51
meatmix di masing-masing ruangan setiap 30 menit selama 5 jam. Selain pencatatan suhu, dilakukan juga pengamatan terhadap kondisi karakteristik meatmix selama penyimpanan.
Grafik perubahan suhu selama penyimpanan di ruang chiller dan freezer berturut-turut ditunjukkan pada Gambar 22 dan Gambar 23, sedangkan hasil pengamatan perubahan
karakteristik meatmix yang terjadi selama penyimpanan di ruang chiller dan freezer berturut- turut ditunjukkan pada Tabel 7 dan Tabel 8. Hasil pengambilan data suhu meatmix di tempat
penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 11.
a. Penyimpanan di Ruang Chiller 4°C
Gambar 22. Grafik perubahan suhu meatmix pada penyimpanan chiller Tabel 7. Karakteristik meatmix chicken nugget B selama penyimpanan chiller
Keterangan : N = meatmix bertekstur padat atau normal A = meatmix lembek dan berair
Berdasarkan grafik perubahan suhu pada Gambar 22 dan kondisi karakteristik meatmix pada Tabel 7, terlihat bahwa meatmix bagian tengah cenderung dapat
mempertahankan suhunya selama 3-3,5 jam, sedangkan meatmix bagian atas cenderung mengalami kenaikan suhu secara bertahap dan mulai mengeluarkan air setelah penyimpanan
-6,4 -6,2
-6 -5,8
-5,6 -5,4
-5,2 -5
30 60
90 120 150 180 210 240 270 300
Sampel 1 Sampel 2
Waktu menit
S u
h u
⁰C Tengah
-6,4 -6,2
-6 -5,8
-5,6 -5,4
-5,2 -5
30 60
90 120 150 180 210 240 270 300
Sampel 1 Sampel 2
Waktu menit
S u
h u
⁰C
Waktu Simpan
0’ 30’
60’ 90’
120’ 150’ 180’ 210’ 240’ 270’ 300’ Kt 1
N N
N A
A A
A A
A A
A Kt 2
N N
N A
A A
A A
A A
A Atas
52
selama 90 menit. Ini menandakan bahwa meatmix yang disimpan selama lebih dari satu jam pada ruang chiller bersuhu 4
⁰C dapat menyebabkan meatmix mudah lembek dan cepat mengalami kenaikan suhu saat pencetakan.
b. Penyimpanan di Ruang Freezer 20°C
Gambar 23. Grafik perubahan suhu meatmix pada penyimpanan freezer Tabel 8. Karakteristik meatmix chicken nugget B selama penyimpanan freezer
Keterangan : N = meatmix bertekstur padat atau normal
K = meatmix bertekstur keras dan sulit ditekan K- = meatmix bertekstur keras namun masih dapat ditekan
R = meatmix rapuhhancur saat ditekan Berdasarkan grafik perubahan suhu pada Gambar 23 dan kondisi karakteristik
meatmix pada Tabe1 8, terlihat bahwa meatmix bagian tengah cenderung dapat mempertahankan suhunya selama 5 jam. Namun pada sampel 2, terjadi kenaikan suhu
sebesar 0,2 ⁰C setelah 3,5 jam yang dapat disebabkan oleh karakteristik luar meatmix yang
semakin keras dan beku. Sedangkan meatmix bagian atas cenderung mengalami penurunan suhu secara cepat namun permukaan luar mengalami pengerasan setelah kurang lebih dari
-6,4 -6,2
-6 -5,8
-5,6 -5,4
-5,2 -5
-4,8 30
60 90 120 150 180 210 240 270 300
Sampel 1 Sampel 2
Waktu menit Tengah
S u
h u
⁰C
-7,6 -7,4
-7,2 -7
-6,8 -6,6
-6,4 -6,2
-6 -5,8
-5,6 -5,4
-5,2 30
60 90 120 150 180 210 240 270 300
Sampel 1 Sampel 2
Waktu menit
S u
h u
⁰C Atas
Waktu Simpan
0’ 30’
60’ 90’
120’ 150’ 180’ 210’ 240’ 270’ 300’
Kt 1 N
N N
K- K
K K
K K
K K
Kt 2 N
N K-
K K
K K
K K
R R
53
satu jam penyimpanan bahkan rapuh setelah 4 jam penyimpanan. Mengerasnya meatmix di permukaan menyebabkan meatmix tidak dapat dituang ke alat pencetakan.
D. IDENTIFIKASI LANGKAH PERBAIKAN PROSES
Langkah perbaikan proses produksi lebih dipusatkan pada langkah pengendalian proses produksi. Berdasarkan hasil analisis data yang telah dilakukan, tahap identifikasi langkah
pengendalian ini telah melalui tahap diskusi dengan pihak perusahaan terutama bagian produksi. Beberapa tindak pengendalian yang harus dilakukan pihak perusahaan antara lain:
1. Melakukan pengecekan kestabilan tekanan nitrogen dan lama waktu mixing untuk mengendalikan suhu meatmix.
2. Tidak memproduksi meatmix dalam jumlah banyak lebih dari 3 batch sekaligus untuk mengantisipasi kenaikan suhu meatmix sebelum proses pencetakan.
3. Melakukan pengecekan suhu sebelum keseluruhan adonan dikeluarkan dari mixer. 4. Melakukan pemantauan terhadap waktu penyimpanan meatmix agar tidak menyebabkan
kenaikan suhu maupun perubahan karakteristik yang tidak diinginkan. Penyimpanan meatmix pada suhu chiller maupun freezer sebaiknya tidak dilakukan dalam waktu lebih dari satu jam.
5. Memastikan mesin dalam kondisi baik dan kecepatan pencetakan tetap maksimal untuk mencegah meatmix cepat lembek karena kenaikan suhu selama pencetakan.
6. Melakukan tindakan antisipasi dengan segera saat terjadi gangguan mesin atau mati listrik secara mendadak dengan secepatnya memindahkan meatmix ke ruang penyimpanan dengan
penyesuaian waktu. 7. Memastikan kestabilan suhu ruang, mengingat suhu ruangan harus cukup mendukung untuk
mempertahankan suhu meatmix terutama pada saat proses pencetakan. 8. Memastikan semua komponen penunjang proses berjalan dengan baik, seperti pengaturan
posisi dan kecepatan konveyor terutama saat pencetakan. 9. Melakukan tindak penyortiran yang ketat terutama sebelum produk memasuki mesin IQF dan
ikut terkemas pada saat proses pengemasan. 10. Pihak manajemen produksi sebaiknya melakukan tindakan dalam mengantisipasi tindakan
penyortiran yang dilakukan pekerja. Penyortiran yang dilakukan secara bergantian setiap satu jam sekali dan dilakukan secara terus-menerus akan lebih efektif karena penyortiran
dapat terus berlangsung tanpa menimbulkan rasa jenuh. Penggunaan metode ini juga diharapkan dapat mencegah produk rusak terbawa ke ruang pengemasan.
