4
1.2. Identifikasi Masalah
Menurut Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan 2004 permasalahan mutu dan keamanan pangan produk
perikanan dapat terjadi berdasarkan : 1 Penyebab yakni proses alamiah, pencemaran, kesalahan proses, dan kesengajaan 2 Tahapan kegiatan perikanan
yakni pra-panen, pengolahan, dan penyimpanan distribusi. Permasalahan keamanan pangan yang bersumber dari kesengajaan
pengolah dalam penanganan dan proses pengolahan banyak ditemui pada produk- produk ikan segar dan tradisional seperti dilaporkan Agus et.al. 2002 banyak
pengolah melakukan mal-praktek yakni penggunaan bahan tambahan ilegal seperti : penggunaan zat pewarna buatan pada pengolahan produk pindang,
kerupuk, kerang kupas, dan terasi; zat peroksida pada pengolahan ikan asin dan peda; zat boraks pada pengolahan jambal; dan bahan pestisida pada pengolahan
sirip hiu, ikan asin, dan tepung ikan. Hasil kajian Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan 2000 memperlihatkan bahwa senyawa formalin banyak
digunakan pada pengolahan kerang kupas dan tahu udang, demikian pula bahan pengawet boraks banyak digunakan pada pengolahan bakso ikan, kerupuk udang,
dan empek-empek. Demikian pula Kompas 2004 melaporkan adanya praktek penggunaan senyawa formalin dalam pengolahan ikan asin yang dilakukan para
pengolah di Muara Angke, Jakarta.
5
1.3. Pembatasan Masalah
Permasalahan mutu dan keamanan pangan produk perikanan terjadi pada berbagai jenis produk, tahapan kegiatan maupun wilayah dengan berbagai jenis
bahan beracun berbahaya dan sumbernya dengan karakteristik berbeda. Timbulnya permasalahan ini disebabkan oleh berbagai aspek meliputi teknis,
sosial budaya, ekonomi, dan kelembagaan Agus, et. al. 2002. Mengingat luas dan kompleksitas permasalahan maka didalam penelitian ini difokuskan pada
aspek keamanan pangan penggunaan bahan tambahan makanan food additive ilegal atau tidak diperbolehkan. Pemilihan ini didasarkan beberapa alasan yaitu
kejadian penggunaan bahan tambahan ilegal telah menyebar di berbagai wilayah tanah air, terjadi pada beberapa produk olahan maupun segar yang jenis produk
ini banyak dikonsumsi masyarakat luas dikhawatirkan dapat membahayakan kesehatan, dan penggunaannya oleh pengolah atau pedagang karena faktor
kesengajaan. Pembatasan permasalahan juga dilakukan berdasarkan jenis produk dan
wilayah. Permasalahan penggunanan bahan tambahan makanan berbahaya difokuskan pada 4 empat jenis produk yakni ikan segar, ikan asin kering,
kerupuk, dan terasi dengan pembatasan wilayah di Pantura Jawa Tengah Tegal, Pekalongan, Semarang, Pati dan Rembang dan DIY Bantul.
Permasalahan yang berkaitan dengan faktor penyebab berlangsungnya mal-praktek diantara para pengolah ikan dan produk perikanan dibatasi pada
aspek teknis, ekonomi, sosial budaya, dan kelembagaan. Masing-masing aspek tersebut adalah sebagai berikut:
6 1 Aspek teknis
Pada aspek ini, permasalahan dibatasi pada kandungan bahan tambahan makanan ilegal dalam produk, ketersediaan bahan yang aman atau legal, rantai pemasaran
produk mal-praktek dan bahan tambahan makanan ilegal, dan efektivitas bahan tambahan makanan ilegal.
2 Aspek ekonomi Pada aspek ini, permasalahan dibatasi pada aspek finansial dari para pengolah
pedagang. 3 Aspek sosial budaya
Pada aspek ini berkaitan dengan pejabat, pengolah pedagang, dan konsumen. Aspek sosial budaya pejabat dibatasi pada persepsi dan perhatian pejabat terhadap
penyuluhan, dan pembinaan penggunaan bahan tambahan makanan yang legal maupun yang ilegal. Pada pengolah dan pedagang dibatasi pada aspek pendidikan,
sikap kerja, hubungan sosial, aktivitas diluar usaha, sikap terhadap inovasi teknologi dan peraturanperundang-undangan, dan tingkat kesejahteraan. Aspek
sosial budaya konsumen dibatasi pada tingkat pendidikan, kebiasaan pola makan, kesejahteraan, pengetahuan dan persepsi mengenai bahan tambahan makanan
legal dan ilegal. 4 Aspek kelembagaan
Pada aspek ini, permasalahan dibatasi pada peraturan dan perundang-undangan, penegakan hukum law enforcement, dan peranan lembaga terkait.
7
1.4. Tujuan Penelitian
Kategori