174
Kelas VIII SMPMTs Semester I
gaplek masih menyisakan bau yang kurang diminati oleh industri pangan sehingga dimodiikasi, baik secara isik pengaruh suhu dan
tekanan, kimiawi secara hidrolisis asam atau basa, maupun biologi dengan proses fermentasi untuk merubah karakteristik tepung
pati ubi kayu. Pengolahan dalam bentuk tepung memberikan banyak manfaat di antaranya dapat diperkaya dengan vitamin dan
mineral, awet, leksibel dalam pengolahan, dan penyajian dapat disesuaikan dengan selera masyarakat dan variasinya banyak.
Kerupuk opak Jawa Tengah dan kerupuk tette Madura adalah kerupuk dari singkong yang melalui proses pengukusan dan
perebusan sebagai panganan camilan tradisional.
c. Talas
Sumber: http:yvsvfsuccess.wordpress.com Gambar 5.8. Pengolahan talas menjadi bahan setengah jadi yaitu tepung talas.
Di Indonesia talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan keripik, kolak, goreng, dan rebus atau tambahan sayur.
Namun, sekarang sudah dibuat tepung karena talas memiliki sifat-sifat fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada
suatu produk pangan dan kandungan lemak yang rendah, serta kandungan serat yang cukup banyak. Proses pembuatan tepung
talas cukup sederhana dan mudah sehingga dapat dipraktikkan dalam skala rumah tangga.
Menurut hasil kajian, tepung talas berpotensi untuk digunakan sebagai bahan untuk pembuatan produk baru ataupun untuk
mengganti tepung-tepung konvensional. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi dan granula patinya yang
175
Prakarya tahan panas sehingga dapat digunakan sebagai pengental untuk
sup ataupun produk olahan lainnya. Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi dan kapasitas absorpsi air
yang juga tinggi. Oleh karena itu, tepung talas sangat potensial digunakan untuk mempertahankan rasa, dan memperpanjang
umur simpan produk olahan daging, serta produk-produk lainnya seperti whipped toppings, sosis, chifon, deserts, brownies, angel cake,
cookies, mi dan sponge cake.
d. Kentang
Sumber: Dok Kemdikbud, http:www.in.all.biz, http:kentangfrench- fries.blogspot.com
Gambar 5.9. Pengolahan kentang menjadi bahan setengah jadi yaitu tepung kentang dan kentang beku
Sebagian besar kentang diolah dan dikonsumsi hanya sebatas menjadi sayuran ataupun berupa olahan makanan tradisional yang
dikembangkan berdasarkan kebiasaan dan resep tradisional. Saat ini telah dikembangkan suatu teknologi untuk meningkatkan nilai
ekonomi kentang. Kentang telah diolah menjadi tepung kentang dan kentang beku.
Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi- umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati.
Kentang dapat dikeringkan, sehingga menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses. Namun, kelemahan kentang yaitu
mengandung banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan
176
Kelas VIII SMPMTs Semester I
akan jauh lebih sedikit dibandingkan dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya.
Kentang diyakini oleh masyarakat dunia sebagai sumber nutrisi yang penting dalam tiap pola diet seimbang. Selain itu,
kentang goreng sangat diminati semua orang, baik orang tua, remaja maupun anak-anak. Kentang beku secara langsung mampu
mengikat nutrisi dan menjaga kesegaran rasa kentang, sekaligus memperpanjang masa konsumsi kentang. Suhu yang ideal, tanah
yang subur, fasilitas pengolahan yang berstandar tinggi, dan ahli di bidangnya menjadikan kentang beku Amerika sebagai salah satu
kentang berkualitas terbaik di dunia. Kentang yang dipersiapkan untuk mengalami proses pembekuan harus mengandung tingkat
kepadatan tinggi dan kandungan gula rendah. Hal tersebut diperlukan agar dapat memperoleh hasil akhir yang meyakinkan,
baik rasa maupun tekstur. Adapun sebelum pembekuan terhadap kentang, buah, ataupun sayur lainnya perlu dilakukan blanching
untuk menginaktifkan enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut dan untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme
pada permukaan bahan. Dari uraian jenis-jenis olahan pangan setengah jadi serealia dan
umbi dapatlah disimpulkan bahwa pemahaman akan kandungan pada bahan olahan pangan yang akan dibuat olahan pangan
setengah jadi harus dipahami karakteristiknya terlebih dahulu. Selanjutnya, dapat ditentukan proses penggunaan teknologinya.
Secara umum, dalam mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan setengah jadi dihasilkan produk berbentuk potongan
pipih tebal atau tipis yang dikeringkan misalnya berbagai jenis kerupuk, butiran besar misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung
tiwul instan, dan chipgranulasawut lainnya maupun butiran halus misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun
umbi-umbian yang selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun industri pabrik.
177
Prakarya Adapun di zaman modern ini, tepung merupakan salah satu
proses alternatif produk setengah jadi yang sangat dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur dibuat komposit, diperkaya
zat gizi difortiikasi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung
sangat beragam yang dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi
dua, sebagai berikut. 1. Bahan pangan yang tidak mudah menjadi cokelat apabila dikupas
kelompok serealia. 2. Bahan pangan yang mudah menjadi cokelat kelompok aneka umbi
dan buah yang kaya akan karbohidrat.
Apa yang kamu rasakan setelah mengetahui aneka jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan umbi yang diuraikan di atas?
Untuk memperluas wawasan pengetahuanmu, cobalah cari tahu jenis produk olahan pangan setengah jadi dari bahan
umbi lainnya yang ada di daerahmu
Info
Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan dan sifat fisik-kimia, serta pemanfaatannya. Pada pembuatan tepung seluruh
komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Sementara itu, pada pembuatan pati, prinsipnya
hanya mengekstrak kandungan pati saja. Oleh karena itu, dalam pembuatan pati terdapat limbah padat ampas, sedangkan pada pembuatan tepung
tidak ada limbah padat, kecuali kulit.
C. Teknik Pengolahan
Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman pangan nabati, hasil produksi panen berlimpah. Namun, daya tahan bahan pangan nabati tidak
lama karena tidak memiliki daya simpan yang lama. Dalam mengolah bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi bahan setengah
