1. Wadah yang dipergunakan harus baik, permukaan masih utuh dan memadai
ukurannya dengan makanan yang diisikan dan tidak terlampau penuh. Sehingga makanan tidak mudah tumpah atau sulit menutupnya.
2. Setiap wadah makanan harus ditutup dengan baik dan tidak dibuka selama
pengangkutan dan persiapan pengangkutannya. 3.
Pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari. 4.
Kenderaan untuk mengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut keperluan lainnya.
2.2.6. Prinsip VI : Penyajian Makanan
Proses terakhir adalah penjualanpenyajian makanan. Teknik penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, asalkan sesuai dengan higiene
sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat
menimbulkan racun. Makanan disajikan pada tempat yang bersih, menggunakan peralatan yang bersih, penyaji makanan berpakain bersih, menggunakan penutup
kepala, tangan penyaji tidak boleh kontak lansung dengan makanan yang disajikan.
2.3. Metode Pengawetan Makanan
Menurut Mukono 2006, ada beberapa macam pengawetan yang dikenal, yaitu :
1. Mendinginkan, yang dibedakan atas :
Universitas Sumatera Utara
a. Cold storage, membekukan bahan makanan. Untuk ini bahan makanan
diletakkan dalam ruangan dengan suhu antara -10 ˚C-0˚C. Bahan makanan
yang dibekukan biasanya daging atau ikan. b.
Freeze, menempatkan bahan makanan dalam ruangan dengan suhu 0 ˚C,
yang biasanya dilakukan pada susu, keju, dan mentega. c.
Cool storage, menempatkan bahan makanan dalam ruangan dengan suhu tertentu, misalnya untuk telur antara 10
˚C -15˚C, buah-buahan 15˚C - 20
˚C, serta makanan dalam kaleng 20˚C. 2.
Mengasinkan Penggasinanpenggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak
dilakukan diberbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal
maupun larutan. Penggaraman dilakukan untuk menarik air dari jaringan daging ikan sehingga protein daging akan menggumpal dan sel daging ikan
akan mengerut. Selama proses penggaraman terjadi penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena adanya
perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan
dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat
dengan menurunnya konsentrasi garam dalam tubuh ikan. Bahkan dapat berhenti setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan
Universitas Sumatera Utara
cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein serta pengerutan sel-sel tubuh ikan, sehingga sifat dagingnya berubah Adawyah, 2008.
Penambahan garam tersebut bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu yang memungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan garam
halotoleran beraksi menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu.
Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang
tahan garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu, penambahan garam berfungsi sebagai pengawet, karena kadar garam yang tinggi menghasilkan
tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air yang rendah. Kondisi ekstrem ini akan menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup
Estiasih, 2009. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, akan mempunyai daya
simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis pemecahan sendiri dan membunuh bakteri yang terdapat
dalam tubuh ikan. 3.
Mengeringkan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalaui penggunaan energi panas dari sumber alami matahari
dan buatan alat pengering. Biasanya kandungan bahan tersebut dikurangi
Universitas Sumatera Utara
hingga batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya Winarno, 1993.
Menurut Estiasih 2009, pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan
menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan
untuk aktivitasnya tidak cukup. Pengeringan bukan merupakan produk sterilisasi yang mematikan mikroorganisme. Agar produk yang sudah
dikeringkan menjadi awet, kadar air harus dijaga agar tetap rendah sehingga dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama.
4. Memaniskan, bahan yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk
mempersulit hidupnya bakteri, karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.
5. Menambahkan beberapa zat kimia tertentu.
2.4. Ikan Asin
