26
sampah akhir. Produk kadaluarsa dibuang dengan cara dikubur langsung di belakang pabrik dengan kedalaman tertentu agar tidak merusak atau mencemari lingkungan disekitarnya.
7. Sarana Transportasi dan Penanganan Bahan
Pengiriman produk dari PT. Belfoods Indonesia dilakukan dengan menggunakan mobil atau truk pengangkut berupa kontainer tertutup yang dilengkapi dengan unit pendingin.
Fasilitas penanganan bahan yang ada di gudang bahan kemasan adalah berupa alas yang disebut pallet yang berfungsi untuk melindungi bahan kemasan, bahan tambahan, dan bahan-
bahan kimia dari kerusakan. Pengangkutan daging ayam yang diterima dari pemasok dilakukan dengan hand-pallet untuk dimasukkan ke dalam ruang pendingin.
E. PROSES PRODUKSI CHICKEN NUGGET
Proses produksi chicken nugget meliputi proses persiapan bahan baku baik bahan baku utama maupun bahan pelengkap yang meliputi proses tempering daging, pengecilan ukuran
daging, grinding, pencampuran bahan, pencetakan, pelapisan coating, penggorengan frying, pemanasan heating, pembekuan freezing, pengemasan dan penyimpanan pada suhu beku -
20 ⁰C sampai -18⁰C.
1. Persiapan Bahan Baku
Tahap persiapan bahan baku meliputi proses tempering daging ayam, pengecilan ukuran daging dan proses grinding daging. Proses tempering dilakukan di ruang preparasi 1
dan selanjutnya dilakukan di sebuah bak berisi air di ruang preparasi 2. Proses ini bertujuan untuk menaikkan suhu bahan baku yang sangat rendah beku sehingga mempermudah
penanganan bahan baku atau daging ayam sebelum diolah. Suhu daging ayam yang diinginkan adalah 0 – 4°C, sedangkan bahan pelengkap lainnya seperti air es dan bahan
kering ditimbang dan disiapkan dalam plastik-plastik penampung bahan. Proses pengolahan chicken nugget diawali dengan proses pengecilan ukuran bahan
baku pada mesin block cutter. Proses ini bertujuan untuk mempermudah proses penggilingan grinding. Setelah proses pengecilan ukuran bahan baku, dilakukan proses penggilingan
daging ayam yang berupa karkas daging ayam campuran. Suhu daging ayam giling yang diinginkan berkisar antara -3
⁰C sampai -2°C.
2. Pencampuran Bahan
Tahap 1
Setelah tahap persiapan, proses selanjutnya yang dilakukan adalah pencampuran bahan baku dengan bahan tambahan seperti tepung, air, fosfat beserta bumbu-bumbu dalam
mesin bowl cutter untuk membuat adonan emulsi.
Tahap 2
Adonan emulsi dipindahkan ke dalam mesin twin mixer untuk dicampur dengan bahan pengisi. Kemudian dilakukan proses mixing dengan penambahan nitrogen yang diberikan
dengan tekanan 6 sampai 8 bar dalam waktu 45 menit. Proses pencampuran ini terjadi dalam kondisi tertutup dan dengan kecepatan putaran mesin mencapai 3000 rpm. Proses
pencampuran dalam twin mixer ini juga bertujuan menurunkan suhu adonan meatmix dengan memasukkan gas nitrogen sebagai media pendingin sehingga meatmix menjadi lebih
padat dan mudah untuk dicetak. Pemberian nitrogen pada campuran adonan meatmix
27
dilakukan dengan cara penyemprotan spraying. Suhu akhir meatmix yang diinginkan adalah -7 – -6°C.
Pemilihan nitrogen cair didasarkan atas pertimbangan ekonomis, mampu mempercepat proses pendinginan, bersifat inert dan tidak meninggalkan residu pada
campuran adonan. Setelah suhu ini tercapai adonan dimasukkan kembali ke dalam kontainer penampung dan siap untuk dicetak.
.
3. Pencetakan Forming
