tidak busuk dan rusak. Bahan baku di peroleh dari tempat yang diawasi pemerintah seperti tangkahan atau tempat penampungan ikan yang telah memiliki izin usaha dari
pemerintah. Menurut Depkes 2004 bahan makanan mentah atau baku merupakan dasar
untuk dapat menghasilkan makanan yang baik, dimana bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah, dan bebas dari pencemaran akan
menghasilkan makanan yang baik . Oleh karena itu bahan makanan harus diamankan dari terjadinya kerusakan dan pencemaran.
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Ikan Asin
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada prinsip penyimpanan bahan baku, sebanyak 80 produsen tidak menyimpan bahan baku ikan di tempat
yang bersih, 90 produsen tidak menyimpan bahan baku dalam keadaan tertutup, tetapi seluruh produsen 100 menyimpan bahan baku ikan terpisah dengan bahan
jadi. Hal ini tidak sesuai dengan Permenkes RI No. 1096MenkesSK2011. Wadah penyimpanan bahan baku diletakkan dalam keranjang ikan yang tidak bersih dan
tidak tertutup. Tetapi ada produsen yang menyimpan bahan baku dalam tong ikan yang dilapisi plastik bersih dan tertutup sehingga ikan tidak mengalami kontaminasi.
Penyimpanan bahan baku yang tidak baik dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Bahan lain berupa garam yang digunakan dalam pengolahan ikan adalah garam non iodium yang secara fisik warna, bau, dan tidak basahencer dalam
kondisi baik yang disimpan dalam karung khusus tetapi tidak disimpan pada tempat yang khusus dan tidak terhindar dari tikus. Ada yang menyimpannya dengan cara
Universitas Sumatera Utara
menumpuk langsung di atas lantai tanpa ada pelapispapan, tetapi ada juga produsen yang menggunakan pelapis, sehingga garam tidak kontak langsung dengan lantai dan
kelembaban lebih terjaga. Produsenpengolah ikan tidak memakai sistem FIFO First in First Out, melainkan garam yang baru dibeli dari pasar langsung ditumpuk di atas
garam yang sudah lama, sehingga garam yang lama semakin lama tertumpuk. Hal ini akan mengakibatkan mencairnya garam karena kelembabannya akan semakin
meningkat dan akan mengurangi kualitas garam tersebut. Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi baik bahan baku,
bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan
keamanan makananyang bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak cepat rusak Depkes, 2004.
5.2.3. Pengolahan Bahan Baku Ikan Asin
Dalam proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan higiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan yang digunakan, tempat
pengolahan serta kebersihan penjamah makanan. Kebersihan penjamah sangat menentukan dalam penularan bibit penyakit. Penanganan makanan yang tidak baik
dapat memasukkan atau memindahkan mikroorganisme patogen kedalam makanan. Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada prinsip pengolahan
dan higiene penjamah produsen ikan asin di Kota Sibolga tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 1096MenkesSK2011. Seluruh
penjamah makanan 100 tidak menderita penyakit menular : batuk, pilek, influenza, diare. Pada saat menyiangi ikan hanya ada 6 penjamah makanan yang
Universitas Sumatera Utara
menggunakan sarung tangan dengan alasan agar ikan tidak licin saat disiangi, dan pada saat pengolahan lanjutan penggaraman ikan seluruh penjamah makanan tidak
menggunakan sarung tangan dan tidak mencuci tangan saat mengolah makanan. Penjamah makanan juga bercakap-cakap saat mengolah ikan tetapi sebagian besar
70 penjamah makanan tidak merokok pada saat mengolah ikan. Seluruh penjamah makanan tidak menggaruk anggota badan, tidak bersin atau batuk, dan tidak
menggunakan perhiasan saat mengolah ikan. Dalam hal penggunaan garam semua produsen menggunakan garam sesuai
takarannya. Sedangkan penggunaan air bersih hanya sebagian kecil produsen 30 yang menggunakan air bersih saat pengolahan ikan, karena sebagian produsen
melakukan proses produksi di atas laut atau yang dekat dengan laut, sehingga air yang digunakan pada saat pengolahan mencuci ikan, melarutkan garam dan mencuci
perlatan dan kebutuhan air bersih lainnya adalah air laut dengan alasan agar lebih mudah dalam hal memperolehnya yang telah tercemar oleh limbah domestik
masyarakat yang tinggal disekitar tempat produksi. Penjemuran ikan dilakukan di atas wadahrinti yang bersih, setiap kali
selesai penjemuran rinti digulung dan disimpan di ruangan tempat produksidi gudang dan ketika ingin dipakai baru dikeluarkan lagi. Seluruh tempat penjemuran ikan
terhindar dari debu karena letaknya yang jauh dari jalan dan sebagian produsen menjemur ikannya di atas laut sehingga terhindar dari debu, tetapi tidak terhindar dari
lalat, hal ini juga sebagi indikator bahwa ikan asin tidak menggunakan bahan pengawet yang berbahaya.
Universitas Sumatera Utara
Peralatan yang digunakan oleh seluruh produsen pada saat pengolahan ikan setelah dipakai tidak dicuci dengan sabun hanya dicuci dengan air saja, dan setiap
tahap pengolahan peralatan tidak dicuci lagi. Peralatan hanya dicuci setelah proses produksi selesai dengan menggunakan air saja. Semua peralatan pengolahan yang
digunakan tidak dalam keadaan rusak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap bahan makanan, tidak mengeluarkan racun dan mudah dibersihkan. Pisau yang
digunakan adalah pisau yang tajam agar mempermudah dalam menyiangi ikan dan agar struktur ikan tetap utuh dan tidak rusak sehingga ikan asin yang nantinya
dihasilkan dalam keadaan utuh. Tempat pengolahan ikan memiliki ventilasi yang cukup, karena berada pada
tempat yang terbuka, sehingga sirkulasi udara tetap berjalan lancar. Seluruh ruangantempat produksi tidak bebas vektor dan sangat memungkinkan menjadi
tempat berkembangbiaknya vektor khususnya tikus. Hanya satu tempat produksi yang lantainya tidak terbuat dari bahan yang kedap air dan atap yang bisa menjadi tempat
bersarangnya vektor karena banyak barang-barang yang tidak digunakan yang diletakkan di langit-langit tempat produksi. Tidak satupun tempat produksi yang
menyediakan tempat khusus untuk mencuci tangan, tidak tersedia tempat sampah yang tertutup,dan tidak memeiliki SPAL yang kedap air dan tertutup. Sampah-
sampah yang berasal dari bahan pembuat ikan asin khususnya karung garam dibuang begitu saja disekitar tempat produksi dan air bekas cucian ikan, perlatan dan
lantai di alirkan begitu saja disekitar tempat produksi sehingga menimbulkan bau dan pencemaran terhadap lingkungan sekitarnya. Sedangkan produsen yang melakukan
kegiatan produksi di atas laut langsung membuang sampah dan air bekas cucian ikan,
Universitas Sumatera Utara
peralatan dan air bekas membersihkan lantai juga langsung dibuang ke laut sehingga mencemari laut.
5.2.4. Penyimpanan Ikan Asin yang Sudah Jadi
