Prinsip 5 : Menetapan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tidak
dalam kendali. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan
yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
Titik pengendali kritis Critical Control Point merupakan titik dimana potensi bahaya dengan risiko tinggi tidak dikehendaki dan titik dimana potensi
bahaya tersebut dapat dikendalikan. Titik pengendalian kritis dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur, atau pengolahan dimana pengendalian dapat
diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Titik pengendalian kritis terbagi 2 yaitu :
a. Titik pengendalian kritis I CCP 1 : titik dimana bahaya dapat
dihilangkan. b.
Titik pengendali kritis II CCP II : titik dimana bahaya dapat dikurangi
2.5.1. Analisis Bahaya pada Ikan Asin
Analisis bahaya pada ikan asin, yaitu terdiri atas : 1.
Bahaya biologis yang dapat dihilangkan CCP 1 dengan pemanasan. 2.
Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan bahan tambahan makanan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang
ditentukan. Akan tetapi dapat dikurangi CCP 2 pada saat pencucian.
Universitas Sumatera Utara
3. Bahaya fisik tidak boleh, antara lain : pecahan gelas dan logam, potongan
kerikil, tulang, kayu, plastik, bagian tubuh, seperti kuku, rambut, sisik dan bulu. Dan dapat dihilangkan pada saat pencucian CCP 1.
Bagan KeputusanPenentuan Titik Pengendalian Kritis CCP, yaitu : Pertanyaan-pertanyaan diajukan terhadap bahan baku :
Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku ikan basah mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima ?
Ya
Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima ?
Ya Titik pengendalian kritis CCP 2
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan. Pertanyaan 3 : Apakah komposisi atau struktur produk antarajadi penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima ?
Ya
Universitas Sumatera Utara
Pertanyaan 4 : Apakah pada tahap penggaraman, bahaya dapat muncul atau bertambah sampai pada tingkat yang dapat diterima.
Ya
Pertanyaan 5 : Apakah pengolahan selanjutnya yaitu pemasakan termasuk cara penggunaan oleh konsumen dapat menjamin hilangnyakurangnya
bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima ?
Ya Titik Pengendalian Kritis CCP 1
2.5.2. Diagram HACCP pembuatan ikan asin
Ikan asin
Garam Ikan basah
Tiriskan dan timbang beratnya
Disiangi dan dibilas dengan air
Penggaraman
Diamkan selama 24 jam
CCP 1 = tindakan pengendalian
mikroorganisme pembusuk
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.2. HACCP Pembuatan Ikan Asin 2.6.
Bahan Tambahan Pangan 2.6.1. Definisi Bahan Tambahan Pangan
Sejak pertengahan abad ke 20 ini, peranan bahan tambahan pangan BTP khususnya bahan pengawet menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan
teknologi bahan tambahan pangan sintesis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk murni dan tersedia secara komersil dengan harga relatif murah akan
mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu.
Penggunaan bahan tambahan pangan BTP dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen atau konsumen. Penyimpangan dalam
Universitas Sumatera Utara
penggunaanya akan membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsaYuliarti, 2007.
Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi, dan
lebih mampu bersaing dalam pasar global. Kebijakan keamanan pangan food safety dan pembangunan gizi nasional fooyange nutrient merupakan bagian integral dari
kebijakan pangan nasional, termasuk penggunaan bahan tambahan pangan. Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 772MenkesPerIX88 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi dalam pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan. Bahan Tambahan Pangan BTP adalah bahan tambahan yang ditambahkan
kedalam makanan untuk memengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan tambahan makanan itu bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak Yuliarti, 2007.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah untuk dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan Cahyadi, 2008.
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila : a.
Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.
Universitas Sumatera Utara
b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan. c.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjdai dua golongan besar, yaitu Cahyadi, 2008 :
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud untuk dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu
pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras. 2.
Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara
tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan
ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau
penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang konsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah
residu pestisida termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida, antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklik.
Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori BTP Yuliarti, 2007:
Universitas Sumatera Utara
1. BTP yang bersifat aman dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati.
2. BTP yang digunakan dengan dosis tertentu dan telah ditetapkn dosis
maksimumnya. 3.
BTP yang aman dan dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang telah
dilengkapi dengan sertifikat aman.
2.6.2. Jenis Bahan Tambahan yang Diizinkan
