Manajemen Rantai Pasok Strategi penyediaan karbohidrat bersumber dari ubi kayu

Tabel 2.4 Produksi Ubi Kayu Menurut Propinsi di Indonesia Tahun 2010 Provinsi Produksi Ton NAD 45.580 Sumatera Utara 1.004.111 Sumatera Barat 181.145 Riau 75.002 Jambi 40.343 Sumatera Selatan 161.613 Bengkulu 46.311 Lampung 8.294.070 Bangka Belitung 22.860 Kepulauan Riau 8.668 DKI Jakarta 267 Jawa Barat 2.117.976 Jawa Tengah 3.936.525 DI Yogyakarta 1.037.610 Jawa Timur 2.957.884 Banten 115.464 Bali 161.459 NTB 76.420 NTT 1.101.104 Kalimantan Barat 193.662 Kalimantan Tengah 80.175 Kalimantan Selatan 102.697 Kalimantan Timur 113.824 Sulawesi Utara 88.425 Sulawesi Tengah 76.737 Sulawesi Selatan 487.165 Sulawesi Tenggara 224.610 Gorontalo 6.288 Sulawesi Barat 50.560 Maluku 130.958 Papua 35.178 Maluku Utara 107.884 Papua Barat 10.947 Total 23.093.522 Sumber : Kementerian Pertanian 2011 Dalam beberapa hari setelah dipanen, ubi kayu akan rusak atau busuk sehingga perlu diolah secepat mungkin. Proses kerusakan yang cepat ini menyebabkan masalah dalam pemasaran maupun penggunaan dan pemanfaatan ubi kayu, serta menghasilkan susut yang relatif besar Barret dan Damardjati 1984. Kerusakan yang biasa terdapat pada ubi kayu adalah timbulnya warna hitam yang disebabkan oleh aktifitas enzim polifenolase Syarief dan Irawati 1988. Gambar 2.4 Peta Sebaran Produksi Ubi Kayu Indonesia Tahun 2010 Ubi kayu diambil umbinya dan pada umumnya dimanfaatkan sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri. Sebagai bahan pangan ubi kayu atau singkong dapat dikonsumsi langsung dalam berbagai jenis makanan seperti ubi kayu rebus, goreng, keripik dan sebagainya. Sebagai bahan baku industri ubi kayu biasanya diolah sebagai produk antara intermediate product dalam bentuk tepung gaplek, tapioka dan tepung ubi kayu. Pohon Industri ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 2.5. Tepung ubi kayu atau singkong dibuat dengan mengeringkan singkong baik sesudah perajangan maupun dengan pemarutan, dan kemudian ditepungkan. Tepung ubi kayu sebagai bahan baku industri dapat diolah menjadi berbagai produk antara lain tepung tapioka, glukosa, fruktosa, sorbitol, dekstrin, alkohol dan sebagainya. Sorbitol dibuat dari tapioka cair berwarna putih bening seperti gel yang digunakan antara lain pada industri permenkembang gula dan minuman instan, serta dapat dimanfaatkan sebagai bahan pemanis pasta gigi, kosmetik dan cat minyak Hafsah 2003. Dekstrin antara lain digunakan pada industri tekstil, kertas perekat plywood dan industri kimia. Selain itu tepung ubi kayu atau tepung kasava sudah sejak puluhan tahun lalu telah dimanfaatkan di kabupaten Boyolali sebagai bahan baku pembuatan mie-kuning untuk memasok kebutuhan penjual bakso di daerah tersebut Darwanto 2007. Tepung tapioka mengandung sejumlah zat gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Kandungan kimia tepung tapioka disajikan pada Tabel 2.5. Kandungan terbesar tepung tapioka adalah karbohidrat sebesar 88,2 persen, sedangkan kandungan lemak dan protein relatif kecil yaitu 0,5 dan 1,1 persen. Tepung tapioka juga mengandung kalsium dan fosfor yang tinggi yaitu masing-masing 84,0 dan 125,0 mg100 gram bahan. Hal ini menunjukkan bahwa selain sebagai sumber karbohidrat, tepung tapioka juga dapat memberikan asupan kedua jenis mineral tersebut Direktorat Gizi, Depkes 1979. Tabel 2.5 Komposisi kimia tepung tapioka setiap 100 gram Komposisi Nilai Satuan Energi 363.0 Kkal Protein 1.1 Gram Lemak 0.5 Gram Karbohidrat 88.2 Gram Kalsium 84.0 Miligram Fosfor 125.0 Miligram Besi 1.0 Miligram Vitamin B1 0.0 Miligram Vitamin A 0.0 SI Vitamin C 0.0 Miligram Niacin 9.1 Gram Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1979 Gambar 2.5 Pohon Industri Ubi Kayu. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. 2007 UBI KAYU