Tabel 2.5 Komposisi kimia biji kopi Robusta Coffea canephora antara sebelum dan sesudah disangrai per 100 gram berat
kering Preedy, 2015
Komponen Sebelum
disangrai Sesudah
disangrai
Polisakarida 46.9-48.3
42.0 Sukrosa
0.9-4.8 Lipid
8-12 11.0
Protein 8.5-12
7.5 Asam amino
0.2-0.8 Asam alipatik
1.3-2.2 1.6
Asam klorogenik 7.1-12.1
3.8 Kafein
1.7-2.4 2.4
Trigonelin 0.3-0.9
0.7 Mineral terutama potasium
3-5.4 4.7
Senyawa volatile sedikit
0.1 Air
8-12 0-5
Melanoid -
23 Proses kopi pascapanen akan memberikan efek terhadap
komponen-komponen dalam kopi. Setelah proses pascapanen, komposisi dan konsentrasi asam klorogenik berubah. Selain itu, total polisakarida
menjadi lebih baik terekstraksi dan kandungan lipid meningkat setelah proses pengolahan kopi basah wet process. Namun, proses kopi
pascapanen tidak memberikan efek perubahan terhadap kandungan kafein Preedy, 2015.
4.5 Pengolahan Kopi Manggarai
Kopi Manggarai diproses dengan metode yang sangat umum ditemukan di Indonesia yaitu metode giling basah semi wetsemi washed
method. Setelah dipetik, biji kopi ditumbuk sambil dicampur air untuk memisakan kulit dan biji kopi. Setelah itu, biji kopi dijemur selama 4 hari.
Kopi selanjutnya ditumbuk kembali untuk membersihkan biji kopi dengan
menghilangkan kulit tanduknya. Biji kopi disangrai dengan metode dark roasting, yaitu disangrai dengan api sedang pada kompor atau tungku
hingga biji kopi berwarna hitam serta mudah dikunyah. Biji kopi didinginkan hingga suhu ruangan lalu digiling dengan alat giling atau
ditumbuk dengan lumpang dan alu berukuran besar hingga diperoleh tekstur bubuk kopi yang diinginkan Masdakaty, 2015.
4.6 Penyeduhan Kopi
Air yang digunakan untuk menyeduh kopi adalah air bersih dan segar yang dididihkan hingga suhu 93-95
C, lalu diseduhkan ke dalam bubuk kopi selama 3-5 menit. Bubuk kopi akan muncul ke permukaan
membentuk kerak. Ketika waktu penyeduhan telah selesai, digunakan sendok bersih untuk memecahkan kerak tersebut Kingston, 2015.
Masyarakat Manggarai biasanya menyeduh kopi dengan air mendidih. Air mendidih dituangkan ke dalam gelas yang telah berisi 1
hingga 1 ½ sdm tergantung selera bubuk kopi lalu diaduk-aduk. Kopi dapat diminum ketika masih panas atau ketika sudah hangat. Selesai
menikmati kopi, gelasnya umumnya gelas kaca bening ditelungkupkan sehingga ampas kopi yang mengendap di dasar gelas akan meninggalkan
jejak seperti garis-garis kopi pada dinding gelas. Jejak tersebut dipercaya mengandung pesan atau informasi di masa lalu, masa kini, dan masa depan.
Tradisi ini dikenal dengan nama toto kopi meramal dengan kopi Anggo,
2016.
Gambar 2.3 Tradisi toto kopi di Manggarai Anggo, 2016
4.7 Konsumsi Kopi
Komponen yang paling dikenal dan berpengaruh dari kopi adalah kafein. Kafein dapat membahayakan jika dikonsumsi berlebihan. Menurut
SNI 01-7152-2006 batas maksimum kafein dalam makanan dan minuman adalah 150 mghari dan 50 mgsajian Arwangga dkk 2016. Selain
memperhatikan kandungan kafeinnya, konsumsi kopi sebaiknya dilakukan pada waktu yang tepat.
Kortisol adalah hormon yang dihasilkan oleh korteks adrenal. Salah satu fungsinya adalah menaikkan tekanan darah sehingga secara
alami kesiagaan tubuh alertness mencapai level maksimalnya. Konsentrasi hormon ini meningkat pada pukul 08:00-09:00, 12:00-13:00,
dan 17:30-18:30. Konsumsi kopi kafein tidak dianjurkan pada waktu tersebut karena kesiagaan tubuh telah disuntikkan secara alamiah,
“naturally caffeinating” oleh kortisol sehingga belum membutuhkan kafein.
Waktu yang paling tepat untuk mengonsumsi kopi adalah ketika konsentrasi kortisol turun yaitu pada pukul 09:30-11:30 dan 13:30-17:00
Miller, 2013.
4.8 Hubungan antara Konsumsi Kopi Kafein dan Defekasi
Ketika mengonsumsi kopi, kafein diabsorpsi melalui saluran pencernaan dan dapat tinggal di dalam sistem tubuh selama empat hingga
enam jam. Sesampainya di hati, kafein dipecah menjadi 3 senyawa. Paraxanthine adalah senyawa dengan jumlah paling banyak, berfungsi
untuk meningkatkan pemecahan lemak dalam aliran darah. Theobromine adalah senyawa dengan jumlah sedang, berfungsi memperluas pembuluh
darah dan meningkatkan produksi urin. Theophylline adalah senyawa dengan jumlah sedikit, berfungsi untuk merelaksasi otot halus pada saluran
pencernaan dan pernapasan Kingston, 2015.
Gambar 2.4 Tiga senyawa turunan dari kafein Kingston, 2015
