65 PMa mendapat pasilitas pendukung dari PLN sebagai penyedia tenaga listrik dan PDAM Pemda Makassar
sebagai penyedia air bersih dan Gas Elpiji di dapat dari Pertamina melalui Pt. Karya Atma dan juga kebutuhan solar untuk Genset di dapat dari Pertamina melalui PT Karya Atma.
Pabrik MM2100 “MM”
MM mulai beroperasi sejak tahun 2012 dan berlokasi di Kawasan Industri MM2100, Jalan Selayar Blok A9, Desa Mekarwangi, Cikarang, Bekasi 17520, Jawa Barat.
Kapasitas terpasang, kapasitas produksi dan kapasitas terpakai dari MM adalah :
Keterangan 2012
Kapasitas Terpasang: Roti Tawar pakhari
144.000 Roti Manis potonghari
345.600 Kapasitas Produksi:
Roti Tawar pakhari 131.040
Roti Manis potonghari 313.848
Kapasitas Terpakai: Roti Tawar pakhari
53.073 Roti Manis potonghari
145.402 Keterangan:
1 pak = 10 slices, 1 bungkus sobek = 4 potong roti sobek Kapasitas terpasang : kapasitas mesin yang terpasang di pabrik Perseroan sesuai dengan spesiikasi dari pembuat mesin-
mesin roti Kapasitas terpakai
: jumlah hasil produksi Perseroan pada tahun yang bersangkutan Kapasitas produksi : kapasitas yang dihasilkan pada saat mesin berproduksi, yang dipengaruhi oleh jumlah jam kerja dan
jumlah jenis roti yang diproduksi
MM memiliki fasilitas pendukung pabrik yang diperoleh dari PT PLN sebagai penyedia tenaga listrik, PDAM Kawasan Industri MM2100 serta pipa gas dari PT Cipta Niaga Gas CNG. Dalam hal pengolahan
air bersih, Perseroan menggunakan fasilitas pengolahan air yang terletak di kawasan industri dimana MM berada.
MM memiliki kapasitas produksi ganda dan mempunyai fasilitas perkantoran. Untuk memenuhi kebutuhan dan peluang pasar yang ada, Perseroan menerapkan kebijakan bahwa
apabila persentase kapasitas terpakai jumlah output produksi terhadap kapasitas terpasang telah mencapai 70, maka Perseroan harus melakukan pembelian mesin baru, sehingga permintaan produk
Perseroan yang terus meningkat dapat dipenuhi. Dalam hal ini, untuk melakukan ekspansi usaha, Perseroan membutuhkan waktu selama 6 enam bulan agar mesinline baru dapat beroperasi secara
komersial.
2.2. Pengendalian Mutu
Setiap tahapan produksi, Perseroan memiliki sistem pengawasan. Ada dua bagian di dalam pengawasan mutu yaitu pengawasan yang bersifat Control Point CP atau lokasi pengawasan, dan ada yang menjadi
Critical Control Point CCP atau lokasi pengawasan yang kritis dan penting. Pengawasan CP secara
umum dilakukan pada setiap tahapan produksi, tetapi untuk CCP diperlukan pengawasan yang lebih ketat karena menyangkut masalah keamanan pangan.
Pada saat penerimaan bahan baku, QC Quality Control Incoming akan memeriksa kondisi isik bahan baku secara acak, meliputi keutuhan kemasan, berat per pak, hingga pemeriksaan organoleptik
khususnya untuk iller yang merupakan pengujian menggunakan panca indera. Selain itu, bahan baku yang datang harus dilengkapi dengan Certiicate of Analysis yang mencantumkan hasil pemeriksaan
kimia dan mikrobiologi bahan baku.
66 Selanjutnya, pada saat proses penimbangan, bahan baku harus diperiksa apakah sesuai dengan formula
yang ditetapkan karena mempengaruhi kualitas produk. Khusus pada penimbangan terigu yang dilakukan secara otomatis, terdapat sifter yang berfungsi untuk menyaring kemungkinan adanya benda asing yang
ada pada terigu. Karena proses ini tidak terlihat oleh mata, maka harus selalu dipastikan bahwa sifter tersebut dalam kondisi baik. Mengingat risiko dan potensi bahayanya, maka tahapan penimbangan terigu
ini menjadi CCP pertama pada Sistem HACCP proses pembuatan roti di Perseroan. Pada proses pengadukan adonan, proses pengadukan kedua dough mixing sangat berperan penting
terhadap kualitas roti yang dihasilkan. Adonan yang undermixing atau overmixing akan memberikan hasil roti yang kurang baik. Ciri adonan yang bagus secara isik dapat dilihat dari kondisi adonan yang kalis,
serta jika adonan direnggangkan akan terbentuk lapisan ilm tipis yang halus dan transparan hampir sama seperti adonan martabak telur.
Tahapan berikutnya yang memerlukan pengawasan yang cukup adalah proses inal prooing. Selain suhu dan kelembaban ruangan yang perlu dijaga kestabilannya, volume adonan perlu dikontrol dengan baik.
Terlalu cepat mengeluarkan adonan dapat menyebabkan adonan roti kurang mengembang underproof, tetapi jika terlambat akan menyebabkan adonan terlalu mengembang overproof, sehingga diperlukan
ketepatan kerja dari operator yang bertugas di bagian ini. Pada umumnya proses ini berlangsung selama kurang lebih 1 jam.
Proses pemanggangan baking akan berpengaruh terhadap penampakan produk jadi, khususnya dari segi warna dan tingkat kematangan. Suhu dan waktu pemanggangan disesuaikan dengan jenis roti
yang hendak dipanggang. Perseroan memiliki standar warna, atau disebut colour guide, yang berfungsi untuk menentukan tingkat kematangan produk. Colour guide ini merupakan gradasi dari warna kuning
hingga coklat tua. Pada oven terdapat jendela yang dapat digunakan untuk mengamati warna dan tingkat kematangan produk, sehingga dapat diketahui apakah produk tersebut cukup matang atau belum, serta
untuk menghindari loss produksi akibat produk yang tidak standar. Proses pendinginan roti yang sudah matang perlu dilakukan dengan waktu yang tepat. Roti yang masih
panas jika langsung dikemas akan terlihat berembun pada kemasannya, akibat uap air yang tertahan di dalam kemasan, sehingga dapat menyebabkan roti berjamur sebelum waktunya. Selain itu untuk roti
tawar, roti yang masih panas jika langsung dipotong akan menyebabkan roti menjadi penyok, karena roti yang masih panas umumnya bersifat terlalu lembutlembek. Umumnya proses pendinginan ini berlangsung
selama 2 jam untuk roti tawar dan 30 menit untuk roti manis, dengan suhu produk sekitar 35ºC pada saat dikemas. Pengaturan waktu pendinginan roti juga perlu diperhatikan mengingat roti yang terlalu lama
didinginkan dan terbuka akan menyebabkan roti menjadi keras. Roti yang akan dikemas disortir terlebih dahulu. Roti yang tidak memenuhi standar yang ditetapkan oleh
Perseroan akan disisihkan sehingga tidak sampai ke tangan konsumen. Contoh roti yang tidak sesuai standar misalnya, roti yang penyok, roti tawar berpinggang caving, isi roti manis yang keluar dan roti
gosong. Selain itu kondisi kemasan juga perlu diperhatikan seperti segel kemasan yang rapat, kesesuaian harga - kode produksi - tanggal kadaluarsa yang tercantum.
Tahapan produksi yang menjadi CCP kedua di Perseroan adalah metal detecting. Seluruh produk yang telah dikemas harus melalui metal detector, untuk memastikan bahwa seluruh produk aman dan bebas
dari adanya kontaminasi logam
2.3. Pemasaran dan Penjualan
