Botani Cengkeh TINJAUAN PUSTAKA 1.

Keterangan: a. Pohon cengkeh b. Bunga cengkeh masak siap panen c. Bunga cengkeh kering d. Bunga cengkeh mekar lewat masa panen e. Buah cengkeh Gambar IV-1. Cengkeh Di Indonesia pertama kali disebarkan di kepulauan Maluku. Tanaman cengkeh berbentuk pohon yang tingginya mencapai 7 m, memiliki akar tunggang mencapai kedalaman 15 hingga 40 cm. Batang tumbuh lurus ke atas yang membentuk percabangan dengan anak-anak cabang yang tumbuh miring ke atas dengan sudut 45 o dari pangkalnya. Daun letaknya berhadapan dengan ukuran panjang yang bervariasi antara 7 – 13 cm dan lebar 3 – 6 cm. Pada umumnya daun berbentuk lonjong yang pangkal daunnya runcing dan ujung daun meruncing. Cengkeh mempunyai sistem pembungaan terminal, dimana bunga-bunga terbentuk pada ujung kuncup. Pembentukan bunga , bakal bunga ditandai oleh pembentukan tunas-tunas ujung yang tumpul dan berwarna hijau primordial. Bakal bunga ini dalam waktu 1 sampai 2 bulan mulai membentuk cabang-cabang tandan, dan 6 minggu kemudian sudah terbentuk bunga cengkeh berukuran kecil. Bunga cengkeh bergagang pendek, dan berkelompok dalam satu tandan tras. Setiap tandan dapat terdiri atas 4 sampai 10 tangkai, dan tiap tangkai mempunyai 1 sampai 3 bunga, sehingga dalam setiap tandan terdapat 5 hingga 30 bunga. Bunga bersifat komplit, pada tiap bunga terdapat bakal buah dan banyak benang sari. Mahkota berjumlah 4 berbentuk bulat dan kelopak 4 yang berdaging dan membentuk tabung dengan bagian bawah menyempit. Buah matang berwarna ungu merah kehitaman dengan daging buah relatif tebal. Buah berbentuk bulat telur sampai lonjong berukuran 2.5 sampai 3.5 cm dengan diameter 1 sampai 2 cm. Biji berbentuk bulat telur sampai lonjong, mempunyai dua keping lembaga Hadipoetyanti, 2001. Produk utama cengkeh yang sangat luas pemanfaatannya adalah bunga cengkeh, kemudian berturut-turut gagang dan daun cengkeh, yang umumnya merupakan sisa penyortiran dari produk bunga. Bentuk bunga cengkeh dibedakan menjadi empat tipe seperti ditunjukkan pada Tabel IV-2. Bermawie, 1992. Tabel IV-2. Tipe-tipe bunga cengkeh Bermawie, 1992. Tipe Bentuk bunga Warna bunga Zanzibar Langsing agak corong Merah kemerahan Sikotok Gemuk berpinggang Hijau muda kekuiningan Siputih Bentuk corong Hijau kekuningan e d Ambon Berpinggang Hijau muda Cengkeh merupakan tanaman tahunan, dimana satu siklus pertumbuhan dari mulai tanam sampai berbunga untuk pertama kali memakan waktu 5 sampai 7 tahun. Setelah itu baru dapat dipanen. Pemanenan cengkeh dikenal dengan siklus empat tahun,yaitu produksi yang tinggi pada tahun pertama panen, diikuti dengan penurunan produksi tiga tahun berikutnya Wahid dan Surmaini, 2001. Waktu yang paling baik untuk memanen cengkeh adalah enam bulan setelah bakal buah muncul, yaitu setelah 1 atau 2 bunga pada tandan mekar dan berwarna kuning kemerahan tipe Zanzibar. Waktu panen ini sangat berpengaruh terhadap rendemen minyak cengkeh yang dihasilkan setelah diolah. Panen yang terlalu awal, yaitu sebelum bunga masak menyebabkan cengkeh berkerut pada saat dikeringkan dan rendemennya rendah serta berbau langu. Disamping itu hal ini akan menurunkan produksi tanaman pada tahun berikutnya. Apabila cuaca, iklim dan kondisi tanah sesuai disertai dengan pemeliharaan yang sehat, kapasitas produksi cengkeh dapat mencapai 250 kg per ha per tahun. Nilai ini jauh lebih tinggi dibandingkan dengan rata-rata produktivitas cengkeh di Indonesia pada tahun 1991, yaitu hanya 91.5 kg per ha per tahun Rosman dan Wahid, 2001. Sebaliknya panen yang terlalu lambat yaitu pada saat bunga sudah mekar, setelah dikeringkan akan diperoleh bunga cengkeh dengan mutu yang rendah tanpa kepala mahkota bunga dan benang sari sehingga aroma cengkeh berkurang dan rendemen rendah pula.

4.2.3. Pengolahan Cengkeh

Proses pengolahan bunga cengkeh sampai mendapatkan bunga cengkeh kering melalui beberapa tahap, yaitu: panen, perontokan pemisahan bunga dari gagang dan daun, pemeraman, pengeringan dan sortasi.

a. Perontokan

Sebelum dikeringkan bunga dilepaskan dari tangkainya dan dikeringkan secara terpisah. Pada tahap ini dilakukan pula pemisahan bunga cengkeh yang utuh dan baik, bunga yang terlalu tua dan bunga yang terjatuh rontok dari pohon. Proses perontokan atau pemisahan bunga dari tangkaianya biasanya dilakukan dengan tangan dan memerlukan waktu yang lama. Karena kurangnya tenaga seringkali proses pengeringan tertunda.

b. Pemeraman

Pemeraman atau fermentasi boleh dilakukan atau tidak dalam proses pengolahan cengkeh. Hasil pengolahan bunga cengkeh yang didahului dengan pemeraman akan berwarna hitam, tetapi jika langsung dijemur, akan menghasilkan bunga cengkeh berwarna coklat. Namun demikian pemeraman sebelum pengeringan akan mempersingkat waktu pengeringan. Kadar air bunga cengkeh setelah pemeraman dapat mencapai 30 - 40 bb. Menurut Tirtosastro dan Nurjanah 1987, makin lama 2 hari dan makin tinggi suhu pemeraman 50 o C akan menurunkan kadar minyak, eugenol dan menjadikan cengkeh kering lebih tua warnanya.

c. Pengeringan

Pengeringan bunga cengkeh dapat dilakukan dengan dua cara, pertama, secara tradisional dengan menjemur langsung di bawah sinar matahari dihamparkan di atas nampan atau lamporan beton dan kedua, dengan menggunakan pengering buatan. Masing-masing cara memiliki kelebihan dan kekurangan. Pada pengeringan tradisional sangat tergantung cuaca, sehingga pada cuaca mendung atau musim penghujan pengeringan menjadi sangat lambat dan bunga cengkeh beresiko terkena jamurbakteri. Waktu pengeringan yang lama menyebabkan bunga kering dengan mutu rendah, rupa kurang menarik, cengkeh kering berwarna keputih- putihan dan berkerut yang biasa dinamakan khoker clove, dan kadar minyak rendah Guenther, 1950 dalam Nurjannah 1997. Penggunaan alat pengering terutama berguna untuk mengurangi resiko ketergantungan pada cuaca, namun menurut sebagian pedagang cengkeh, hasil pengeringan cengkeh dengan alat pengering yang menggunakan suhu tinggi 65 o C kurang disenangi karena penampilan cengkeh kering kurang baik dan aroma cengkeh kurang terasa. Sehingga pada perkebunan besar melakukan kombinasi antara keduanya, yaitu pada awal pengeringan menggunakan pengering buatan dari kadar air 65 bb hingga mencapai 30 bb, selanjutnya jika cuaca mengijinkan, dihamparkan di lantai jemur secara langsung terkena sinar matahari, hingga kadar air akhir 12 bb tercapai.

d. Sortasi

Bunga cengkeh kering lalu disortasi dan dipisahkan antara bunga utuh, bunga tanpa kepala dan kotoran untuk terakhir kalinya sebelum dikemas dan siap dijual atau diekspor.

4.2.4. Mutu Cengkeh

Standar mutu cengkeh Indonesia yang berlaku adalah SNI No. 01-3392-1994, yang diangkat oleh Dewan Standarisasi Nasional DSN dari Standar Perdagangan SP-49-1976 Tabel IV-3. Ruang lingkup dari standar mutu cengkeh meliputi, syarat-syarat mutu, cara pengujian dan cara pengemasan. Bahan asing adalah semua bahan yang bukan berasal dari bunga cengkeh. Cengkeh inferior adalah cengkeh keriput, patah dan cengkeh yang telah dibuahi. Cengkeh rusak adalah cengkeh berjamur dan telah diekstraksi. Ukuran bunga cengkeh yang baik adalah bunga