Gambar 2.11 Contoh uji fermentasi karbohidrat yang digunakan pada bakteri Enterobakter Kapas kuning=glukosa; kapas
ungu=laktosa; kapas merah=maltosa; kapas hijau=manitol; kapas biru=sukrosa. Gambar A adalah media yang baru diinokulasikan
bakteri Enterobakter namun belum menunjukkan hasil. Gambar B adalah media yang sudah diinokulasikan bakteri Enterobakter
dengan hasil positif.
Sumber: Dokumentasi pribadi. 2015.
2.1.4 Susu
Susu merupakan produk hewani yang mengandung berbagai kandungan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Secara definisi, susu
adalah hasil ekskresi kelenjar susu yang dihasilkan ketika sedang menyusui, contohnya seperti pada sapi.
7
Susu terbagi dalam beberapa klasifikasi, yaitu menurut kandungan lemaknya dan berdasar cara
pengolahannya. Susu menurut kandungan lemaknya terbagi atas whole milk, skimmed-milk, semi-skimmed milk, low-fat milk dan standardized
milk. Menurut cara pengolahannya, susu terbagi atas susu pasteurisasi, susu steril, susu extended shelf-life ESL dan susu ultra-high-
temperature UHT.
3
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dilihat dari kandungan gizi yang ada di dalamnya.
7
Selain air, susu mengandung makronutrien dan mikronutrien yang bermacam-macam di
dalamnya. Makronutrien dalam susu yaitu protein, lemak, dan karbohidratnya berupa laktosa. Mikronutrien yang ada dalam susu
terdiri dari hampir semua mineral dan vitamin. Mineral yang ada dalam susu yaitu kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, potassium, sodium,
zink, tembaga, selenium dan mangan. Vitamin yang ada dalam susu yaitu retinol, karoten, vitamin A, vitamin E, dan thiamin. Hanya saja,
jumlah komposisi nutrisi pada susu tiap mamalia berbeda-beda. Laktosa dikenal sebagai gula susu karena merupakan satu-satunya
bagian dari karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terbentuk dari dua gugus gula sederhana, yaitu glukosa dan
galaktosa. Di dalam tubuh manusia, laktosa akan dipecah oleh enzim laktase sebelum diabsorbsi oleh usus halus. Bila laktosa yang masuk
melebihi kadar yang dicerna enzim, laktosa akan difermentasikan di kolon oleh bakteri flora normal. Tidak semua bakteri dapat
mefermentasikan laktosa, hanya sebagian dari bakteri Enterobakter saja yang bisa mefermentasikan laktosa. Salah satu bakteri pefermentasi
laktosa yang sudah kita kenal adalah bakteri Escherichia coli.
7,20
2.1.4.1 Susu Sapi Segar
Susu sapi segar adalah cairan yang berasal dari ambing kelenjar payudara sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
kecuali pendinginan. Susu ini biasanya akan dimasak sampai mendidih terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
5
Susu sapi segar diambil dari ambing sapi dengan cara diperah. Sapi harus dimandikan terlebih dahulu terutama bagian ambingnya,
lalu dilap dengan air hangat 37°C agar tidak tercemar oleh bakteri dan merangsang keluarnya susu dari kelenjar susu. Setelah itu
ambing sapi dioleskan dengan vaseline agar tidak lecet. Pemerahan dilakukan dengan cara menggunakan kelima jari tangan tanpa dipijit
ataupun ditarik. Pemerahan harus dilakukan sampai susu yang keluar habis
agar kelenjar-kelenjar
susu dapat
terangsang untuk
memproduksi susu
kembali. Untuk
menghindari kemungkinan
adanya mastitis, pada pemerahan pertama dan kedua air susu ditampung dalam cangkir yang ditutup dengan kain hitam, kemudian
dilihat apakah susu bercampur dengan darah ataupun nanah. Bila benar terjangkit mastitis pemerahan harus segera dihentikan, bila
tidak pemerahan bisa dilanjutkan. Susu yang sudah diperah segera disaring dengan kain nilon yang halus. Setelah pemerahan, puting
ambing sapi dibilas dengan air hangat yang bersih lalu dicelup dengan larutan biocid.
21
Ilustrasi dari teknik pemerahan sapi ini dapat dilihat pada gambar 2.12.
Gambar 2.12 Ilustrasi cara pemerahan susu sapi secara tradisional.
Sumber: Rahayu, Sri. 2012.
Saat memerah susu, kebersihan kandang, alat-alat pemerahan, dan
petugas pemerah
sangat diperhatikan. Petugas pemerah
diwajibkan memakai
pakaian khusus
yang bersih.
Alat-alat
pemerahan seperti ember penampung dan saringan susu juga harus dibersihkan
dahulu sebelum
permerahan dilakukan.
Dengan demikian higienitas susu dapat lebih terjaga.
Pemerahan sapi dilakukan dengan selang waktu tertentu agar dapat menstimulasi sapi untuk terus memproduksi susu. Selang
pemerahan setiap 10, 12, atau 14 jam, dan selang pemerahan harus seragam. Prinsipnya, semakin lama selang pemerahan, semakin turun
produksi susu yang dihasilkan. Waktu untuk memerah sapi yaitu pagi sekitar jam lima sampai enam, dan sore sekitar jam tiga hingga jam
empat.
21
Gambar 2.13 Gambar A merupakan mesin pemerah sapi portable dan gambar B merupakan mesin pemerah sapi permanen.
Sumber: Delaval Indonesia, 2013.
Saat ini, cara pemerahan susu sapi tradisional sudah mulai ditinggalkan dan beralih ke cara pemerahan modern. Cara ini
dilakukan dengan menggunakan mesin pemerah susu sapi yang menggunakan metode pengisapan. Mesin ini menghasilkan susu lebih
banyak karena tidak bergantung dengan tenaga manusia saat proses pemerahan sapi. Selain itu, dengan menggunakan mesin dapat
menekan jumlah total bakteri hingga 75.
22
Terdapat dua jenis mesin pemerah susu sapi, yaitu mesin pemerah susu sapi portable dan
A
B
