CHICKEN NUGGET TINJAUAN PUSTAKA

12

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. CHICKEN NUGGET

Menurut Standar Nasional Indonesia tahun 2002, chicken nugget naget ayam adalah produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kandungan gizi chicken nugget meliputi protein, lemak dan karbohidrat. Secara lengkap, persyaratan mengenai chicken nugget sesuai SNI terdapat pada Tabel 3. Tabel 3. Persyaratan chicken nugget naget ayam sesuai SNI 01-6683-002 Badan Standardisasi Nasional 2002 No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Aroma - normal, sesuai label 1.2 Rasa - normal, sesuai label 1.3 Tekstur - Normal 2 Benda asing tidak boleh ada 3 Air , bb maks. 60 4 Protein , bb min. 12 5 Lemak , bb maks. 20 6 Karbohidrat , bb maks. 25 7 Kalsium Ca mg100 g 8 Bahan tambahan makanan 8.1 Pengawet - sesuai dengan 8.2 Pewarna - SNI 01-0222-1995 9 Cemaran logam 9.1 Timbal Pb mgkg maks. 2,0 9.2 Tembaga mgkg maks. 20,0 9.3 Seng Zn mgkg maks 40,0 9.4 Timah mgkg maks 40,0 9.5 Raksa Hg mgkg maks 0,03 10 Cemaran Arsen As mgkg maks 1,0 11 Cemaran mikroba 11.1 Angka Lempeng Total kolonig maks. 5 x 10 4 11.2 Coliform APMg maks. 10 11.3 E. Coli APMg 3 11.4 Salmonella 25 g Negatif 11.5 Staphylococcus aureus kolonig maks. 1 x 10 2 13 Proses Pembuatan Chicken Nugget Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang precooked, kemudian dibekukan Astawan 2008. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti perekat tepung battering dan dilumuri tepung roti breading Astawan 2008. Alat yang digunakan untuk pembuatan emulsi berupa mesin chopper, alat yang sama dalam pembuatan pasta bakso. Selanjutnya emulsi dan daging giling dicampur bersamaan dengan bumbu lain sehingga terbentuk adonan meatmix. Pada skala industri tahapan ini kadang digunakan gas CO 2 atau yang sejenis untuk mendapatkan meatmix dengan suhu tertentu agar mudah untuk dicetak atau disimpan terlebih dahulu di ruangan dingin Anonim 2008.Menurut Owens 2010, tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein. Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada protein yang terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat. Dalam proses penggilingan dan sebelum pencetakan, suhu harus diturunkan untuk memudahkan proses pencetakan. Jika suhu tidak cukup dingin, maka adonan akan menjadi terlalu lembek dan tidak akan memberikan bentuk yang diinginkan saat dicetak Owens 2010. Setelah proses penggilingan, pencampuran dan pendinginan, produk siap untuk dicetak. Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan Astawan 2008. Selanjutnya dilakukan pelapisan coating adonan yang telah dicetak dengan tepung berbumbu. Proses pelapisan dapat dilakukan berulang sesuai ketebalan yang diinginkan Syamsir et al. 2010. Fellows 2000 menjelaskan bahwa pelapis atau coating dapat memberikan barrier untuk perubahan kelembaban dan gas juga melindungi produk makanan dari kerusakan mekanik. Coating juga diaplikasikan pada makanan untuk memperbaiki penampakan, memodifikasi tekstur, menguatkan cita rasa, serta meningkatkan variety dan nilai tambah pada produk dasar. Setelah produk terlapisi, produk kemudian dimasak. Produk tercetak secara khas dimasak penuh dengan proses penggorengan dan pemanggangan baking, tergantung spesifikasi produk Sams 2001. Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat. Hasilnya berupa nugget yang belum mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget harus dilewatkan ke dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir Astawan 2008. Tahap selanjutnya nugget dibekukan dengan mesin pembeku individual quick freezing IQF sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang peran penting terhadap daya simpan nugget. Selanjutnya nugget yang telah beku dilakukan pengemasan sesuai yang diinginkan Anonim 2008. Pembekuan mempunyai efek menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Suhu beku memberikan efek membunuh terhadap mikroorganisme tertentu Jay 2000. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia 2002 mengenai naget ayam, produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. 14

B. STATISTICAL PROCESS CONTROL SPC