143
Ilmu Pengetahuan Alam VIII Bahan Kimia dalam Makanan
Gambar 13.4 Berbagai macam kemasan makanan dan minuman yang menggunakan
pemanis buatan
Gambar 13.3 Pemanis alami
1. Pemanis Alami
Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh
dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh pemanis alami dapat dilihat pada gambar di samping.
a. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan
salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling
banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
b. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula
merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan
tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.
c. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain
sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat. d.
Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium
yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Beberapa
pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah sebagai berikut.
a. Aspartam
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam
produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200
kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok
digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.
b. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula
pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan
minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena
harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh me- lampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik
dapat memicu timbulnya kanker.
Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk
makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar
Dok. Pen erbit
Dok. Pe nerbit
Di unduh dari : Bukupaket.com
144
Ilmu Pengetahuan Alam VIII Bahan Kimia dalam Makanan
maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari. Jika berat badanmu 40 kilogram, berapakah massa kue dengan kandungan sakarin 50 mgkg
maksimal yang boleh kamu konsumsi?
c. Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih
30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es
krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat
karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per
kg bahan makanan.
d. Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain.
e. Asesulfam K
Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-43H- on-2,3-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat.
Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K
merupakan pemanis yang tidak berbahaya.
3. Perbedaan Pemanis Alami dengan Pemanis Buatan
Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi
harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi aturan pema- kaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup
berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada
kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Tabel berikut memperlihatkan perbedaan pemanis alami dan buatan.
Tabel 13.3 Perbedaan pemanis alami dan buatan
Pemanis alami Pemanis buatan
Pada suhu tinggi bisa terurai. Cukup stabil bila dipanaskan.
Memiliki kalori tinggi. Memiliki kalori rendah.
Berasa manis normal. Berasa manis sampai puluhan bahkan
ratusan kali rasa manis gula. Harganya cenderung lebih tinggi.
Harganya sangat terjangkau. Lebih aman dikonsumsi.
Sebagian dapat berpotensi karsinogen penyebab kanker.
Untuk menguji pemahamanmu, kerjakanlah pelatihan berikut
Gambar 13.4 Siklamat dalam berbagai kemasan
D o
k. P
en er
b it
Di unduh dari : Bukupaket.com
145
Ilmu Pengetahuan Alam VIII Bahan Kimia dalam Makanan
Kerja Mandiri 2
Kerjakan soal-soal berikut dengan tepat 1.
Apakah yang dimaksud dengan bahan pemanis? 2.
Sebutkan lima contoh pemanis alami 3.
Sebutkan lima contoh pemanis buatan 4.
Apakah perbedaan antara pemanis alami dan pemanis buatan?
C. Pengawet
Akhir-akhir ini kita diributkan oleh adanya temuan di masyarakat bahwa ternyata banyak makanan yang beredar bercampur dengan formalin atau boraks. Apakah
fungsi formalin dan boraks itu? Mengapa diributkan? Pelajarilah subbab berikut ini dengan saksama.
Di negara-negara tropis seperti di Indonesia suhu dan kelembaban udara umumnya tinggi. Keadaan ini membuat makanan cepat rusak karena
mikroorganisme berkembang pesat dan merusak makanan. Untuk mencegah atau menghambat kerusakan ini perlu ditambahkan bahan yang dapat mencegah
atau menghambat segala macam perubahan pada bahan makanan yang disebabkan aktivitas mikroorganisme. Bahan ini dikenal sebagai bahan
pengawet .
Coba kamu perhatikan berbagai jenis makanan yang dijual di toko Sudah berapa lamakah makanan itu kira-kira diproduksi? Sampai kapan tanggal
kadaluwarsanya? Jika makanan tersebut tidak diberi pengawet tentu akan rusak atau menjadi busuk.
Bahan pengawet menurut asalnya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bahan pengawet alami dan pengawet buatan.
1. Pengawet Alami
Bagaimana cara nelayan menjaga agar sisa ikan yang tidak terjual dalam keadaan segar tidak cepat membusuk dan tetap laku
di pasaran? Yah, mereka menggunakan garam sebagai bahan pengawet untuk membuat ikan asin. Meskipun rasanya sudah
berbeda dengan ikan segar, ikan asin masih tetap berprotein tinggi. Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami.
a. Gula tebu
Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawet- kan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat
akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.
b. Gula merah
Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.
Gambar 13.5 Berbagai pengawet alami yang sering digunakan: gula, garam,
kunyit, kayu manis, dan cengkih
Pengawet
D o
k. P
en erb
it
Di unduh dari : Bukupaket.com
