f. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
2.2. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Prinsip higiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempatbangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 enam
prinsip higiene sanitasi makanan yaitu Depkes, 2004 :
2.2.1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku Makanan
Bahan makanan mentah atau baku merupakan dasar untuk dapat menghasilkan makanan yang baik. Oleh karena itu bahan makanan harus diamankan
dari terjadinya kerusakan seperti pecah atau busuk serta terjadinya pencemaran dari asal bahan atau dari lingkungan. Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih
utuh, tidak retak atau pecah, dan bebas dari pencemaran, terutama makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, telur dan susu. Kualitas bahan baku makanan
yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dll.
2.2.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Baku Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan
yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan Depkes, 2004.
Penyimpanan bahan baku makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak cepat rusak. Dalam penyimpanan kadangkala diperlukan pengawetan
Universitas Sumatera Utara
makanan, atau diletakkan begitu saja, tergantung dari jenis bahan makanan itu sendiri.
Menurut Sumantri 2010 cara penyimpanan bahan makanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah :
a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus gudang yang bersih dan
memenuhi syarat. b.
Barang-barang disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat atau tikus
dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
Syarat-syarat penyimpaan bahan makanan menurut Depkes RI 2003, yaitu : 1.
Penyimpanan bahan mentah dengan suhu tertentu a.
Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm b.
Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80-90 2.
Penyimpanan makanan terolah, makanan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu 10
˚C 3.
Penyimpanan makanan jadi a.
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya.
b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu 4˚C.
c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama lebih dari 6
jam disimpan dalam suhu -5 ˚C sampai -1˚C.
Universitas Sumatera Utara
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
- Jarak makanan dengan lantai : 15 cm
- Jarak makanan dengan dinding : 5 cm
- Jarak makanan dengan langit-langit : 60 cm
5. Tidak tercampur antara makanan siap untuk dimakan dengan bahan makanan
mentah. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak- rak sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan
yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan
sistem FIFO.
2.2.3. Prinsip III : Pengolahan Makanan
Kategori