terjadi mulai dari sakit kepala, gangguan pencernaan, kerusakan ginjal sampai kanker Yuliarti, 2007.
2.7. Tawas
2.7.1. Karakteristik Tawas
Tawas adalah garam rangkap sulfataluminium sulfat yang dalam bahasa Indonesia Kalium Aluminium Sulfat dengan rumus berdasarkan Kodeks Makanan
Indonesia, yaitu AlKSO
4 2
.12H
2
O, ada juga Natrium Aluminium Sulfat atau NaAlSO
4 2
. Tawas adalah senyawa anorganik berbentuk cair yang tidak berwarna hingga berwarna sedikit kecoklatan yang bersifat higroskopis berupa bubuk, butiran
atau bongkahan. Tawas dihasilkan dengan mereaksikan logam aluminium Al dalam larutan basa kuat. Bentuk tawas berupa kristal dan ada yang sudah dijadikan bubuk
warna putih dengan rasa adstringensepat, sedikit manis-asin, tembus cahaya, bersifat menguatkan warna, pada pH 5,0-7,5 kelarutannya sangat rendah sehingga dapat
mengendapkan koloid, titik leburnya 93 ˚C dan titik didihnya 200˚C. Tawas memilki
aroma yang cukup menyengat dan bersifat antibakteri. Bentuk tawas ini sendiri mirip dengan gula batu, bentuknya berupa bongkahan seperti kristal berwarna putih,
Kemudian dihaluskan hingga menyerupai garam agar lebih cepat larut. Tawas banyak digunakan dalam industri-industri kimia dan banyak juga
dalam usaha penjernihan air.Jenis tawas lainnya adalah seperti Tawas Natrium untuk bahan pengembang roti, Tawas Kalium untuk pengolah limbah, Tawas Besi untuk
penyamakan kulit dan bahan pewarna. Tawas juga digunakan untuk bahan dasar deodorant atau juga dioleskan langsung pada ketiak untuk menghindari bau badan.
Persyaratan mutu Aluminium Sulfat SNI, 2011 :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1. Persyaratan Mutu Aluminium Sulfat
No. Parameter
Satuan Persyaratan
Padat Cair
1. Bobot jenis 20
˚C -
- Min 1,3
2. pH
- Min 3,0
Min 3,0 3.
Bagian tidak larut dalam air bb
Maks 0,5 Maks 0,25
4. Aluminium Oksida, Alumina, AL
2
O
3
bb Min 17
Min 8 5.
Besi, Fe bb
Maks 0,01 Maks 0,01
6. Timbal, Pb
bb Maks 10
Maks 10 7.
Arsen, As bb
Maks 2 Maks 2
2.7.2. Fungsi dan Kegunaan Tawas
Tawas adalah bahan kimia yang termasuk dalam golongan desinfektan yang berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri penyebab berbagai penyakit. Tawas
digunakan dalam industri kosmetik sebagai bahan penghilang bau badan. Tawas berfungsi mencegah tumbuh kembangnya bakteri pada ketiak manusia.
Di dalam public health, khususnya oleh PDAM tawas ini biasa digunakan untuk penjernih air. AlKSO
4 2
.12H
2
O tawas yang biasa digunakan untuk
mengendapkan kotoran dalam air dipakai untuk merontokkan kotoran pada ikan berukuran besar yang sudah mulai rusak.Ikan asin yang mengandung zat berbahaya
tersebut, biasanya tidak di hinggapi lalat, tidak gampang patah dan agak keras,
Tawas dalam bentuk larutan bersifat asam yang dapat menurunkan pH makanan. Dilihat dari peranannya dalam pengurangan air, maka bahan pangan yang
Universitas Sumatera Utara
ditambah tawas dengan konsentrasi tertentu akan dapat menurunkan kadar air pada bahan pangan tersebut. Hal ini karena adanya tekanan osmotik yang menarik air
keluar dari bahan pangan. Tawas dapat digunakan sebagaipengering sekaligus membersihkaniumur,juga sebagai bahan kosmetik, zatwarna tertentu, bubuk kue dan
zatpenyamak kulit Haribi, 2009. Penggunaan tawasdalam konsentrasi lebih besar dari satupersen bersifat
bakterisidal. Sifatbakterisidal ini timbul dari kemampuantawas menarik air dari dalam sel bakteridan memyebabkan terjadinya lisis dindingsel bakteri gram negatif maupun
positif.Meskipun demikian larutan tawasdengan konsentrasi sampai 2 persendapat menyebabkan penggumpalan seldarah merah Nurrahman danIsworo,2002.
Menurut Yusrin 2005 penggunaan tawas dalam pengasinan sama halnya dengan penggunaan garam yangfungsinya selain untuk menghambat pertumbuhan
mikrobia, juga untukmembuat ikan menjadi lebih putih dan kenyal. Menurut Nurrahman dan Isworo 2002 disebutkan bahwa pemberian tawas
pada air untuk merendam ikan asin bertujuan agar ikan yang dihasilkan menjadi lebih putih, kenyal, kompak, mengurangi rasa pahit dan bau amis serta memperpanjang
daya simpan ikan karena sifatnya yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Berdasarkan penelitian Nurrahman dan Isworo 2002 dengan perendaman ikan dengan larutan tawas mempunyai kecenderungan air yang masuk ke
dalamdaging lebih rendah, hal ini terlihat dari kadar protein pada daging ikan lebihtinggi Hal ini mungkin terjadi karena tawasdapat menggumpalkan protein
sehingga struktur protein lebih kompak padat. Tawas dalam larutan cenderung
Universitas Sumatera Utara
untuk menurunkankeasaman, hal ini karena dalam tawas ada ion sulfat yang memberikan suasanaasam pada larutan. Sifat dari protein bila terkena asam dapat
mengalamipenggumpalan. Dengandaging yang lebih kompak dan padat menghambat keluarnya material kelarutan dan menghambat air masuk lebih banyak sehingga
proses pembusukan akan lebih lama terjadi. Pada penelitian Haribi dan Yusrin 2005, disebutkan bahwa ikan yang
direndam dengan larutan tawas dengan konsentrasi 4 -12 selama 30 menit hingga 120 menit, daging ikan akan menyerap alumunium sebanyak 0.226-0.413 ppm. Selain
itu ternyata tawas juga akrab didapur sebagai bahan pelengkap panganan : a.
Sebagai pemutih makanan pada ketupat. b.
Asinan buah atau sayur agar teksturnya tetap gurih c.
Es puding agar tidak mudah basi dan tidak pecah saat proses pengadukan d.
Sayuran berkuh santan agar terasa lebih kental. e.
Ikan asin agar produknya terlihat putih, bersih dan juga tidak berbau busuk.
Ciri-ciri makanan yang mengndung tawas yaitu Nurrahman, 2002 : a.
Ikan tampak lebih putih. b.
Daging ikan kenyal c.
Daging ikan tidak mudah hancur d.
Tidak dihinggapi lalat di area berlalat. e.
Daya tahan ikan lebih lama.
2.7.3. Mekanisme Toksisitas Tawas
Kategori