1. BTP yang bersifat aman dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati.
2. BTP yang digunakan dengan dosis tertentu dan telah ditetapkn dosis
maksimumnya. 3.
BTP yang aman dan dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang telah
dilengkapi dengan sertifikat aman.
2.6.2. Jenis Bahan Tambahan yang Diizinkan
Sedangkan menurut BPOM telah menetapkan beberapa Bahan Tambahan Pangan yang dapat digunaknan, yaitu :
1. Pengawet : asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, natrium
benzoat, dan nisin. 2.
Pewarna : tetrazine. 3.
Pemanis : aspartaman, sakarin dan siklamat. 4.
Penyedap rasa dan aroma : monosodium glutamat. 5.
Antikempal : aluminium silikat, magnesium karbonat, trikalsium fosfat.
6. Antioksidan : asam askorbat, alpa tokoferol.
7. Pengemulsi, pemantap, dan pengental : lesitin, sodium laktat, dan
potasium laktat.
2.6.3. Jenis Bahan Tamabahan yang Tidak Diizinkan
Beberapa bahan kimia berbahaya yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722Menkesper88 di antaranya :
1. Asam Borat Boric Acid dan senyawanya
Universitas Sumatera Utara
2. Asam Salisilat dan garamnya Salicylic Acid and its salt 3. Dietilpirokarbonat Diethylpirocarbonate DEPC
4. Dulsin Dulcin 5. Kalium Klorat Potassium Chlorate
6. Kloramfenikol Chloramphenicol 7. Minyak Nabati yang dibrominasi Brominated vegetable oils
8. Nitrofurazon Nitrofurazone 9. Formalin Formaldehyde
10. Kalium Bromat Potassium Bromate Adapun menurut Peraturan menteri Kesehatan RI No.
1168MenKesPerX1999, selain Bahan Tambahan diatas. Masih ada tambahan kimia lain yang dilarang, yakni rhodamin B pewarna merah, methanyl yellow
pewarna kuning, dan kalsium bromat pengeras.
2.6.4. Bahan Pengawet
Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang paling tua penggunaanya. Pada permulaan peradaban manusia, asap telah digunakan untuk
mengawetkan daging, ikan, dan jagung. Demikian pula pengawetan dengan menggunakan garam, asam, dan gula juga telah dikenal. Kemudian digunakan bahan
pengawet, untuk mempertahankan pangan dari gangguan mikroba, sehingga pangan tetap awet seperti semula.
Bahan pengawet adalah bahan yang pada umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat
menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian
Universitas Sumatera Utara
yang disebabkan oleh mikroba. Akan tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan
atau memperbaiki tekstur Cahyadi, 2008. Bahan pengawet adalah bahan yang berfungsi dapat membantu dan
mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang maupun khamir ragi dengan cara menghambat, mencegah, dan
memberhentikan proses pembusukan. Contoh bahan pengawet antara lain asam benzoat, sulfit, metasulfit, nisin, asam sorbat, asam propionat, gula, asam asetat,
alkohol, cuka, gliserin, bumbu-bumbu. Daya pengawet dari bahan-bahan tersebut sangat tergantung pada konsentrasi komposisi bahan pangan pH serta jenis mikroba
yang akan dicegah pertumbuhannya Winarno, 1993.
Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Narto, 2011 :
1 GRAS Generally Recognized as Safe yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek recun sama sekali. Contohnya
penggunaan amilum sebagai pengental. 2 ADI Acceptable Daily Intake, yang selalu ditetapkan batas penggunaan
hariannya daily intake guna melindungi kesehatan konsumen. 3 Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya seperti
boraks, formalin, dan rhodamin-B. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan
berbagai bahan pangan adalah benzoat, yang umumnya banyak terdapat dalam bentuk
Universitas Sumatera Utara
natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman, seperti sari buah,
minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap, dll. Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba
yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya dan tidak toksik. Bahan pengawet akan memengaruhi dan menyeleksi jenis mikroba
yang dapat hidup pada kondisi tertentu. Zat pengawet terbagi atas dua, yaitu :
1.
Zat pengawet anorganik
Zat pengawet anorganik yang sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO
2
, garam Na atau K sulfit. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding
sel mikroba sehingga membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba.
2.
Zat pengawet organik
Zat pengawet organik lebih banyak digunakan dari pada yang anorganik, karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik
digunakan baik dalam bentuk asam maupun garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida. Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimia, selain
persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan, antara lain Cahyadi, 2008:
Universitas Sumatera Utara
a. Memberi arti ekonomis dari pengawetan menguntungkan
b. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak
mencukupi atau tidak tersedia. c.
Memperpanjang umur simpan dalam pangan. d.
Tidak menurunkan kualitas warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
e. Mudah dilarutkan.
f. Aman dalam jumlah yang diperlukan.
g. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan
h. Tidak bereaksi membentuk senyawa kompleks yang bersifat lebih
toksik. Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai
berikut Cahyadi, 2008: a.
Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
b. Memperpanjang umur simpan pangan.
c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan
pangan yang diawetkan. d.
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang
salah atau tidak memenuhi persyaratan. f.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan.
Universitas Sumatera Utara
2.6.5. Dampak Penggunaan Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan Terhadap Kesehatan
