22
g. Protein
Protein kedelai berperan dalam membantu pembentukan tekstur nugget. Penggunaan protein kedelai sebagai salah satu bahan pengisi sudah sejak lama digunakan
di industri pengolahan nugget. Menurut Owens 2010, isolat maupun konsentrat protein umumnya digunakan sebagai bahan pengikat, meningkatkan ketahanan kadar garam
dalam produk, menurunkan biaya dan mempertahankan tekstur dan penampakan seperti daging meat-like texture.
B. BAHAN PENGEMAS
Bahan pengemas yang umumnya digunakan di perusahaan pengolahan nugget adalah plastik PE Poly Ethylene atau LLDP Laminated Low Density Polyethilen, sedangkan untuk
kemasan sekunder digunakan bahan carton box. Kemasan primer yaitu plastik memiliki disain kemasan berbeda sesuai jenis produk nugget yang dikemas. Kemasan produk nugget terdiri atas
3 ukuran yaitu ukuran 250 gram, 500 gram dan 1000 gram. Pada kemasan tercantum nama produk, nama brand, bobot bersih, nama dan alamat pabrik atau tempat pengolahan, nomor MD,
logo halal, informasi nilai gizi, komposisi serta cara pemasakan. Satu karton terdiri dari beberapa produk kemasan sesuai dengan ukurannya.
C. MESIN DAN PERALATAN PENGOLAHAN
1. Frozen Block Cutter
Mesin frozen block cutter digunakan untuk memotong-motong daging ayam beku menjadi ukuran yang lebih kecil. Pemotongan karkas ayam dilakukan setelah proses
tempering daging sehingga ayam yang dipotong tidak dalam kondisi beku dan terlalu keras. Tujuan pemotongan ini adalah untuk mendapatkan ukuran ayam yang lebih kecil sehingga
lebih mudah digiling. Mesin ini menggunakan beberapa mata pisau yang sangat tajam yang menekan daging sehingga daging akan terbelah-belah menjadi bagian yang lebih kecil.
2. Grinder
Mesin ini digunakan untuk menggiling daging yang telah dipotong-potong. Proses penggilingan daging disebut juga sebagai proses grinding. Proses ini bertujuan untuk
memperoleh daging giling yaitu daging berbentuk halus untuk dicampur dengan bahan lain sehingga dapat meningkatkan efisiensi pencampuran dan pengadukan dalam pembuatan
adonan. Mesin ini memiliki kapasitas ±150 kg. Hasil penggilingan daging ayam ini selanjutnya akan dicampur dengan emulsi untuk tahap proses pencampuran selanjutnya.
3. Bowl Cutter
Mesin bowl cutter merupakan mesin pencampur yang berbentuk mangkuk besar dengan mata pisau tajam di dalamnya. Mesin ini digunakan untuk membentuk adonan berupa
emulsi dari campuran daging dengan tepung, emulsifier, air dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pembentukan meatmix pada mesin pencampuran twin mixer.
4. Twin Mixer
Mesin ini digunakan untuk menurunkan suhu adonan hingga mencapai suhu yang diinginkan yaitu -7
⁰C sampai -6⁰C, sehingga memudahkan pada saat pencetakan. Agar dapat menurunkan suhu campuran, dilakukan penyemprotan nitrogen cair dalam bentuk gas
23
selama proses pengadukan sampai batas waktu yang telah ditentukan. Kapasitas maksimum mesin ini sebesar 500 kg. Hasil akhir yang dikehendaki dari proses pencampuran pada mesin
ini adalah terbentuknya adonan meatmix yang homogen dan bersifat padat sehingga mudah dicetak.
5. Forming Machine Formax
Kategori