20
IV. ASPEK PRODUKSI
PT. Belfoods Indonesia merupakan perusahaan pengolahan daging dengan produk utamanya yaitu chicken nugget. Bahan pembuatnya terdiri dari bahan baku utamanya yaitu karkas ayam. Selain
bahan baku utama, digunakan juga bahan pelengkap yang terdiri dari bahan pengisi nugget dan bahan penunjang. Bahan pelengkap adalah bahan yang digunakan sebagai pelengkap untuk memproduksi
chicken nugget. Bahan pelengkap terdiri dari bahan pengisi berupa tepung dan protein dan bahan penunjang seperti air, garam, bumbu-bumbu dan fosfat.
Dibandingkan jenis produk lainnya. Produk chicken nugget PT. Belfoods Indonesia merupakan produk yang paling banyak diproduksi. Kapasitas produksinya mencapai kurang lebih 500 kgjam
dengan menggunakan mesin forming-plate formax.
A. BAHAN BAKU DAN PELENGKAP
1. Bahan Baku Utama
Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi chicken nugget adalah karkas ayam beku frozen yang diperoleh dari perusahaan peternakan milik Sierad Produce. Karkas
ayam merupakan daging ayam maupun kulit tanpa tulang yang dapat berasal dari bagian paha Boneless Skinless Leg dan bagian dada Boneless Skinless Breast. Bahan baku selama dari
penyimpanan sampai sebelum diproses harus dalam kondisi beku untuk mencegah kerusakan daging karena faktor mikrobiologi. Protein dari daging ayam ini sangat berperan dalam
membentuk tekstur nugget yang diinginkan. Daging yang tidak langsung digunakan untuk proses produksi disimpan terlebih
dahulu di ruang pendingin untuk mempertahankan suhunya. Adapun kapasitas dari ruang pendingin ini adalah sebesar 150 ton. Pengeluaran daging dari ruang pendingin menggunakan
sistem FIFO First In First Out dan FEFO First Expired First Out yang diatur oleh petugas yang bertanggung jawab di ruang pendingin.
Daging ayam yang akan digunakan harus bermutu tinggi, memiliki penampakan yang baik dan normal, masih dalam kondisi segar dan tidak berbau busuk sehingga akan diperoleh
produk akhir yang bermutu tinggi pula. Sebelum digunakan sebagai bahan baku produksi, daging ayam tersebut diperiksa terlebih dahulu oleh QC. Pengawasan mutu bahan baku
dilakukan secara visual dengan melihat penampakan dari daging tersebut. Apabila terjadi cacat mutu, maka dilakukan penolakan penerimaan. Untuk mengetahui keadaan daging
tersebut mengenai bahaya yang terkandung seperti bahaya kimia dan biologi, maka dilakukan tindakan pengendalian dengan memeriksa Certifacate of Analysis CoA dan memeriksa suhu
penerimaan daging berdasarkan standar mutu yang dimiliki oleh perusahaan.
2. Bahan Pelengkap
a. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan pelengkap utama dalam pengolahan chicken nugget. Selain sebagai bahan pencampur adonan, tepung terigu juga digunakan sebagai
bahan baku pelapis batter. Pencampuran dilakukan dalam sebuah alat yang dinamakan batter mixer. Pemakaian tepung terigu bertujuan sebagai pemberi tekstur nugget dan
mengurangi biaya produksi.
21
b. Bahan pelapis coating
Bahan pelapis untuk proses coating yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget terbagi menjadi dua, yaitu pelapis basah dan pelapis kering. Pelapis basah yaitu
larutan batter yang merupakan campuran tepung yang dilarutkan dengan air dingin sehingga membentuk viskositas yang diinginkan. Sedangkan untuk pelapis kering
digunakan tepung roti bread crumb yang ditaburkan setelah produk diberi lapisan batter.
c. Air dan es
Air yang digunakan dalam pengolahan chicken nugget di PT. Belfoods Indonesia adalah air yang telah memenuhi standar air minum dan telah melewati water treatment.
Air digunakan sebagai media pelarut dan media pencampur bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi chicken nugget. Penambahan es pada proses pembuatan chicken
nugget ini bertujuan untuk menjaga suhu emulsi agar tetap rendah sehingga terjadi pembentukan gel yang baik dan mencegah pecahnya emulsi akibat denaturasi protein. Ice
flake ini berbentuk serpihan es. Air pada umumnya merupakan bahan tambahan utama dalam produk olahan
lanjutan yang digunakan sebagai bahan pelarut atau bahan pembawa carrier. Kualitas air sangat penting sebagai bahan tambahan fungsional yang efektif dan untuk produk
yang dihasilkan, tetapi sering kali diabaikan Owens 2010. Air dalam pengolahan nugget berperan sebagai pengikat dan pelarut campuran bahan. Dalam proses pengolahan nugget,
air ditambahkan untuk melarutkan garam dan STPP sehingga ekstraksi protein maksimum dapat terjadi Owens 2010.
d. Bumbu-bumbu
Kategori