hingga batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya Winarno, 1993.
Menurut Estiasih 2009, pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan
menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan
untuk aktivitasnya tidak cukup. Pengeringan bukan merupakan produk sterilisasi yang mematikan mikroorganisme. Agar produk yang sudah
dikeringkan menjadi awet, kadar air harus dijaga agar tetap rendah sehingga dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama.
4. Memaniskan, bahan yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk
mempersulit hidupnya bakteri, karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.
5. Menambahkan beberapa zat kimia tertentu.
2.4. Ikan Asin
2.4.1. Definisi Ikan Asin
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari ikan yang diawetkan dengan cara dikeringkan dan dengan menambahkan banyak garam dengan jumlah
tinggi.Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan,
walaupun biasanya harus ditutup rapat Adawyah, 2008. Ikan asin merupakan salah satu produk pengawetan ikan tradisional yang
sudah sangat dikenal masyarakat. Pembuatan ikan asin dilakukan untuk
Universitas Sumatera Utara
memperpanjang masa simpan ikan karena ikan mudah dan cepat sekali mengalami pembusukan. Proses pembuatan ikan asin adalah penggaramaan dan pengeringan
Widyaningsih, 2006.
2.4.2 Tahap-Tahap Pembuatan Ikan Asin
Pada mulanya usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami yaitu dengan menggunakan
sinar matahari, dengan menjemur ikan dibawah terik matahari dengan tujuan untuk mengurangi kandungan air yang ada dalam daging ikan, sehingga ikan menjadi
kering dan awet.Sama halnya yang dilakukan oleh pengolah ikan di Kota Sibolga. Proses pengolahan dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan sinar matahari
Adawyah, 2008. Menurut Melisa 2009 dari Djarijah adapun tahap-tahap pembuatan ikan asin
adalah : 1.
Bahan mentah : a.
Ikan ukuran besar, sedang atau kecil. b.
Garam murni NaCl 2.
Alat-alat yang digunakan a.
Tong penggaraman yang kedap air b.
Penutup tong terbuat dari papan dan pemberatnya c.
Pisau d.
Timbangan e.
Keranjang plastik f.
Rak penjemur
Universitas Sumatera Utara
3. Prosedur pengolahan
a. Untuk ikan-ikan yang besar kakap, tenggiri, dll
Ikan yang masih segar dibelah punggungnya, buang isi perut dan insang. Cuci dengan air bersih hingga bersih dari darah dan lendir.
Kumpulkan dalam keranjang plastik kemudian tiriskan beberapa saat. Setelah ditiris timbang beratnya. Timbang garam kemudian
hancurkan sebanyak 20-25 dari berat ikan yang akan digarami. Taburkan garam secukupnya kedalam tong penggaraman,
kemudian susun ikan diatas taburan garam kembali dan demikian seterusnya hingga terletak diantara dua lapisan garam.
b. Untuk ikan-ikan sedang layang, kembung, mujair
Ikan sedapat mungin dibuang isi perutnya dan insang tanpa membelah perutnya, cuci dengan air bersih hingga bebas dari
darah dan lendir. Tiriskan dan timbang beratnya, timbang garam seberat 15-20 dari berat ikan bersih. Isikan garam kedalam
rongga perut ikan, kemudian sisanya diaduk dengan ikan dalam tong penggaraman. Diatas tumpukkan ikan diberi penutup papan
dan beban secukupnya. Ikan dibiarkan dalam tong selama 24 jam. Selesai penggaraman ikan diangkat dari tong dan cuci dengan air
bersih sampai bebas dari kotoran dan garam yang melekat, lalu ditiriskan beberapa saat, kemudian ikan diatur di atas rak
penjemur sambil sekali-sekali diaduk. Dengan panas yang baik, ikan akan kering selama 2 hari.
Universitas Sumatera Utara
c. Untuk ikan-ikan kecil
Ikan dicuci dengan air bersih tanpa dibuang isi perut dan insang. Masukkan kedalam keranjang plastik dan ditiriskan, lalu
ditimbang. Garam ditimbang sebanyak 5-10 dari berat ikan yang akan digarami. Ikan dan garam diaduk sampai rata dalam tong
penggaraman. Ikan dibiarkan selama 24 jam. Ikan yang telah digarami dicuci seperti biasa, kemudian dijemur diatas rak
penjemur selama 1-2 hari. Ikan dan hasil perikanan yang lain merupakan bahan pangan yang mudah
membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim
yang dapat menyebabkan kemunduran mutu dan kerusakan ikan. Selain itu pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya tahan produk olahan hasil
perikanan Adawyah, 2008. Untuk mengurangi kerugian, pengolah mengambil jalan pintas menggunakan
bahan-bahan kimia seperti pestisida, pemutih, dan formalin. Bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan ini digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah
pembusukan. Penggunaan pemutihtawas oleh paraprodusen ikan asin dikarenakan
penggunaan tawas memiliki fungsi yang sama dengan larutan garam, selain untuk menghambat pertumbuhan mikroba, juga menjadikan ikan lebih putih dan kenyal.
Selain itu penggunaan tawas juga dipengaruhi oleh caraproduksi yang masih manual,
Universitas Sumatera Utara
pengeringan ikanmasih sangat tergantung dari cuaca. Kalaumusim hujan, pengeringan bisa berhari-hari.Jika proses penjemurankurang sempurna, bahan
makanan akanmudah ditumbuhi jamur, mudah penyok dan hancur. Dengan membubuhkan tawas, maka ikan tidak ditumbuhi jamur dan lebih awet dan membuat
tampilanfisik ikan tidak cepat rusak. Penggunaan tawas oleh paraprodusen ikan asin juga cukup mudah,
cukupditambahkan pada saat proses perendamanikan asin dengan terlebih dahulu menghaluskannya sehingga menyerupai serbuk yang lebih mudah larut dalam air. Hal
ini dikarenakan siat tawas yang mudah larut dalam air. Jika dicampurkandengan ikan, tawas denganmudah terserap oleh daging ikan. Tawas terlebih dahulu dihancurkan
menjadi serbuk, kemudian dicampurkan dengan larutan garam yang sudah terlebih dahulu dicampurkan dengan ikan.
Gambar 2.1. Skema Pembuatan Ikan Asin : Seleksi Ikan
Pencucian Ikan Mentah
Penggaraman Penggaraman kering dan penggaraman basah
Pencucian Ikan Setelah Penggaraman
Pengeringan
Universitas Sumatera Utara
2.5. HACCP Hazard Analyisis Critical Control Point
