29
penggunaan panas dalam proses frying akan menurunkan jumlah mikroba pada produk. Proses penggorengan ini menghasilkan chicken nugget setengah matang.
Proses selanjutnya adalah proses pemanasan dalam hot air dengan melewatkan chicken nugget dalam sebuah oven yang menggunakan uap panas hot air. Proses
pemanasan produk menggunakan uap panas ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang matang sempurna dan mematikan mikroba patogen. Proses pindah panas dalam proses
pemanasan ini terjadi secara konduksi dan radiasi. Konduksi adalah transfer panas dari suatu bagian padat pada temperatur yang lebih tinggi ke bagian padat lain di suhu yang lebih
rendah, atau dari satu padatan dengan temperatur yang lebih tinggi ke bentuk padat lain dalam suatu kontak fisik dengan temperatur yang lebih rendah. Pada proses radiasi tidak
dibutuhkan presenceRohsenow et al. 1998. Radiasi termal merupakan proses panas yang ditransfer dari suatu bagian padat dengan temperatur tertentu tanpa ada campur tangan
media apapun Kreith dan Bohn 2001.
Gambar 8. Skema aplikasi continous deep frying pada proses produk penggorengan nugget di PT. Belfoods Indonesia
6. Freezing and Packaging
Tahap selanjutnya yang dilakukan adalah proses pembekuan freezing. Produk nugget dibekukan dengan mesin pembeku individual quick freezing IQF sampai membeku
sempurna. Suhu pembekuan memegang peran penting terhadap daya simpan nugget Anonim 2008. Pembekuan adalah proses mengeluarkan panas dari dalam produk dan selanjutnya
produk akan mengalami penurunan suhu. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24
⁰C, pembekuan cepat quick freezing dilakukan pada suhu -24 sampai - 40
ᵒC Muchtadi 2008. Nugget yang telah melalui proses pemanasan heating dengan menggunakan uap panaskemudian dilewatkan melalui konveyor ke dalam lemari pembekuan
yang menggunakan sistem individual quick freezeing IQF. PT. Belfoods Indonesia memiliki lemari pembeku IQF dengan bentuk spiral untuk efisiensi tempat dengan suhu mencapai -30 -
-40°C. Lamanya produk dalam IQF Freezer ditentukan oleh kecepatan belt conveyor. Tujuan penggunaan IQF disini adalah untuk menurunkan suhu produk matang dari 80°C
sampai dengan -18°C sehingga diharapkan dapat membunuh mikroba tahan panas yang belum mati karena proses baking dan frying.
Produk yang keluar dari IQF Freezer adalah produk akhir finish product yang telah siap untuk dikemas. Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau
mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan Badan Standarisasi Nasional 2002.
Proses penuangan minyak baru
30
V. METODOLOGI
A. WAKTU DAN TEMPAT
Kegiatan praktek kerja magang dilaksanakan di pabrik pengolahan produk nugget PT. Belfoods Indonesia yang berlokasi di Perum Citra PA 1 2 Jalan Raya Jonggol km 23,3 Bogor
Jawa Barat. Kegiatan magang dilaksanakan di bawah pengawasan departemen produksi dan QAQC. Waktu pelaksanaan magang telah ditentukan yaitu selama 4 bulan terhitung mulai
tanggal 7 Februari 2011 sampai dengan 7 Juni 2011. Kegiatan magang dilakukan setiap hari kerja sesuai jam kerja perusahaan mulai pukul 08.00 sampai pukul 17.00 WIB, kecuali jika
dilakukan pengambilan data diluar jam tersebut.
B. METODE PENGENDALIAN PROSES SECARA STATISTIK
Metode kerja magang di PT. Belfoods Indonesia menggunakan metode Quality Control Circle QCC perusahaan yang telah digunakan selama dua tahun terakhir yaitu dengan
menggunakan tujuh alat bantu penyelesaian masalah seven tools meliputi penggunaan lembar pengumpul data check sheet, diagram Pareto, diagram sebab akibat atau Ishikawa diagram,
stratifikasi, histogram, grafik dan bagan kendali, diagram pencar scatter diagram. Namun, terdapat beberapa modifikasi sesuai dengan kondisi pengambilan data analisis yang dilakukan.
Metode kerja dirangkum dalam 4 tahapan kerja, yaitu observasi lapang, pengumpulan data, analisis data dan identifikasi langkah perbaikan proses.
Pelaksanaan QCC dilakukan oleh hampir seluruh karyawan PT. Belfoods Indonesia yang terbagi dalam beberapa grup. Setiap grup membahas suatu permasalahan yang berbeda. Metode
kerja QCC dimulai dengan mengidentifikasi masalah dan melihat permasalahan yang harus mendapat penanganan terlebih dahulu, kemudian dilakukan dikusi untuk menganalisa beberapa
faktor yang diduga menjadi penyebab-penyebab terjadinya permasalahan tersebut. Analisa dan langkah penyelesaian kemudian disusun dengan menggunakan seven tools. Ketujuh alat bantu
tersebut tidak harus digunakan secara keseluruhan, tapi disesuaikan dengan kondisi dan tujuan perbaikan yang ingin dicapai. Dalam hal ini metode pengendalian proses secara statistik lebih
ditekankan pada kegiatan analisa data.
1. Observasi Lapang
Kegiatan ini meliputi pengamatan terhadap keseluruhan aspek produksi chicken nugget serta melakukan pengamatan proses produksi chicken nugget dan kondisi produk
yang dihasilkan. Observasi lapang dilakukan dalam satu sampai dua minggu yang juga dilakukan dengan terjun langsung dalam kegiatan produksi dan Quality Control QC. Ruang
lingkup permasalahan yang dibahas pada penelitian ini mencakup kualitas produk nugget di PT. Belfoods Indonesia.
2. Pengumpulan Data
Tahapan kedua dalam pelaksanaan praktek magang ini adalah melakukan pengumpulan data. Pengumpulan data meliputi data kuantitatif dan kualitatif yang bersumber
