183
Prakarya segera dilanjutkan proses pendinginan dengan cara
dibenamkan ke dalam air es selama beberapa waktu. Biasanya lama waktu untuk proses pendinginan sama dengan lama
waktu yang digunakan untuk blanching. Waktu pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, karena dapat menyebabkan
meningkatnya kehilangan komponen larut air lisis ke dalam air pendingin. Untuk meminimalkan kehilangan komponen
larut air lisis ke dalam air pendingin, maka proses pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin sebagai
media pendinginnya. Pendinginan bertujuan untuk mencegah pelunakan
jaringan yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses pencucian setelah blanching. Setiap bahan pangan memiliki
waktu proses blanching yang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim, yaitu tergantung pada jenis bahan, metode blanching
yang digunakan, ukuran bahan, dan suhu media pemanas yang digunakan.
Info
Metode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Pengalengan makanan
merupakan suatu cara pengawetan bahan makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis adalah
penutupan kaleng yang sangat rapat sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa.
Pengalengan hermetis hermetic menggunakan wadah berupa kaleng, gelas, atau aluminium.
c. Pengawetan dengan Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
184
Kelas VIII SMPMTs Semester I
menguapkan air tersebut menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas
agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet, lebih ringan, volume lebih
kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan transportasi, serta menimbulkan cita rasa khas. Selain itu, banyak bahan yang hanya
dapat digunakan apabila telah dikeringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, biji-bijian, dan lain-lainnya. Pengeringan dapat
berlangsung dengan baik jika pemanasan secara merata dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-
faktor yang memengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan
uap di udara. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering articial dryer, atau dengan penjemuran
sun drying, yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Sebagai contoh, kerupuk opak
bahan singkong dan emping. Pengeringan buatan articial drying mempunyai keuntungan
karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat
diawasi sebaik-baiknya. Penjemuran mempunyai keuntungan karena energi panas yang digunakan murah dan bersifat murah
serta melimpah, namun, kerugiannya adalah jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari dan kenaikan suhu tidak
dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat. Selain itu, karena penjemuran dilakukan di tempat
terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar matahari, kebersihannya harus diawasi dengan sungguh-sungguh. Kadar
air suatu bahan yang dikeringkan memengaruhi seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan,
dan jalannya proses pengeringan.
185
Prakarya
2. Pengawetan Secara Biologis
