27
dilakukan dengan cara penyemprotan spraying. Suhu akhir meatmix yang diinginkan adalah -7 – -6°C.
Pemilihan nitrogen cair didasarkan atas pertimbangan ekonomis, mampu mempercepat proses pendinginan, bersifat inert dan tidak meninggalkan residu pada
campuran adonan. Setelah suhu ini tercapai adonan dimasukkan kembali ke dalam kontainer penampung dan siap untuk dicetak.
.
3. Pencetakan Forming
Meatmix yang telah dikeluarkan dari mesin twin mixer selanjutnya dicetak pada mesin forming. Mesin pencetak chicken nugget yang digunakan di PT. Belfoods Indonesia adalah
mesin forming-plate stork. Alur proses kerja mesin pencetak forming-plate dapat dilihat pada Gambar 5.
Selama proses pencetakan, adonan dimasukkan ke dalam hooper 1 dan terdorong melalui gerakan ulir 2 menuju katup 3 yang mendorong adonan memasuki area press
block. Alat press block 4 akan mendorong adonan meatmix menuju papan pencetak atau moldplate 5. Setelah lubang-lubang cetakan pada moldplate terisi adonan, moldplate akan
bergerak kedepan dan ejector 6 akan menekan adonan pada moldplate sehingga adonan yang telah tercetak produk cetakan akan jatuh dan berjalan pada konveyor untuk proses
selanjutnya yaitu coating. Agar dapat mengantisipasi lengketnya adonan pada moldplate, dilakukan sistem penyemprotan air melalui alat penyemprot 7 yang tersambung di dekat
ejector sehingga semprotan air akan menuju moldplate.
Gambar 5. Skema alur proses pencetakan nugget di alat pencetak forming-plate di PT. Belfoods Indonesia
Kecepatan pencetakan dapat diatur dengan mengatur besarnya stroke banyaknya pencetakan per menit yang disesuaikan dengan kondisi adonan hasil cetakan, suhu frying,
suhu oven hot air dan suhu mesin IQF. Dengan kondisi proses yang stabil, stroke pencetakan juga akan stabil.
4. Coating
Hasil cetakan dari mesin pencetak selanjutnya dilapisi dengan adonan batter battering. Proses pembuatan batter dilakukan dalam batter tank dengan mencampur tepung,
air dan pemberi rasa pada perbandingan tertentu agar mencapai viskositas yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan tahap pelapisan kering menggunakan tepung roti atau bread crumb
1
5 4
2 6
7 3
28
pada produk yang telah dilapisi batter. Lapisan batter berfungsi untuk melekatkan bubuk tepung bread crumb pada hasil cetakan dari mesin pencetak. Skema aplikasi mesin batter dan
mesin breader berturut-turut pada proses coating chicken nugget di PT. Belfoods Indonesia ditunjukkan pada Gambar 6 dan Gambar 7. Terdapat beberapa karakteristik yang dapat
mempengaruhi hasil penampakan dan tekstur produk yang dihasilkan, salah satunya adalah total pick up. Pick up adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan total pelapisan
yang diaplikasikan pada produk Owens 2010. Menurut Syamsir 2010, salah satu yang harus diperhatikan pada mutu produk nugget adalah kondisi pick up terlalu banyak atau
kurang, tergantung pada lapisan coating terlalu kental atau terlalu encer.
Gambar 6. Skema aplikasi mesin batter pada proses coating produk chicken nugget di PT. Belfoods Indonesia
Gambar 7. Skema aplikasi mesin breader pada proses coating produk chicken nugget di PT. Belfoods Indonesia
5. Frying dan Baking
