkan sirkulasi udara. Lama waktu yang dibutuhkan
10-24 jam. Pembeberan dilakukan dengan cara menurunkan pucuk dari Monorail alat pengangkut container dan dibeberkan pada
Mesin Withering Trough WT. Sebelum pucuk disimpan pada mesin WT, udara segar telah dialirkan terlebih dahulu. Isi setiap mesin WT
20–30 kgm² dengan ketinggian beberan 30–40 cm. Pelayuan bertujuan untuk mengurangi kadar air pucuk segar
sehingga didapatkan kadar air 68 – 74 persen dan memudahkan dalam proses penggilingan serta fermentasi. Untuk mendapatkan
kelayuan yang seragam dan sempurna dilakukan pembalikan satu sampai dua kali atau sesuai kebutuhan. Pembalikan bertujuan untuk
meratakan pelayuan antara pucuk bagian bawah dengan bagian atas. Lama pelayuan antara 10 – 24 jam tergantung keadaan pucuk dan
cuaca. Sebelum pucuk teh digiling, dilakukan pengujian kadar air
pucuk layu dengan cara mengambil contoh pucuk yang telah dibalik sebanyak 1 satu kg yang diambil dari masing-masing bagian
Withering Trough lalu diaduk rata dan diambil sebanyak 10 gram.
Pengujian dilakukan dengan menggunakan alat ukur Sartorius yang dilakukan oleh Mandor pelayuan atau petugas uji mutu dan hasil
pengujian dicatat dalam buku pelayuan. Pucuk teh siap digiling apabila kadar air berkisar antara
68 – 74 persen dan kerataan layuan 90 persen. Kerataan kelayuan
pucuk pada Withering Trough diketahui dengan melakukan analisa kerataan layuan dengan cara mengambil pucuk layu secara acak
sebanyak 1 satu kg lalu diaduk dan diambil contoh 500 gram. Pucuk layu dengan pucuk kurang layu dipisah lalu masing-masing
ditimbang dan dihitung persentasenya. Hasil analisa dicatat pada buku pelayuan. Pucuk dengan kadar air dan tingkat kelayuan yang
sesuai siap untuk digiling.
c. Analisa Petik dan Analisa Pucuk
Analisa Petik dan Pucuk bertujuan untuk mengetahui berapa analisa pucuk yang memenuhi syarat. Analisa Petik dilakukan
dengan cara mengambil pucuk yang telah dibeberkan pada Withering Trough
masing-masing bagian satu titik lalu aduk rata kemudian ditimbang +- 100 gram dan berlangsung selama 1 satu jam.
d. Penggilingan dan Fermentasi.
Penggilingan dan fermentasi bertujuan untuk menghancurkan pucuk teh layu menjadi partikel kecil, sehingga mempunyai cita rasa
yang diinginkan dalam kondisi yang terkendali, sesuai standar dan bebas kontaminasi. Penggilingan pucuk layu dilakukan sesuai
dengan nomor girik urutan turun giling. Pucuk layu masuk ke mesin Green Leaf Shifter
GLS dipisahkan dari material yang tidak diinginkan seperti ulat dan kerikil. Kemudian masuk ke Mesin
Barbora Leaf Conditioner BLC yang tujuannya untuk
memudahkan dalam proses selanjutnya, dimana pada proses ini pucuk layu dipecah-pecah dengan ukuran kasar 1 cm. Kemudian
masuk ke Mesin Triplek Crushing Tearing Curling CTC melalui conveyor
yang telah dahulu diratakan dengan speader. Pada mesin CTC bubuk basah digiling melalui tiga tahap, yaitu CTC I , CTC II,
CTC III yang dibedakan berdasarkan ukuran gigi dan celah antar pasangan Roll-nya.
Butiran teh kemudian masuk ke Mesin Fermenting Unit FU yang diratakan oleh speader. Pada proses fermentasi ini bubuk halus
basah hasil penggilingan dihamparkan diatas meja FU yang bergerak perlahan hingga mencapai ruang pengeringan. Tujuan proses ini
yaitu untuk mendapatkan bubuk teh basah yang berwarna coklat tua dan harum baunya akibat aktivitas Enzim Polifenol Aoksidase.
Pada proses penggilingan dilakukan uji mutu, yang disebut Green Dhool Testing
terhadap bubuk teh yang keluar dari mesin CTC menuju ke FU. Pengujian ini dilakukan pada tiap seri yang
dilaksanakan tergantung pada kondisi kematangan bubuk dan
kebutuhan dalam penentuan waktu atau jadwal Oksidasi Enzimatis. e.
Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis dan mengeringkan teh agar dapat tahan disimpan lama.
Pengeringan dilakukan dengan Mesin Fluid Bed Dryer FBD dengan sumber panas pada Mesin Heat Exchanger HE.
Pengeringan dilakukan selama 13 – 18 menit. Kadar air bubuk yang keluar dari FBD antara 2,5 – 3,5 persen. Sebelum proses pengeringan
mesin harus dipanaskan dahulu 10 – 20 menit dengan udara panas.
Kematangan bubuk teh yang keluar dari mesin FBD diperiksa secara
inderawi dilihat, diraba, dicium dan non inderawi pengujian dengan alat.
Pengujian mutu inner quality dilakukan untuk penilaian penampakkan air seduhan aroma, rasa dan warna air. Pengujian
dilakukan dengan cara menimbang 5,6 gram bubuk teh lalu dimasukkan kedalam cangkir seduhan, dituangkan air mendidih
96 dan ditutup selama lima sampai enam menit, kemudian air seduhan tersebut dituangkan ke dalam mangkok seduhan. Penilaian
aroma dilakukan dengan cara menghirup udara seduhan teh dengan membuka sedikit tutupnya. Penilaian rasa dilakukan dengan cara
mencicipi air seduhan yang ada dalam mangkok. Penilaian warna air dilakukan dengan cara mengamati air seduhan dalam mangkok.
Pengukuran kadar air bubuk teh dilakukan dengan alat Sartorius
yang caranya hampir sama dengan pengukuran kadar air
