15
2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Produk Perikanan
Isu mutu dan keamanan pangan di tingkat internasional maupun nasional telah banyak menarik perhatian banyak kalangan baik pemerintah, pakar, LSM,
maupun konsumen di berbagai negara pelosok dunia termasuk Indonesia sebagai negara berkembang. Isu tersebut didasarkan adanya kekhawatiran kurang
amannya suatu produk makanan yang dapat mengakibatkan terganggunya kesehatan manusia karena adanya beberapa kemungkinan baik dari aspek biologi,
kimia, maupun fisik, seperti kontaminasi mikroba, kerusakan makanan itu sendiri atau adanya zat-zat atau bahan kimia tertentu yang sengaja ditambahkan kedalam
suatu produk makanan dengan berbagai tujuan seperti : sebagai bahan pengawet, pewarna, pengemulsi, penstabil, penyedap rasa, dan antioksidan.
Peningkatan perhatian akan mutu dan keamanan pangan sejalan dengan meningkatnya kesadaran konsumen terutama di negara maju akan pentingnya
kesehatan. Untuk itu, mutu dan keamanan pangan telah menjadi suatu gaya hidup life style bagi masyarakat modern. Merespon hal tersebut, untuk produk
perikanan, pemerintah melalui Departemen Kelautan dan Perikanan mengeluarkan Program peningkatan mutu dan pengembangan produk bernilai tambah, sebagai
bagian dari penanganan pasca panen yang mempunyai peran strategis dalam pembangunan kelautan dan perikanan. Menurut Mangunsong 2001 tujuan dari
penanganan pasca panen itu sendiri adalah sebagai berikut: 1 Memberikan jaminan mutu dan keamanan terhadap produk perikanan
Indonesia 2 Meningkatkan daya saing produk perikanan di pasar Internasional
16 3 Menekan penyusutan losses produk perikanan dan memanfaatkan potensi
perikanan secara optimal 4 Menciptakan sumberdaya manusia yang profesional dan berdaya saing secara
Internasional 5 Menciptakan lapangan pekerjaan dan sekaligus pendapatan masyarakat
Salah satu upaya pencapaian tujuan diatas adalah dengan penerapan sistem pengawasan mutu yang mampu memberikan jaminan mutu quality assurance
sejak proses produksi, distribusi sampai pemasaran, dikenal dengan Program Manajemen Mutu Terpadu PMMT berdasarkan konsepsi Hazard Analitycal
Critical Control Point HACCP.
Didalam sistem PMMT, suatu unit pengolahan harus memiliki kelayakan
dasar yakni dalam pemenuhan terhadap sanitasi dan cara berproduksi yang baik dan benar yang dituangkan dalam penerapan sanitasi dan higiene Penerapan
Sanitation Standar Operating Procedured SSOP dan Penerapan Cara Berproduksi yang Baik dan Benar Good Manufacturing Practice GMP .
Pengertian sanitasi dan higiene hasil perikanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan terhadap bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik
pembusukan dan patogen pada hasil perikanan, peralatan dan bangunan yang dapat merusak hasil perikanan dan membahayakan manusia. Persyaratan tersebut
meliputi persyaratan bahan baku, bahan tambahan dan bahan pembantu, operasi pembersihan dan higiene.
Cara berproduksi yang baik dan benar Good Manufacturing Practice
adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar-benar memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. Cara
17 berproduksi yang baik dan benar Good Manufacturing Practice merupakan
bagian yang tidak dapat dipisahkan dari penerapan PMMT HACCP. Secara umum GMP tersebut mencangkup semua aspek operasi unit pengolahan dan
karyawan seperti cara penanganan dan pengolahan yang baik, suhu harus selalu rendah, bahan baku yang baik, cara penimbangan yang benar, alat timbangan
akurat, teknik pengemasan yang tepat dan bahan pengemasan yang baik, tekhnik pelabelan yang memenuhi syarat, bekerja teliti dan terampil.
Menurut Mangunsong 2001 pembinaan dan pengendalian mutu produk perikanan masih menghadapi permasalahan yang cukup kompleks karena struktur
usaha perikanan di Indonesia yang masih diwarnai usaha perikanan rakyat, keterbatasan sumberdaya manusia, keterbatasan sarana prasarana dan penegakan
peraturan perundang-undangan yang belum mantap. Lebih lanjut dikatakan bahwa struktur usaha perikanan rakyat dengan segala konsekuensinya yang kurang
pengetahuan ketrampilan dan bermodal lemah menjadikan sebagian besar pelaku usaha perikanan belum mempunyai “sense of quality” yang tinggi. Disamping itu,
penerapan prinsip-prinsip GHP Good Handling Practice yakni penerapan penanganan ikan dengan prinsip-prinsip cepat, cermat, hati-hati, bersih, dan
dingin dan GMP Good Manufacturing Practice relatif sulit dilakukan karena sarana usaha dan sumberdana yang dimiliki terbatas. Permasalahan-permasalahan
tersebut diatas menyebabkan mutu produk yang dihasilkan unit-unit pengolahan skala mikro, kecil, dan menengah masih rendah.
18
2.4. Keamanan Pangan