4493
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu dan cara penyimpanan ekstrak kunyit-daun salam yang memberikan acuan penggunaannya yang lebih lama. Penelitian ini merupakan studi lanjutan pembuatan pewarna
alami dari campuran kunyit dan daun salam untuk bahan makanan yang mempunyai rasa manis seperti kue, penmen, agar-agar, dan lain-lain. Dengan demikian hasil yang diperoleh dari penelitian ini berpotensi sebagai
penetapan waktu maksimal dari aplikasi pewarna alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan secara universal.
Metode yang dilakukan adalah menentukan intensitas warna kuning yang dihasilkan terhadap perubahan kondisi penyimpanan yang dilakukan.Stabilitas zat warna yang dihasilkan dirangkumkan dalam kurva grafik.
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Apakah ekstrak kunyit-daun salam sebagai pewarna pangan universal dapat digunakan dalam jangka waktu
lebih lama? 2. Bagaimana pengaruh berbagai variasi kondisi penyimpanan terhadap stabilitas warna kuning dari ekstrak
kunyit-daun salam? 3. Bagaimana kondisi penyimpanan yang dapat memberikan waktu aplikasi yang lebih lama dari pewarna
pangan ekstrak kunyit - daun salam?
1. Tinjauan Pustaka
Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin , desmetoksikumin sebanyak 10 dan bisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-5 dan zat- zat bermanfaat
lainnya seperti minyak atsiri yang terdiri dari Keton sesquiterpen, turmeron, tumeon 60, Zingiberen 25, felandren , sabinen , borneol dan sineil. Kunyit jugs mengandung Lemak sebanyak 1 -3, Karbohidrat sebanyak
3, Protein 30, Pati 8, Vitamin C 45-55, dan garam-garam mineral, yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium Wikipedia
a
, 2013. Komponen zat warna atau pigmen pada kunyit yang utama adalah kurkumin, yakni sebanyak 2,5-5.
Disamping itu kunyit juga banyak mengandung zat warnalain seperti Monodesmetoksikurkumin dan deodesmetoksikurkumin. Setiap rimpang segar kunyit mengandung 3 senyawa ini sebanyak 0,8 . Pigmen
kurkumin inilah yang memberikan warna kuning pada rimpang. Selain itu kurkumin juga memberikan sumbangan terhadap karakter kepedasan yang lembut pads rempah Said, 2007.
Daun salam Syzygium Polyanthum mengandung minyak atsiri eugenol, sitral, tanin, metil kovikol. Tanin yang terdapat dalam daun salam merupakan tanin nabati sebagai lawan tanin sintetik adalah suatu senyawa
polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat, yang bereaksi dengan dan menggumpalkan protein, atau berbagai senyawa organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid. Tannin merupakan senyawa polifenol
berukuran besar yang mengandung cukup banyak gugus hidroksil dan gugus lain yang sesuai misalnya karboksil untuk membentuk perikatan kompleks yang kuat dengan protein dan makromolekul yang lain
Anonim
g
, 2013.
4494
Pewarna Alami Pada Makanan
Zat warna alam adalah warna yang diperoleh dari alam seperti dari tanaman, binatang dan mineral-mineral secara langsung maupun tidak langsung. Zat pewarna alam ini diperoleh dengan cara ekstraksi atau perebusan
secara, tradisional. Bagian-bagian tanaman yang dapat di gunakan adalah kulit kayu, batang pohon, bunga, biji, getah, rimpang dan umbinya.Setiap tanaman dapat merupakan sumber zat warna alam karena mengandung
pigmen alam.Potensi ini ditentukan oleh intensitas warna yang dihasilkan dan sangat tergantung pada jenis coloring matter yang ada.Coloring matter adalah substansi arah warna dari zat warna slam dan merupakan
senyawa organik yang terkandung dalam sumber zat warna alam. Pewarna telah lama digunakan pada makanan untuk meningkatkan citarasa.Pada mulanya zat warna yang di
gunakan adalah zat warna alam yang terbuat dari tumbuhan dan hewan.Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai pewarna di tumbuk dan dapat pula diblender atau penumbuk biasa dengan sedikit air lalu diperas dan
disaring dengan alat penyaring.
Pelarutan Pewarna alami
Pelarutan zat warna alami dari bahan baku tanamana dapat dilakukan dengan menggunakan air dingin, air hangat, ataupun air panas. Pada beberapa bahan pelarutan zat warna akan lebih efektif apabila dilakukan dengan
air panas maupun air mendidih.
Metode Penelitian Rancangan Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan di laboratorium Farmasi Fakultas MIPA UMN Al Washliyah Medan untuk ekstraksi sampel dan pengukuran intensitas zat warna kuning dari sampel dilakukan di Lab. LPPOM MUI Medan.
Penelitian ini merupakan eksperimental deskripsi yang dilakukan di laboratorium.Rancangan penelitian untuk menentukan kondisi penyimpanan dan waktu maksimal yang memberikan aplikasi zat warna yang
dihasilkan terhadap makanan. 1 Pembuatan ekstrak kunyit dan ekstrak kunyit-daun salam. 2 Tahap uji intensitas warna terhadap ekstrak kunyit dan kunyit-daun salam dengan perlakuan variasi berbagai kondisi penyimpanan; 3
Tahap penentuan stabilitas warna berdasarkan uji intensitas warna yang dilakukan. Prinsip yang digunakan adalah
intensitas warna berbanding lurus dengan absorbansi.Prosedur dan Tahapan Penelitian Tahap I. Pembuatan ekstrak kunyit-daun salam
Metode yang akan digunakan adalah metode dekok yaitu ekstraksi sampel segar dengan menggunakan pelarut air pada pemanasan T = 100°C selama 30 menit.
Kunyit Curcuma domestics val 10,0 gram dipotong-potong ditambah daun salam Syzygium Polyanthum segar sebanyak 30,0 gram. Dihaluskan clan dicampurkan dengan 30,0 ml air. Diekstraksi pada,
temperatur 100°C menggunakan waterbath.Waktu yang dibutuhkan 30 menit.Kemudian disaring dengan kain flannel. Filtrat yang diperoleh di sentrifuge selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm, kemudian disaring
dengan kertas saring whatman No.1 sehingga diperoleh ekstrak cair.
4495
Tahap 2. Uji Stabilitas warns dengan spektrofotometri UVVis 1. Pengaruh kondisi Penyimpanan
Ekstrak disimpan pada suhu kamar dan pada suhu dingin 4°C setelah 2 hari dilakukan pengenceran yaitu dengan melarutkan ekstrak Sebanyak 2 ml dalam 100 ml aquadest, kemudian diukur absorbansinya dengan
panjang gelombang 422 nm.
2. Pengaruh Oksidator
