9 sagittifolium
yaitu hijau. Lebar daun berkisar antara 12-44 cm, panjang daun antara 20-63 cm Nurmiyati, 2009: 19.
Umbi induk biasanya bulat atau silindris dengan bobot umbi berkisar antara 125-563 g, panjang umbi antara 8,0-16,8 cm, dan diameter umbi
antara 5,7-9,3 cm Nurmiyati, 2009: 20. Kimpul dapat menghasilkan umbi berdaging yang membesar sebagai tempat penimbunan pati. Akar
yang berkembang dari bawah umbi adalah akar serabut dan agak dangkal. Umbi induk merupakan bagian berdaging yang membesar dari pangkal
batang yang mampat. Umbi anakan merupakan tunas aksiler yang membesar dari batang atau umbi induk. Secara morfologi, umbi induk dan
umbi anakan adalah jaringan batang Rubatzky et al., 1998 : Nurmiyati, 2009: 2.
Umbi induk biasanya kurang layak santap sehingga umumnya digunakan sebagai pakan ternak, sedangkan yang umum dikonsumsi
adalah umbi anakannya. Warna dagingnya pada umumnya berwarna putih, beberapa berwarna krem, kuning dan kadang-kadang berwarna pink
Rubatzky et al., 1998 : Nurmiyati, 2009: 21. Kimpul atau Xanthosoma sagitiffolium
lebih besar daripada Talas Colocasia esculenta yang salah satunya dikenal sebagai talas bogor. Perbedaan talas taro dengan kimpul
adalah dari segi umbi, bentuk daun dan letak tangkai daun. Kimpul yang dimakan adalah umbi anaknya sedangkan talas yang dimakan adalah umbi
induknya. Kimpul memiliki daun berbentuk panah, pangkal daunnya teriris dalam hingga mencapai tangkai daun, sedangkan talas mempunyai
10 daun berbentuk perisai yang pangkalnya teriris berbentuk segitiga. Ciri
lain yang dimiliki oleh tanaman, bunga kimpul adalah sebagian batangnya berada diatas tanah. Getah berwarna putih agak kental, cormel banyak dan
berkumpul sehingga dinamakan kimpul Nurmiyati, 2009 : 21.
B. Kandungan Kimia Talas kimpul
Talas Belitung atau talas kimpul termasuk jenis umbi-umbian yang mempunyai sumber karbohidrat sebesar 34.2 gram dari total umbi mentah.
Komposisi gizi dan kimia talas kimpul tergantung dari varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen, sedangkan menurut Jatmiko., dkk
2014: 128 salah satu keunggulan yang terdapat pada umbi kimpul adalah adanya kandungan senyawa bioaktif yaitu senyawa diosgenin. Senyawa
diosgenin diketahui bermanfaat sebagai anti kanker. Talas kimpul juga mengandung senyawa antigizi berupa kalsium
oksalat yang dapat menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan dan saluran cerna pada saat dikonsumsi
Ayu., dkk, 2014: 111. Senyawa antigizi adalah senyawa kimia yang dapat mengganggu fungsi dan atau ketersediaan hayati zat gizi. Konsentrasi
asam oksalat dalam dosis tinggi bersifat merusak karena dapat menyebabkan gastroenteritis, shok, kejang, rendahnya kalsium plasma,
tingginya oksalat plasma dan kerusakan jantung. Efek yang dapat disebabkan jika mengkosumsinya yaitu terjadinya endapan kristal kalsium
oksalat dalam ginjal dan membentuk batu ginjal. Adapun dosis yang dapat menyebabkan efek kronis adalah antara 10-15 gram. Sedangkan pada umbi
11 kimpul kalsium oksalat yang terkandung masih di bawah titik aman yaitu
1.83 mg dalam 100 gram bahan. Dalam penanganannya kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan
cara fisik, mekanis, dan kimiawi. Yang dimaksud dengan cara fisik yaitu dengan cara perebusan dengan api yang besar sampai kulitnya dapat
dikelupas. Sedangkan cara mekanis yaitu dengan menggunakan bantuan alat seperti Stamp Mill dan Blower. Prinsip kerja dari alat tersebut yaitu
menghancurkan bahan menjadi partikel berukuran kecil untuk mengekstrak komponen bahan pangan dari bahan pangan utuh dan
memisahkan kontaminan dari bahan campuran kering berdasarkan perbedaan ukuran dengan diberikan aliran udara yang bergerak,
sedangakan secara kimiawi dengan menggunakan garam dapur karena selama proses penggaraman akan terjadi proses osmosa yaitu air dalam
jaringan bahan akan ditarik oleh larutan garam Arisandy dkk., 2016: 254.
12 Berikut merupakan kandungan gizi talas kimpul dalam 100 gram
bahan. Table 1 .Komposisi Gizi Umbi Kimpul Dalam 100 Gram Bahan
Komposisi Gizi Jumlah
Protein 2.81
Lemak 0.08
Karbohidrat 28.66
Air 67.26
Pati 20.87
Diosgeninmg100g bahan
0.00083 PLA Polisakarida
Larut Air 0.99
Serat Pangan Tidak Larut Air
6.93 Serat Pangan Larut Air
1.31 Serat Kasar
0.56 Abu
1.19
Sumber : Jatmiko., dkk, 2014 Arisandy dkk., 2016: 25 Kulit umbi talas yang mempunyai tebal sekitar 0,01–0,1 cm
ternyata didalamnya masih terdapat kandungan karbohidrat.
C. Manfaat Talas kimpul
Kimpul merupakan tanaman yang mudah ditanam, sehingga sangat layak untuk dikembangkan. Umumnya kimpul ditanam sebagai tanaman
sela di antara tanaman palawija lain atau di pekarangan. Umbi kimpul biasanya diolah secara sederhana dengan dikukus, direbus atau dengan
sedikit variasi dibuat berbagai produk olahan antara lain getuk, keripik, perkedel dan sebagainya.Sebagai pangan sumber karbohidrat, produksi
kimpul dapat mencapai 4-5 tonHa, sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan alternatif pengganti beras, mengingat
produksi beras saat ini 62,56 ton GKG Gabah Kering Giling dan dengan
