28
pada produk yang telah dilapisi batter. Lapisan batter berfungsi untuk melekatkan bubuk tepung bread crumb pada hasil cetakan dari mesin pencetak. Skema aplikasi mesin batter dan
mesin breader berturut-turut pada proses coating chicken nugget di PT. Belfoods Indonesia ditunjukkan pada Gambar 6 dan Gambar 7. Terdapat beberapa karakteristik yang dapat
mempengaruhi hasil penampakan dan tekstur produk yang dihasilkan, salah satunya adalah total pick up. Pick up adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan total pelapisan
yang diaplikasikan pada produk Owens 2010. Menurut Syamsir 2010, salah satu yang harus diperhatikan pada mutu produk nugget adalah kondisi pick up terlalu banyak atau
kurang, tergantung pada lapisan coating terlalu kental atau terlalu encer.
Gambar 6. Skema aplikasi mesin batter pada proses coating produk chicken nugget di PT. Belfoods Indonesia
Gambar 7. Skema aplikasi mesin breader pada proses coating produk chicken nugget di PT. Belfoods Indonesia
5. Frying dan Baking
Proses selanjutnya adalah proses penggorengan frying pada suhu 180°C dengan menggunakan metode deep fat frying secara kontinyu atau continous deep frying. Metode
deep-fat frying adalah metode penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan pangan yang digoreng akan terendam seluruhnya di dalam minyak
goreng tersebut Muchtadi 2008. Lama waktu frying tergantung pada ukuran produk yang digoreng. Proses penggorengan dilakukan dengan perendaman 30 detik dalam minyak.
Minyak dalam mesin frying disirkulasi pada waktu-waktu tertentu sehingga minyak yang telah lama terpakai tidak terus-menerus digunakan. Skema aplikasi continous deep frying
pada proses penggorengan nugget di PT. Belfoods Indonesia dapat dilihat pada Gambar 8. Proses frying ini dimaksudkan untuk menimbulkan cita rasa yang khas dan enak
karena penggunaan minyak, serta untuk menghasilkan warna yang sesuai. Selain itu,
29
penggunaan panas dalam proses frying akan menurunkan jumlah mikroba pada produk. Proses penggorengan ini menghasilkan chicken nugget setengah matang.
Proses selanjutnya adalah proses pemanasan dalam hot air dengan melewatkan chicken nugget dalam sebuah oven yang menggunakan uap panas hot air. Proses
pemanasan produk menggunakan uap panas ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang matang sempurna dan mematikan mikroba patogen. Proses pindah panas dalam proses
pemanasan ini terjadi secara konduksi dan radiasi. Konduksi adalah transfer panas dari suatu bagian padat pada temperatur yang lebih tinggi ke bagian padat lain di suhu yang lebih
rendah, atau dari satu padatan dengan temperatur yang lebih tinggi ke bentuk padat lain dalam suatu kontak fisik dengan temperatur yang lebih rendah. Pada proses radiasi tidak
dibutuhkan presenceRohsenow et al. 1998. Radiasi termal merupakan proses panas yang ditransfer dari suatu bagian padat dengan temperatur tertentu tanpa ada campur tangan
media apapun Kreith dan Bohn 2001.
Gambar 8. Skema aplikasi continous deep frying pada proses produk penggorengan nugget di PT. Belfoods Indonesia
6. Freezing and Packaging
