untuk menurunkankeasaman, hal ini karena dalam tawas ada ion sulfat yang memberikan suasanaasam pada larutan. Sifat dari protein bila terkena asam dapat
mengalamipenggumpalan. Dengandaging yang lebih kompak dan padat menghambat keluarnya material kelarutan dan menghambat air masuk lebih banyak sehingga
proses pembusukan akan lebih lama terjadi. Pada penelitian Haribi dan Yusrin 2005, disebutkan bahwa ikan yang
direndam dengan larutan tawas dengan konsentrasi 4 -12 selama 30 menit hingga 120 menit, daging ikan akan menyerap alumunium sebanyak 0.226-0.413 ppm. Selain
itu ternyata tawas juga akrab didapur sebagai bahan pelengkap panganan : a.
Sebagai pemutih makanan pada ketupat. b.
Asinan buah atau sayur agar teksturnya tetap gurih c.
Es puding agar tidak mudah basi dan tidak pecah saat proses pengadukan d.
Sayuran berkuh santan agar terasa lebih kental. e.
Ikan asin agar produknya terlihat putih, bersih dan juga tidak berbau busuk.
Ciri-ciri makanan yang mengndung tawas yaitu Nurrahman, 2002 : a.
Ikan tampak lebih putih. b.
Daging ikan kenyal c.
Daging ikan tidak mudah hancur d.
Tidak dihinggapi lalat di area berlalat. e.
Daya tahan ikan lebih lama.
2.7.3. Mekanisme Toksisitas Tawas
Universitas Sumatera Utara
Salah satu bahan pembuat tawas adalah asam sulfat pekat yang merupakan zat kimia berbahaya yang apabila terhisap dapat mengganggu kesehatan dan proses
pencampuran tersebut menghasilkan reaksi eksoterm mengeluarkan panas sehingga bersifat eksplosif dan dapat meledak.
Tawas termasuk bahan kimia yang masuk klasifikasi berbahaya, yang dapat menyebabkan kerusakan parah pada kesehatan apabila terhirup, tertelan, atau terserap
malalui kulit. Apabila terkena mata akan menyebabkan iritasi mata, apabila terkonsumsi akan menyebabkan iritasi organ pencernaan.Penggunaan tawas
yangberlebihan akan menimbulkan gangguankesehatan karena tubuh mengalamikelebihan Aluminium Al Haribi, 2009.
Konsumsialuminiumharianuntuk bayi 0,10mgAlkghariselama 6- 11bulan,
anak 2-6 tahun 0,30-0,35mgAl kghari, untuk anak10
tahun0,11mgAlkghari, untuk anak 14-16 tahun 0,15-0,18mgAlkghari, dan untuk dewasa pria dan wanita 25-70 tahun 0,10-0,12mgAlkghari ATSDR, 1999.
Sumberutama paparanterhadap manusia adalah berasal dari paparan secara oral yaitu yang berasal dari makananyang digunakan sebagai bahan tambahan
makanan, pada makanan dan minuman kemasan, peralatan masak, air minum, dan dalam obat khususnyaantasida. Asupan aluminiumdiperkirakanberada di kisaran0,10-
0,12Al kg haripada orang dewasa. Hal ini belummenjadi perhatiankhusus yang berkaitan dengantoksisitasaluminium karena kehadirannyadalam makanandianggap
masih dalam batas aman GRAS oleh FDA ATSDR, 1999. Beberapa logam beratjuga bersifat karsinogenik dan teratogenik salah bentuk
organ pada embrio.Pada tubuh, logam berat dapat dideteksi dalam 3 jaringan utama
Universitas Sumatera Utara
yang menjadikompartemen, yaitu di dalam darah terikat pada eritrosit, dalam hati dan ginjalserta pada tulang dan jaringan keras seperti gigi dan kuku. Jika logam berat
tersebut terdapat dalam plasma darah, dalam feses, keringat, air susu ibu akan didepositkan dalam kuku dan rambut. Dalam jumlah kecil logam berat dapat
terekskresikan dalam jumlah yang sangat kecil, sehingga akan terjadi mekanisme pertahananberupa detoksifikasi pada tubuh manusia yang dilakakukan oleh hati dan
ginjal. Mekanisme tersebut berupa pencegahan masuk nya ionlogam, mengeluarkan kembali ion logam serta mengasingkan ion logam yangmasuk ke dalam sel tubuh.
Jika tubuh tidak dapat melakukan detoksifikasi, maka dikhawa tirkanakan terjadi penyakit atau kerusakan organ tubuhYusrin, 2005.
Aluminium sebagai salah satu logam berat, jika berada dalam usus,akan diserap ke dalam darah, dan akan terikat sekitar90 pada eritrosit dan sisanya berada
dalam plasma. Aluminium tersebutterdistribusi ke seluruh jaringan dan berikatan dengan protein pengikat logammetalotionein karena logam tersebut mempunyai
kecenderungan untuk berikatan dengan gugus sulfidrilnya. Menurut Haribi 2009 dari Sacher,R.A. and R.A. Mc. Pherson, tawas yang
digunakan untuk peningkatan mutu makanan mengandung ion logam berat toksik yaitualuminium yang dapat menggangu sistem enzimatik, dan merusak jaringan. Hati
dan ginjal adalah jaringanyang paling dulu terkena dampak tersebut, karena merupakan organ detoksifikasi. Ion logamdalam jaringan berikatan dengan
proteinpengikat logam metalotionein, yaitu padagugus sulfidril dari protein tersebut. Kerusakan hati ditandai dengankenaikan konsentrasi enzim GlutamatOksaloasetat
Universitas Sumatera Utara
Transaminase Serum SGOTdan Glutamat Piruvat Transaminase SerumSGPT serta hiperbillirubinemia.
Semua benda asing yang masuk ke dalam tubuh akan dimetabolisme, disimpan, dikonjugasi dan selanjutnya akan disalurkan ke organ sekresi. Jika zat
asing yang masuk ke dalam tubuh melebihi konjugasi, akan bereaksi dengan sel hepar dan akan menyebabkan kerusakan sel hepar Sumirat, 2003.
Menurtu Haribi 2009 dari Lehninger AL, Guyton danHall, kerusakan ginjal terjadi karena ion logam berat Aluminium menyebabkannekrosis sel - sel epitel
tubulus ginjal,permeabilitas membran glomerulusmeningkat, sehingga protein dan zat-zatyang terlarut dalam plasma mudah melewatinya. Nekrosis tubuler iniditandai
denganhilangnya sejumlah besar protein plasma, dan sebaliknya proteinurine justru meningkat. Ureum dankreatinin yang seharusnya diekskresi lewaturine, menjadi
meningkat konsentrasinyadi dalam darah. Berdasarkan penelitian Ratih Haribi dkk 2009 tentang Kelainan Fungsi Hati
dan Ginjal Tikus Putih Rattus norvegicus, L.Akibat Suplementasi Tawas Dalam Pakan dapatdiketahui efek dari ion aluminium sebagaikomponen tawas, terhadap
kerusakanorgan dan fungsi dari hati dan ginjal tikusRatus norvegasus, L.pada dosis tertentu dan dalam jangka waktu tertentu.
Dilihat dari struktur kimianya tawas mengandung logam berat alumunium yang dalam bentuk ion sangat beracun apabila terkonsumsi dalam jumlah berlebihan
Dalam tubuh logam berat dapat di deteksi dalam 3 jaringan utama yaitu, dalam darah terikat dalam eritrosit, dalam hati dan ginjal, serta dalam tulang dan jaringan keras
Universitas Sumatera Utara
seperti gigi dan kuku. Logam berat ini diereksi melalui urinekemungkinan sangat kecil, feses, keringat dan air susu ibu dan didepositkan dalam kuku dan rambut.
Dari semua bahaya tersebut, reaksi tawas akan lebih berdampak cepat pada anak-anak karena sistem imunitas dan sistem pencernaan yang masih minim zat
tersebut juga dapat mengganggu kinerja pada saluran kencing. Dalam jangka panjang jika zat tersebut mengendapterakumulasi didalam tubuh manusia, zat tersebut akan
lebih reaktif dan menyebabkan kematian.
2.7.4. Mengurangi Tawas pada Makanan
