Manajemen Rantai Pasok Strategi penyediaan karbohidrat bersumber dari ubi kayu
Tabel 2.4
Produksi Ubi Kayu Menurut Propinsi di Indonesia Tahun 2010
Provinsi Produksi Ton
NAD
45.580
Sumatera Utara
1.004.111
Sumatera Barat
181.145
Riau
75.002
Jambi
40.343
Sumatera Selatan
161.613
Bengkulu
46.311
Lampung 8.294.070
Bangka Belitung
22.860
Kepulauan Riau
8.668
DKI Jakarta
267
Jawa Barat
2.117.976
Jawa Tengah 3.936.525
DI Yogyakarta
1.037.610
Jawa Timur
2.957.884
Banten
115.464
Bali
161.459
NTB 76.420
NTT 1.101.104
Kalimantan Barat
193.662
Kalimantan Tengah
80.175
Kalimantan Selatan
102.697
Kalimantan Timur 113.824
Sulawesi Utara
88.425
Sulawesi Tengah
76.737
Sulawesi Selatan
487.165
Sulawesi Tenggara
224.610
Gorontalo 6.288
Sulawesi Barat
50.560
Maluku
130.958
Papua
35.178
Maluku Utara
107.884
Papua Barat
10.947
Total
23.093.522 Sumber : Kementerian Pertanian 2011
Dalam beberapa hari setelah dipanen, ubi kayu akan rusak atau busuk sehingga perlu diolah secepat mungkin. Proses kerusakan yang cepat ini
menyebabkan masalah dalam pemasaran maupun penggunaan dan pemanfaatan ubi kayu, serta menghasilkan susut yang relatif besar Barret dan Damardjati
1984. Kerusakan yang biasa terdapat pada ubi kayu adalah timbulnya warna hitam yang disebabkan oleh aktifitas enzim polifenolase Syarief dan Irawati
1988.
Gambar 2.4
Peta Sebaran Produksi Ubi Kayu Indonesia Tahun 2010
Ubi kayu diambil umbinya dan pada umumnya dimanfaatkan sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri. Sebagai bahan pangan ubi kayu atau
singkong dapat dikonsumsi langsung dalam berbagai jenis makanan seperti ubi kayu rebus, goreng, keripik dan sebagainya. Sebagai bahan baku industri ubi
kayu biasanya diolah sebagai produk antara intermediate product dalam bentuk tepung gaplek, tapioka dan tepung ubi kayu. Pohon Industri ubi kayu dapat
dilihat pada Gambar 2.5. Tepung ubi kayu atau singkong dibuat dengan mengeringkan singkong
baik sesudah perajangan maupun dengan pemarutan, dan kemudian ditepungkan. Tepung ubi kayu sebagai bahan baku industri dapat diolah menjadi berbagai
produk antara lain tepung tapioka, glukosa, fruktosa, sorbitol, dekstrin, alkohol dan sebagainya. Sorbitol dibuat dari tapioka cair berwarna putih bening seperti
gel yang digunakan antara lain pada industri permenkembang gula dan minuman instan, serta dapat dimanfaatkan sebagai bahan pemanis pasta gigi, kosmetik dan
cat minyak Hafsah 2003. Dekstrin antara lain digunakan pada industri tekstil, kertas perekat plywood dan industri kimia. Selain itu tepung ubi kayu atau tepung
kasava sudah sejak puluhan tahun lalu telah dimanfaatkan di kabupaten Boyolali sebagai bahan baku pembuatan mie-kuning untuk memasok kebutuhan penjual
bakso di daerah tersebut Darwanto 2007. Tepung tapioka mengandung sejumlah zat gizi seperti karbohidrat, lemak,
protein, vitamin dan mineral. Kandungan kimia tepung tapioka disajikan pada Tabel 2.5. Kandungan terbesar tepung tapioka adalah karbohidrat sebesar 88,2
persen, sedangkan kandungan lemak dan protein relatif kecil yaitu 0,5 dan 1,1 persen. Tepung tapioka juga mengandung kalsium dan fosfor yang tinggi yaitu
masing-masing 84,0 dan 125,0 mg100 gram bahan. Hal ini menunjukkan bahwa selain sebagai sumber karbohidrat, tepung tapioka juga dapat memberikan
asupan kedua jenis mineral tersebut Direktorat Gizi, Depkes 1979.
Tabel 2.5
Komposisi kimia tepung tapioka setiap 100 gram
Komposisi Nilai
Satuan
Energi 363.0
Kkal Protein
1.1 Gram
Lemak 0.5
Gram Karbohidrat
88.2 Gram
Kalsium 84.0
Miligram Fosfor
125.0 Miligram
Besi 1.0
Miligram Vitamin B1
0.0 Miligram
Vitamin A 0.0
SI Vitamin C
0.0 Miligram
Niacin 9.1
Gram
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1979
Gambar 2.5 Pohon Industri Ubi Kayu.
Departemen Perindustrian Republik Indonesia. 2007
UBI KAYU