5 Susun salad di tempat saji, mulai dari underliner, body baru disiram
dengan dressing. Jangan menambahkan dressing saus pada salad hijau sampai saat penyajian supaya pada saat penyajian supaya pada saat
disajikan sayuran masih segar. 6
Hias salad 7
Segera hidangkan. b.
Standar Porsi 1
Hidangkan pembuka Appetizer dengan porsi 40-50gram. 2
Hidangan pendamping Side Dish dengan porsi antara 40-50 gram.
3 Hidangan utama Main Course dengan porsi antara 80-125 gram.
4 Hidangan penutup Dessert dengan porsi 80-100 gram.
6. Kriteria Hasil
Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi: a
Susunan bahan-bahan Tekture Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betul-betul tampak
segar. Begitu pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak dengan baik
b Keadaan campuran bahan Consistency
Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempuyai campuran yang tepat, tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak.
c Rasa
Salad yang baik harus mempuyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing.
d Penampilan Appearance
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hidang juga harus sesuai dengan salad yang ada diat
KUNCI JAWABAN PROYEK II
A. PROYEK KELOMPOK I
1. Perbedaan bumbu trancam dan bumbu karedok
Jawab : -
Bumbu trancam menggunakan bumbu kelapa setengah tua. -
Bumbu karedok menggunakan bumbu kacang dan menggunakan terasi. 2.
Perbedaan komposisi bahan dalam karedok dangan gado-gado Jawab:
- Perbedaan komposisi bahan dengan gado-gado antara lain wortel, bayam,
tahu putih, tempe, kentang rebus dan emping. -
Karedok bahan-bahan yang digunakan mentah anatara lain kacang panjang, timun, kol , tauge dan tidak menggunakan telur rebus.
3. Hasil analisis bahan, peralatan, proses pengolahan , penyajian dan kriteria
hasil dari menu gado-gado. a.
Bahan yang digunakan: -
Kacang pajang, bayam, wortel, tauge, mentimun, kentang rebus, tempe, tahu goreng, kol, emping kerupuk.
- Bumbu yang digunakan: kacang tanah, cabai, gula merah, garam,
daun jeruk, bawang putih lalu dimasak menggunakan santan. b.
Proses pengolahan: -
Semua sayuran direbus. -
Tahu, tempe, kacang dan kerupuk digoreng, -
Semua bumbu dihaluskan dan kemudian dikentalkan menggunakan santan.
c. Peralatan yang digunakan:
- Peralatan yang digunakan: panci+tutup, wajan, kompor,
cobek+ulekan, pisau , saringan, sotil, serok, nampan, telenan dan piring saji.
d. Teknik penyajian:
- Penyajian menggunakan dinner plate, sayuran ditata dengan rapi,
disiram menggunkan saos dengan tambahan kerupu emping dan bawang goreng.
e. Kriteria hasil:
- Warna sayuran : Hijau dan segar, bentuk potongan seragam.
- Warna saos : Coklat kemerahan
- Rasa
: Enak dan gurih -
Tekstur : Lembut
B. PROYEK KELOMPOK II
1. Perbedaan bumbu lotek dengan bumbu pecel .
Jawab: Bumbu lotek menggunakan trasi dan air asam sedangkan
pecel tidak memakai. Pembuatan bumbu lotek biasanya langsung dicampur dalam cobek, sedangkan pecel biasanya
disajikan secara terpisah.
2. Perbedaan dan persamaan komposisi bahan dalam gado-gado dan
lotek . Jawab:
Persamaan: menggunkan tahu goreng, kol, bayam, wortel, mentimun dan kerupuk
Sayuran yang digunakan sama-sama mentah dan mateng. Perbedaan:
- Gado-gado: menggunakan daun selada, telur rebus dan kentang
rebus. Cara menghidangkan dengan cara disiram dengan saus. -
Lotek : biasanya menggunkan bakwan 3.
Hasil analisis bahan, peralatan, proses pengolahan , penyajian dan kriteria hasil dari rujak cingur?
Jawab: -
Bahan yang digunkan : kangkung, taoge, mangga muda, kedondong, tahu dan tempe goreng, cingur sapi rebus dan
goreng kerupuk. -
Peralatan : cobek+ulekan, panci +tutup, telenan, pisau
dan wajan. -
Cara pembuatan: cingur, taoge dan kangkung direbus. Tahu dan tempe digoreng.
- Bumbu yang digunakan : kacang tanah, cabai, terasi,
petisudang, gula jawa, asam jawa, pisang batu merah dan air secukupnya.
- Cara penyajian temped an tahu dipotong dicampur dengan
sayuran dan saos. -
Kriteria hasil: Rasa
: gurih dan enak Tekstur :
sedikit kasar
Warna : coklat
Aroma : segar
C. PROYEK KELOMPOK III
1. Asinan adalah salad yang terbuat dari buah-buahan dan sayuran.
Buah yang digunakan seperti nanas, kedondong, bengkuang dll. Sedangkan sayuran yang digunakan antara lain sawi, wortel, tauge,
tauge, tahu dll. Kuah yang digunakan berbentuk cair dan rasanya asam pedas.
2. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan rujak petis antara lain.
Jawab: -
Sayuran, buah-buahan, tahu dan tempe -
Sambal yang digunakan adalah petis udang -
Bahan yang akan digunakan diiris-iris dan dicampur menjadi satu dengan sambal.
3. Hasil analisis bahan dan peralatan, proses pengolahan, penyajian dan
kriteria hasil dari urap. Jawab :
- Bahan yang digunakan : bayam, taoge, wortel, kacang pajang.
- Bumbu yang digunakan: kencur, bawang putih, cabai, daun
jeruk, garam, gula merah dan parutan kelapa ½ tua. -
Cara membuat: Rebus sayuran satu persatu dari yang tidak berwarna
Haluskan semua bumbu Campurkan parutan kelapa lalu masukkan
kedalam daun pisang kukus sampai masak. -
Cara menghidangan : dihidangkan pada piring saji, kemudian campurkan sayuran dengan bumbu.
- Kriteria hasil :
Warnanya : berwarna-warni
Rasa : manis sedikit pedas
Aroma : segar
Tekstur : sedikit
kasar
D. PROYEK KELOMPOK IV
1. Hidangan salad dengan pengolahan sayuran mentah antara lain:
Jawab: a.
Karedok merupakan salad Indonesia yang terdiri dari sayuran mentah yang dipotong-potong, kemudian dicampur dengan sambal kacang,
terung glatik, mentimun, bengkuang, tauge, kol dan daun kemangi. b.
Trancam adalah bermacam-macam sayuran yang dipotong halus dan dicampur dengan bumbu urapan. Sayuran yang digunakan untuk
hidangin ini, antara lain kacang pajang, mentimun, taoge, kol, daun keningkir dan dauan papaya muda.
2. Cara membuat tahu guling atau tahu kupat.
Jawab: a.
Bahan yang digunakan antra lain: tahu dan tempe digoreng, taoge direbus, kol diiris tipis dan kerupuk dan bawang goreng sebagai
pelengkap.
