Pengembangan bahan tambahan makanan alternatif

135

4.7. Pengembangan Kebijakan Keamanan Produk Perikanan

4.7.1. Pengembangan bahan tambahan makanan alternatif

Sebenarnya sudah sejak lama ditemukan pengawet alami dan sudah tersedia dengan harga murah Rp.6000 liter dan dapat mengawetkan produk selama 25 hari.. Misalnya liquid smoke yang diproduksi oleh FMIPA UGM. Namun hampir tidak ada yang tertarik. Baru setelah muncul kasus formalin, banyak pihak melirik cairan pengawet alami itu. Berikut adalah cara pembuatan liquid smoke yang diproduksi oleh FMIPA UGM : • Tempurung kelapa kering dipanaskan dalam tungku pirolisi berdiameter 1,5m. • Atas tungku ditutup dan diberi pipa saluran untuk mengumpulkan asap. • Asap yang terkumpul dalam drum besar diberi alat pendingin dan kumparan yang menghasilkan embun. • Dari kondensasi itulah menjadi cairan liquid smoke. Agar cairan tidak terlalu hitam, perlu didestilasi sehingga lebih jernih. • Cairan itu bisa menjadi bahan pengawet karena mengandung senyawa phenolis rantai panjang dan aldehid yang dapat membunuh bakteri pembusuk. Selain produk liquid smoke, Institut Pertanian Bogor IPB juga menawarkan khitosan yang bisa dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan pengganti formalin. Bahkan, saat ini Institut Pertanian Bogor IPB sudah mulai memproduksi bahan tersebut dengan kapasitas 100-300 kilogram per hari. Proses pembuatan khitosan dilakukan melalui beberapa tahapan. Dimulai dari pengeringan bahan baku mentah khitosan rajungan, lalu melalui proses penggilingan, penyaringan, deproteinasi, pencucian dan penyaringan, 136 demineralisasi, dan pengeringan. Setelah itu barulah terbentuk produk akhir berupa khitosan. Khitosan yang disebut juga dengan β-1,4-2 amino-2-dioksi-D-glukosa merupakan turunan dari khitin melalui proses deasetilasi. Khitosan juga merupakan suatu polimer multifungsi karena mengandung tiga jenis gugus fungsi yaitu asam amino, gugus hidroksil primer dan sekunder. Adanya gugus fungsi ini menyebabkan khitosan mempunyai kreatifitas kimia yang tinggi Tokura, 1995. Khitosan merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, larutan basa kuat, sedikit larut dalam HCl dan HNO 3 , dan H 3 PO 4 , dan tidak larut dalam H 2 SO 4 . Khitosan tidak beracun, mudah mengalami biodegradasi dan bersifat polielektrolitik Hirano, 1986. Disamping itu khitosan dapat dengan mudah berinteraksi dengan zat-zat organik lainnya seperti protein. Oleh karena itu, khitosan relatif lebih banyak digunakan pada berbagai bidang industri terapan dan induistri kesehatan Muzzarelli, 1986 Selain khitosan, IPB dan CV Dinar sejak tahun 2003 telah memproduksi olahan rumput laut yang disebut ”karagenan”, bahan alami untuk membentuk gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah. Bahan itu dipandang sangat aman dan dapat dipergunakan untuk menggantikan boraks. Karagenan ini dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5-1,5 gram karagenan. Di pasar, karagenan seberat itu dijual Rp. 750- Rp. 900. dalam industri, bahan ini sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan lainnya. 137

4.7.2. Pengembangan dan penerapan standar mutu