Pengolahan Rajungan HASIL DAN PEMBAHASAN

49 Grafik pada Gambar 7 menggambarkan hubungan antara lebar karapas dengan berat rajungan betina dengan trendline yang meningkat. Trendline yang terus meningkat ini menyimpulkan bahwa jika semakin besar lebar karapas rajungan maka semakin besar juga berat rajungan. Hasil observasi lapang menyatakan rajungan betina memiliki lebar karapas terkecil yaitu 7 cm dan lebar karapas terbesar mencapai11,7 cm dengan rata-rata lebar karapas 9,2 cm. Sedangkan berat rajungan betina terkecil yaitu 29,6 gram dan berat terbesarmencapai 104,1 gram dengan rata-rata 80,456 gram. Gambar 8. Hubungan antara Lebar Karapas dengan BeratRajungan Betina Bertelur Berdasarkan data hasil observasi lapang, rajungan betina bertelurmemiliki lebar karapas terkecil yaitu 7,8 cm dan lebar karapas terbesar mencapai 11,4 cm dengan rata-rata lebar karapas 9,45 cm. Sedangkan berat rajungan betina terkecil yaitu 34,1 gram dan berat terbesar mencapai 114,6 gram dengan rata-rata 62,23 gram.Pada grafik di atas terlihat hubungan antara lebar karapas dengan berat rajungan betina bertelur memiliki trendline yang meningkat. Trendline yang terus meningkat ini menyimpulkan bahwa jika semakin besar lebar karapas rajungan maka semakin besar juga berat rajungan.

6.2 Pengolahan Rajungan

Rajungan yang diolah di mini plant memiliki beberapa tahap pengolahan. Tahapan pengolahan rajungan skala mini plant yaitu penerimaan rajungan mentah y = 16.85x - 97.06 R² = 0.681 20 40 60 80 100 120 140 7 8 9 10 11 12 HUBUNGAR RAJUNGAN BETINA BERTELUR BERAT BADAN Berat gr Lebar cm 50 dari nelayan atau pedagang bakul, pencucian, perebusan, hingga pengupasan. Semua tahapan tersebut memerlukan pekerja, apalagi untuk tahapan pengupasan. Pengupasan rajungan memerlukan teknik khusus yang hanya bisa dilakukan pekerja-pekerja terampil dan terlatih. Tahapan pengolahan rajungan di mini plant dapat dilihat pada gambar berikut. Gambar 9. Tahapan Pengolahan Rajungan 6.3 Klasifikasi Jenis Daging Rajungan Daging rajungan dibedakan berdasarkan bentuk dan posisi daging rajungan tersebut dalam cangkangnya. Masing-masing jenis daging rajungan memiliki harga yang berbeda-beda. Dalam penelitian ini daging rajungan dapatdigolongkan menjadi empat jenis daging yaitu: 1. Jumboatau kolosal daging putih yang merupakan jaringan terbesar yang berhubungan dengan kaki renang. Grade daging rajungan berwarna putih ini harganya paling mahal diantara jenis daging rajungan lainnya. Sumber : Dokumentasi Pribadi Gambar 10. Daging Rajungan Grade Jumbo Pembelian Input Rajungan Pencucian Perebusan Penirisan Pengupasan Pembungkusan Penjualan 51 Sumber : http:www.phillipsfoods.comrecipes-cooking-tipsunderstanding-crabmeat.aspx Gambar 11. Posisi Daging Jumbo di Dalam Tubuh Rajungan Grade Daging Jumbo dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu : Tabel 14. GradeDaging Jumbo No. Grade Ukuran gram 1. Collossal ≥ 10 2. Jumbo 4,5 – 10 3. Undersize 3.4 – 4.5 Sumber : http:www.phillipsfoods.comrecipes-cooking-tipsunderstanding-crabmeat.aspx 2. Special daging putih yang merupakan daging yang berada disekitar badan yang berupa serpihan-serpihan.Daging special bisa juga dari pecahan grade Flower dan Backfin. Sumber : Dokumentasi Pribadi Gambar 12. Daging Rajungan Grade Special 52 Sumber : http:www.phillipsfoods.comrecipes-cooking-tipsunderstanding-crabmeat.aspx Gambar 13. Posisi Daging Special di Dalam Tubuh Rajungan 3. Super Lumpdaging putih merupakan gabungan dari daging jumbo yang pecah dan daging putih lainnya yang pecah juga. Daging super lump ini masih tergolong cukup mahal dibandingkan daging merah pada rajungan. Sumber : Dokumentasi Pribadi Gambar 14. Daging Rajungan Super Lump Sumber : http:www.phillipsfoods.comrecipes-cooking-tipsunderstanding-crabmeat.aspx Gambar 15. Posisi Daging Super Lump di Dalam Tubuh Rajungan 4. Clawmeat daging merah yang merupakan daging dari bagian kaki sampai capit dari rajungan.Claw meat merupakan daging berwarna merah pada 53 rajungan yang berbeda dengan grade daging rajungan lainnya, dimana terletak pada alat gerak rajungan itu sendiri. Sumber : Dokumentasi pribadi Gambar 16. Daging Rajungan G rade Claw Meat Sumber : http:www.phillipsfoods.comrecipes-cooking-tipsunderstanding-crabmeat.aspx Gambar 17. Posisi Daging Claw Meat di Dalam Tubuh Rajungan Daging cocktail termasuk ke dalam gradeclaw meat. Daging cocktail terletak di kedua capit rajungan, daging cocktail capit bagian bawahnya harus utuh jangan sampai ada yang terlepas, karena kalau terlepas di masukkan ke kategori carpus tanpa capit untuk bagian atas bagian lengan bawah capit rajungan dinamakan merus.Daging rajugan jenis grade claw meat dibagi menjadi dua bagian utama,yaitu : Tabel 15. Grade Daging Rajungan Claw Meat Sumber : http:www.phillipsfoods.comrecipes-cooking-tipsunderstanding-crabmeat.aspx No. Kategori Keterangan 1. Claw meat Daging kaki gerak dan kaki renang 2. Cocktail Daging kedua capit rajunganCarpus lengan atas tanpa capit, Cocktail dengan capit, Merus lengan bawah capit. 54 Bahan baku yang diterima berupa daging rajungan yang telah di kukus dan dikemas dalam toples atau pun plastik serta telah di pisahkan menurut jenis dagingnya jumbo, special, super lump, danclaw meat. Mutu awal bahan baku sangat menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan, dikarenakan pengolahan bersifat mempertahankan mutu bahan baku. Oleh karena itu mini plant berusaha mengolah rajungan dengan baik agar hasil olahan yang berupa daging rajungan dapat diterima oleh pabrik plant untuk diekspor kembali. Apabila daging rajungan olahan mini plant tidak memenuhi standar mutu pabrik maka daging rajungan mini plant akan dikembalikan reject dan akan mengurangi nilai jual dari daging rajungan tersebut.

6.4 Hasil Percobaan Tingkat Efisiensi Rajungan