43
mineral Fe yang tinggi. Tiap saji produk ini dapat memenuhi angka kecukupan gizi mineral Fe anak sebesar 23.03.
B. SARAN
Untuk membuat industri makanan dengan menggunakan teknologi ekstrusi dari bahan dasar jewawut, dapat dilakukan pengembangan rasa seperti penambahan bahan lain sebelum
bahan dimasukkan ke ekstruder atau perasa setelah produk ekstrusi selesai dibuat. Hal ini tidak dilakukan pada penelitian ini karena bahan lain dapat menyamarkan pengaruh kecepatan ulir dan
penyosohan terhadap sifat organoleptik atribut rasa dari produk yang dianalisis.
DAFTAR PUSTAKA
Abdel-Aal, E. M. 2009. Functionality of Starches and Hydrocolloids in Gluten Free Foods. Di dalam: Gallagher, E ed. Gluten Free Food Science and Technology. Blackwell Publishing Ltd.
Garsington Road. United Kingdom. Abdullah. 2009. Berebut Pasar Makanan dan Minuman. http:ver2.pinbis.com?p=785 [5 Desember
2010]. Adawiyah, D., Waysima. 2008. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensori. Bogor: Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Ahza, A.B. 1996. Pengenalan Bahan Baku dan Bahan Tambahan Untuk Produk Ekstrusi, Bakery, dan
Penggorengan. Pelatihan Produk-Produk Olahan Ekstrusi, Bakery dan Frying. 2-3 Oktober 1996, Tambun, Bekasi.
Anderson, R. A., Conway, H. F., Pfeifer, V. F., Griffin, E. L. 1969. Gelatinization of Corn Menir by Roll and Extrusion Cooking. J. Cereal Sci. 14 : 4-12.
Ang, H.G., Theng C.Y., Lim K. K. 1980. High Protein Extruded Snack Food. Di dalam: Extruder Procediings Technology 8th ASEAN Workshop, 14-15 Januari 1980, Bangkok.
Anglemier, A. F., Montgomery, M.W. 1976. Amino Acid Peptides and Protein. Di dalam: Fennema, O. R ed. Principles of Food Science. Marcell Dekker Inc., New York and Basel.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis of The Association Analytical Chemist. Inc., Washington DC. Apriani, R.N. 2010. Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel Dan Kadar Air Tepung Jagung Serta
Kecepatan Ulir Ekstruder Terhadap Karakteristik Snack Ekstrusi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Awika J M, Rooney L W. 2004. Sorghum Phytochemicals and Their Potential Impact on Human Health. J. Science Phytochem. 65 9: 1199-1221.
Badan Pusat Statistik. 2009. Statistik Indonesia 2009. Penerbit BPS. Jakarta. Baianu, I.C. 1992. Basic Aspect of Food Extrusion. Di dalam: Baianu, I.C ed Physical Chemistry of
Food Process: Principle, Techniques and Application.Textbook VNRVol.1,NewYork. Baik, B.K., Powers, J., Nguyen, L.T. 2004. Extrusion of Regular and Waxy Barley Flours for Production
of Expanded Cereal. J. Cereal Chem. 81 1: 94-99. Bjorck, I., Asp, N.G. 1983. The Effect of Extrusion on Nutritional Value-A Literatur Review. Di dalam:
Jowitt, R. Extrusion Cooking Technology. Elsivier Applied Science Publisher, London. Charunuch, C., Tangkanakul, P., dan Rungchang, S. 2008. Application of Mulberry Morus alba L. for
Supplementing Antioxidant Activity in Extruded Thai Rice Snack. J. Kasetsart Nat Sci. 42: 79- 87.
45
Clextral. 2007. Twin Screw Extrusion. www.clextral.comtools_FAQ.htm.[ 9 Juli 2010]. Collison, R. 1968. Swelling and Gelation of Starch. Di dalam: Radley, J. A ed. Starch and Derivatives.
Chapman and Hall Ltd., London. Davidson, V.J., Paton D., Diosady L.L., Larocous G. 1984. Degradation of Wheat Starch in A Single
Screw Extruder. Characteristics of Extruded Starch Polymers. J. Food Sci. 49: 453-458. Dukes, J.A. 1978. The Quest of Tolerant Germplasm. Di dalam: Crops Tolerance to Suboptimal Land
Conditions. Jung, G. A. ed.. Spec 32 Pub. Madison. Dykes, L., Rooney, L. W. 2006. Sorghum and Millet Phenols and Antioxidants. J. Cereal Science. 44
3:236-251. El-Dash, A.A., Gonzales, R., Marcia, C. 1982. Response Surface Methodology in The Control of
Thermoplastic Extrusion of Starch. Di dalam: Jowitt, R ed. Extrusion Cooking Technology. J. Food Eng. 2 1:2-4.
Faridah, D. N., Kusnandar, F., Herawati, D., Kusumaningrum, H. D., Wulandari, N., Indrasti, D. 2009. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Faubion, J. M., Hoseney, R. C. 1982. High Temperature Short Time Extrusion Cooking of Wheat and
Flour. J. Cereal Chem. 59 6: 329-333. Fellows, P. 1990. Food Processing Technology: Principles and Practices. Ellis Horwood, London.
Food and Agriculture Organization FAO. 1995. Sorghum and millets in human nutrition. FAO of the United Nations. Rome.
Frame, N. D. 1994. The Technology of Extrusion Cooking. Springer Publisher. http:books.google.com [19 April 2010].
Gimeno. E., Monaro C.I., Kokini, J. L. 2004. Effect of Xanthan Gum and CMC on The Structure and Texture of Corn Flours Pellets Expanded by Microwave Heating. American Association of
Cereal Chemistry. J. Cereal Chem. 81 1: 100-107. Gomez, M.H., Aguilera, J.M. 1983. Change in Starch Fraction During Extrusion Cookers. J. Food Sci.
48: 378-381. Guy, R. 2010. Raw Materials for Extrusion Cooking. Di dalam : Guy, R. ed. Extrusion Cooking
Technologies and Applications. CRC Press LLC. Florida. Haraito, G. 2010. Pasar Snack Keju. http:www.gapmmi.or.id [5 Desember 2010].
Hariyadi, P. 1996. Pengenalan Peralatan Proses Ekstrusi, Bakery, dan Penggorengan. Makalah Pelatihan Produk-Produk Olahan Ekstrusi, Bakery, and Frying. Tambun, Bekasi. 2-3 Oktober 1996.
Harper, J.M. 1981. Extrusion of Food Vol II. CRC Press Inc. Bota Raton, Florida. USA. Holmes, Z. A. 2007. Extrusion. Food Resource Oregon State University Website. U.S.
food.oregonstate.edugextrusion [ 9 Januari 2010].
46
Hoseney, R. C., Varriano-Marston, E. 1981. Sorghum and Millets. Anatomy, Composition, Milling.Adv. Cereal Sci Technol. 4: 71-144.
Huber, G. 2001. Snack Foods from Cooking Extruder. di dalam Lusas, R.W., dan Rooney, L.W. eds. Snack Food Processing. CRC Press. New York.
Janssen, P.M.B. 1978. Twin Screw Extrusion. Elsevier Scientific Publishing Company, Amsterdam. Kamath, M. V., Belavady, B. 1980. Unavailable carbohydrates of commonly consumed Indian Foods. J.
Sci. Food Agric., 31: 194-202. Kellor, R. L. 1974. Defatted soy flour and grits. J. American Oil Chem., 51: 77-80.
Klopfenstein, C.F., Hoseney, R.C., Leipold, H.W. 1985. Nutritional Quality of Pearl millet and Sorghum Grain Diets. Nutr. Rep. Int. 31: 287297.
Leder, I. 2004. Sorghum and Millet in Cultivated Plants, Primarily as Food Source. Encyclopedia of Life Support Systems. Eolss Publishers, Oxford, UK. http:www.eolss.net [21 April 2010].
Lestienne, I,, Buison, M., Picq, C. 2003. Losses of Nutrients and Anti-nutritional Factors During Abrasive Decortication of Two Pearl millet Cultivars Pennisetum glaucum. Food Chem. 100: 1316
– 1323.
Li P. X., Campanella, O.H., Hardacre, A.K. 2004. Using an In-Line Slit-Die Viscometer to Study the Effect of Extrusion Parameters on Corn Melt Rheology. J. Cereal Chem. 1: 70-76
Lim Y. Y., Lim T. T., Tee J. J. 2006. Antioxidant Properties of Guava Fruit: Comparison with Some Local Fruits. J. Sunway Ac. 3: 9-20.
Lin Y.H., Yeh C.S., Lu S. 2002. Evaluation on Quality Indices and Retained Tocopherol Contents in the Production of the Rice-Based Cereal by Extrusion. J. Food and Drug Analysis.10 3 :183-187
Linko, P.P., Colonna, P., Mercier, C. 1981. High Temperature Short Time Extrusion Cooking. Di dalam: Pomeraz, Y. ed. Advance in Cereal Science and Technology. The AACC Inc., St. Minnesota.
Lorenzani, S.S. 1988. Dietary Fibers Suprising Range of Therapeutic and Protective Health Benefit. Keats Publishing Inc. Connecticut.
McDonough, C.M., Rooney, L.W., 2000. The millets. Di dalam: Kulp, K., Ponte, Jr., J.G. Eds., Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, Inc., New York, pp. 177
–201. Melianawati, A. 1998. Karakteristik Produk Ekstrusi Campuran Menir Beras-Tepung Pisang-Kedelai
Olahan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Mercier, C., Feillet, P. 1975. Modification of Carbohydrat Component by Extrusion Cooking Cereal
Products. J. Cereal Chem. 52 3: 283-286. Miller, R. C. 1985. Low Moisture Extrusion: Effect of Cooking Moisture in Product Characteristics. J.
Food Sci. 50 1: 240-253. Muchtadi, T. R., Hariyadi, P., Basuki, A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. LSI. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
47
Nurmala, T. 1997. Serealia. Rineka Cipta. Jakarta. Obilana, A. B. 2003. Overview: Importance of millets in Africa. Di dalam: P. S. Belton, J. R. N. Taylor
Eds., Proceeding of the workshop on the proteins of sorghum and millets: Enhancing nutritional and functional properties for Africa, 2
–4 April 2003, Pretoria, South Africa. http:www.afripro.org.uk.
Polina. 1995. Studi Pembuatan Produk Ekstrusi dari Campuran Jagung, Sorghum, dan Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Insitut Pertanian Bogor. Bogor.
Pratama, R. I., 2007. Kajian Mengenai Prinsip-Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi Untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Bahan Perikanan. Universitas Padjajaran. Bandung.
Rhee, K., Kuo C., Luses, E.W. 1981. Texturization. Di dalam : Protein Functionality in Foods. Acs Symposium Series 147. American Chemistry Social, Washington DC. p 51-86.
Rooney L. W., Serna S. 2000. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker. New York. Schmid, A. H., Dolan, K.D., Ng, P.K.W., 2005. Effect of Extruding Wheat Flour at Lower Temperatures
on Physical Attributes of Extrudates and on Thiamin Loss When Using Carbon Dioxide Gas as a Puffing Agent, J. Cereal Chem. 823: 305-313.
Singh, R., Singh, U., Eggum, B. O., Andrews, D. J. 1987. Nutritional evaluation of High Protein Genotypes of Pearl millet. J. Sci. Food. Agric. 38: 41-48.
Smith, O.B. 1981. Extrusion Cooking of Cereal and Fortified Food. Proceeding Extruder Technology. 8th ASEAN Workshop, Bangkok.
Suherman, O., Zairin, M., Awaluddin. 2006. Keberadaan dan Pemanfaatan Plasma Nutfah Jewawut di Kawasan Lahan Kering Pulau Lombok. Laporan Tahunan Pusat Penelitian Serealia Balai
Penelitian Tanaman Serealia. Maros. Sulistyowati, S. 1999. Suplementasi Ikan Pada Makanan Ringan Produk Ekstrusi dengan Bahan Dasar
Beras. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tarigan, H. 2008. Dilema Pangan Beras di Indonesia. Bank Bengetahuan Padi Indonesia.
http:www.pustaka-deptan.go.idbppi [25 Mei 2010]. Tripalo, B., Zek, J. D., Ci, B., Semenski, D., Drvar, N., Ukrainczyk, M. 2006. Effect of Twin-screw
Extrusion Parameters on Mechanical Hardness of Direct-expanded Extrudates, J. S¯ adhan¯ a. 315: 527-536.
Trisnamurti. 1980. Makalah Extruder Proceding Technology. 8thAsian Workshop 14-25 Januari 1980. Bangkok.
Waluyo, S., Haryanto, A. 2003. Rancang Bangun dan Uji Perfomansi Alat Pencetak Mi Tapioka Sistem Ulir Tunggal. Laporan Penelitian. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Lampung.
White, B. L., Howard, L. R., Prior, R. L. 2009. Polyphenolic Composition and Antioxidant Capacity of Extruded Cranberry Pomace.J. Agric. Food Chem. 58 7: 4037-4042.
48
Wooton, M.D., Weeden, Munk N. 1971. A Rapid Method for Estimation of Starch Gelatinisasion in Processeed Food. J. Food Tech . 1 : 612-615.
Yanuwar, W. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Imunomodulator Serealia Non-beras. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian. Insitut Pertanian Bogor. Bogor.
49
LAMPIRAN
50
Lampiran 1. Hasil analisis kekerasan obyektif
Perlakuan Ulangan
Kekerasan kgf Nilai Rataan ± SD
sosoh 22 Hz 1
3.0788 3.1272 ± 0.0683
2 3.1755
sosoh 25 Hz 1
2.7959 2.7885 ± 0.0106
2 2.7810
tidak sosoh 22 Hz 1
3.6130 3.5544 ± 0.0829
2 3.4957
tidak sosoh 25 hz 1
3.3178 3.3042 ± 0.0193
2 3.2905
Lampiran 2. Hasil analisis rasio pengembangan
Perlakuan Ulangan
Rasio Pengembangan Nilai Rataan ± SD
sosoh 22 Hz 1
136.94 134.86 ± 2.94
2 132.78
sosoh 25 Hz 1
150.18 150.97 ± 1.11
2 151.76
tidak sosoh 22 Hz 1
156.30 158.01 ± 2.42 2
159.72 tidak sosoh 25 hz
1 170.00
172.13 ± 3.01 2
174.26
Lampiran 3. Hasil analisis
water absorption index WAI
Perlakuan Ulangan
WAI mlg Nilai Rataan ± SD
sosoh 22 Hz 1
3.6453 3.7197 ± 0.0300
2 3.7941
sosoh 25 Hz 1
2.9460 2.9017 ± 0.0625
2 2.8576
tidak sosoh 22 Hz 1
4.5388 4.4587 ± 0.1132
2 4.3787
tidak sosoh 25 hz 1
3.9764 3.9040 ± 0.1024
2 3.8315
51
Lampiran 4. Hasil analisis water solubility index WSI
Perlakuan Ulangan
WSI g2ml Nilai Rataan ± SD
sosoh 22 Hz 1
0.0249 0.0244 ± 0.0007
2 0.0239
sosoh 25 Hz 1
0.0301 0.0309 ± 0.0011
2 0.0317
tidak sosoh 22 Hz 1
0.0121 0.0124 ± 0.0005
2 0.0128
tidak sosoh 25 hz 1
0.0161 0.0164 ± 0.0006
2 0.0168
Lampiran 5. Hasil analisis derajat gelatinisasi
Perlakuan Ulangan
Derajat Gelatinisasi Nilai Rataan ± SD
sosoh 22 Hz 1
54.21 54.83 ± 0.8744
2 55.45
sosoh 25 Hz 1
59.32 60.76 ± 2.0299
2 62.19
tidak sosoh 22 Hz 1
43.69 42.38 ± 1.8509
2 41.07
tidak sosoh 25 hz 1
48.70 48.42 ± 0.3884
2 48.15
Lampiran 6. Kurva standar asam askorbat dan aktivitas antioksidan
y = -0.0011x + 0.7795 R² = 0.9954
0.2 0.4
0.6 0.8
1
50 100
150 200
250 300
350
A b
sor b
an si
Konsentrasi
Kurva Standar Asam Askorbat
52 Konsentrasi ppm
Absorbansi 300
0.446 240
0.532 180
0.592 120
0.648 60
0.708 9
0.772
Perlakuan Ulangan
Aktivitas Antioksidan mg ekivalen vit Ckg produk Nilai Rataan ± SD
sosoh 22 Hz 1
536 548 ± 16.97
2 560
sosoh 25 Hz 1
472 461 ± 15.56
2 450
tidak sosoh 22 Hz 1
656 668 ± 5.79
2 680
tidak sosoh 25 hz 1
630 621 ± 5.83
2 612
Lampiran 7. Hasil ANOVA kekerasan obyektif
Between-Subjects Factors
Value Label N
Sampel 1
sosoh 22 2
2 sosoh 25
2 3
tidak sosoh 22
2 4
tidak sosoh 25
2 Ulangan
1 4
2 4
53
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: kekerasan Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Model 82.212a
5 16.442
4274.404 .000
Sampel .622
3 .207
53.882 .004
Ulangan .000
1 .000
.129 .744
Error .012
3 .004
Total 82.223
8 a R Squared = 1.000 Adjusted R Squared = 1.000
kekerasan
Duncan Sampel
N Subset
1 2
3 1
sosoh 25 2
2.788475 sosoh 22
2 3.127175
tidak sosoh 25 2
3.304150 tidak sosoh 22
2 3.554350
Sig. 1.000
.065 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean SquareError = .004. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.
Lampiran 8. Hasil ANOVA rasio pengembangan
Between-Subjects Factors
Value Label N
Sampel 1
sosoh 22 2
2 sosoh 25
2 3
tidak sosoh 22
2 4
tidak sosoh 25
2 Ulangan
1 4
2 4
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Pengembangan Source
Type III Sum of Squares
Df Mean Square
F Sig.
Model 191156.373
a 5
38231.275 5317.596
.000 Sampel
1440.534 3
480.178 66.788
.003 Ulangan
3.239 1
3.239 .450
.550 Error
21.569 3
7.190 Total
191177.942 8
a R Squared = 1.000 Adjusted R Squared = 1.000
54
Pengembangan
Duncan
Sampel N
Subset 1
2 3
1 sosoh 22
2 134.8600
sosoh 25 2
150.9750 tidak sosoh 22
2 158.0100
tidak sosoh 25 2
172.1300 Sig.
1.000 .079
1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = 7.190.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.
Lampiran 9. Hasil ANOVA WAI
Between-Subjects Factors
Value Label N
Sampel 1
sosoh 22 2
2 sosoh 25
2 3
tidak sosoh 22
2 4
tidak sosoh 25
2 Ulangan
1 4
2 4
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: WAI Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Model 114.763a
5 22.953
2234.678 .000
Sampel 2.493
3 .831
80.895 .002
Ulangan .007
1 .007
.728 .456
Error .031
3 .010
Total 114.794
8 a R Squared = 1.000 Adjusted R Squared = .999
55
WAI
Duncan
Sampel N
Subset 1
2 3
1 sosoh 25
2 2.901800
sosoh 22 2
3.719700 tidak sosoh 25
2 3.903950
tidak sosoh 22 2
4.458750 Sig.
1.000 .167
1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = .010.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.
Lampiran 10. Hasil ANOVA WSI
Between-Subjects Factors
Value Label N
Sampel 1
sosoh 22 2
2 sosoh 25
2 3
tidak sosoh 22
2 4
tidak sosoh 25
2 Ulangan
1 4
2 4
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: WSI Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Model .004a
5 .001
1339.678 .000
Sampel .000
3 .000
229.791 .000
Ulangan 5.00E-007
1 5.00E-007
.847 .425
Error 1.77E-006
3 5.90E-007
Total .004
8 a R Squared = 1.000 Adjusted R Squared = .999
56
WSI
Duncan
Sampel N
Subset 1
2 3
4 1
tidak sosoh 22 2
.012450 tidak sosoh 25
2 .016450
sosoh 22 2
.024400 sosoh 25
2 .030900
Sig. 1.000
1.000 1.000
1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = 5.90E-007.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.
Lampiran 11. Hasil ANOVA derajat gelatinisasi
Between-Subjects Factors
Value Label N
Sampel 1
sosoh 22 2
2 sosoh 25
2 3
tidak sosoh 22
2 4
tidak sosoh 25
2 Ulangan
1 4
2 4
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: gelatinisasi Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Model 21677.198a
5 4335.440
1555.733 .000
Sampel 378.672
3 126.224
45.294 .005
Ulangan .110
1 .110
.040 .855
Error 8.360
3 2.787
Total 21685.559
8 a R Squared = 1.000 Adjusted R Squared = .999
57
gelatinisasi
Duncan
Sampel N
Subset 1
2 3
4 1
tidak sosoh 22 2
42.3800 tidak sosoh 25
2 48.4250
sosoh 22 2
54.8300 sosoh 25
2 60.7550
Sig. 1.000
1.000 1.000
1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = 2.787.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.
Lampiran 12. Hasil ANOVA aktivitas antioksidan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:antioksidan Source
Type III Sum of Squares
Df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 19.594
a
4 4.899
37.798 .007
Intercept 1056.161
1 1056.161
8149.389 .000
Sampel 19.591
3 6.530
50.389 .005
Ulangan .003
1 .003
.025 .885
Error .389
3 .130
Total 1076.144
8 Corrected Total
19.983 7
a. R Squared = .981 Adjusted R Squared = .955
Between-Subjects Factors
Value Label N
Sampel 1
sosoh 22 2
2 sosoh 25
2 3
tidak sosoh 22 2
4 tidak sosoh 25
2 Ulangan
1 4
2 4
58
Antioksidan
Duncan
a,,b
Sampel N
Subset 1
2 3
sosoh 25 2
9.2200 sosoh 22
2 10.9600
tidak sosoh 25 2
12.4200 tidak sosoh 22
2 13.3600
Sig. 1.000
1.000 .080
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.
The error term is Mean SquareError = .130. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b. Alpha = .05.
Lampiran 13. Hasil ANOVA warna
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor
Source Type III Sum
of Squares df
Mean Square F
Sig. Model
1239.300a 33
37.555 80.276
.000 sampel
.300 3
.100 .214
.887 panelis
48.300 29
1.666 3.560
.000 Error
40.700 87
.468 Total
1280.000 120
a R Squared = .968 Adjusted R Squared = .956
skor
Duncan
sampel N
Subset 1
1 456
30 3.07
371 30
3.17 763
30 3.17
172 30
3.20 Sig.
.499 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = .468.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05
59
Lampiran 14. Hasil ANOVA kerenyahan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor Source
Type III Sum of Squares
Df Mean Square
F Sig.
Model 1276.100a
33 38.670
67.420 .000
panelis 54.967
29 1.895
3.305 .000
sampel 5.100
3 1.700
2.964 .036
Error 49.900
87 .574
Total 1326.000
120 a R Squared = .962 Adjusted R Squared = .948
skor
Duncan
sampel N
Subset 1
2 1
371 30
2.83 172
30 3.27
456 30
3.27 763
30 3.37
Sig. 1.000
.634 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = .574.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
Lampiran 15. Hasil ANOVA kelengketan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor Source
Type III Sum of Squares
Df Mean Square
F Sig.
Model 1256.008a
33 38.061
94.631 .000
panelis 43.575
29 1.503
3.736 .000
sampel 2.758
3 .919
2.286 .084
Error 34.992
87 .402
Total 1291.000
120 a R Squared = .973 Adjusted R Squared = .963
60
skor
Duncan
sampel N
Subset 1
2 1
371 30
2.93 456
30 3.17
3.17 172
30 3.27
3.27 763
30 3.33
Sig. .056
.342 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = .402.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
Lampiran 16. Hasil ANOVA rasa
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor Source
Type III Sum of Squares
Df Mean Square
F Sig.
Model 1239.633a
33 37.565
89.866 .000
panelis 48.300
29 1.666
3.984 .000
sampel .633
3 .211
.505 .680
Error 36.367
87 .418
Total 1276.000
120 a R Squared = .971 Adjusted R Squared = .961
skor
Duncan
sampel N
Subset 1
1 371
30 3.03
456 30
3.17 763
30 3.17
172 30
3.23 Sig.
.282 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = .418.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
61
Lampiran 17. Hasil uji kekerasan ekstrudat dengan Texture Analyzer
Nilai kekerasan ekstrudat sosoh 22 Hz
Nilai kekerasan ekstrudat sosoh 25 Hz
62 Nilai kekerasan ekstrudat tidak sosoh 22 Hz
Nilai kekerasan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz
63
Lampiran 18 . Syarat mutu makanan ringan ekstrudat SNI 01-2886-2000
Kriteria Uji Satuan
Spesifikasi 1. Keadaan
1.1. Bau Normal
1.2. Rasa Normal
1.3. Warna Normal
2. Air bb
Maks. 4 3. Kadar Lemak
3.1. Tanpa Proses Penggorengan bb
Maks. 30 3.2. Dengan Proses penggorengan
bb Maks. 38
4. Bahan tambahan makanan Sesuai SNI No 01-0222-1995
dan 4.1. Pemanis buatan
- Permenkes No.
722MenkesPerIX1988 4.2. Pewarna
- Tidak boleh ada
5. Silikat Si bb
Maks. 0.1 6. Cemaran logam
6.1. Timbal Pb mgkg
Maks. 1.0 6.2. Tembaga Cu
mgkg Maks. 10
6.3. Seng Zn mgkg
Maks. 40 6.4. Raksa Hg
mgkg Maks. 0.05
7. Arsen As mgkg
Maks. 0.5 8. Cemaran mikroba
8.1. Angka lempeng total kolonig
Maks. 1.0 x 104 8.2. Kapang
kolonig Maks. 50
8.3. E. Coli APMg
Negatif
KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA PRODUK EKSTRUSI BERBASIS JEWAWUT
SKRIPSI
RIZA KAMAL SHADIQ F 24061525
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2010
CHARACTERIZATION OF PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF PEARL MILLET BASED EXTRUSION PRODUCT
Riza Kamal Shadiq, Sukarno, and Fransiska Rungkat
Departmentof Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO.Box 220, Bogor, West Java,
Indonesia. Phone 62 819 32274230, e-mail: riza_albarnyahoo.co.uk
ABSTRACT
It is essential to know products of non-rice local cereals and their processing to avoid the dependency on rice. Pearl millet Pennisetum glaucum, commonly
known as millet, is cereal that contains good nutrition that can grow in poor land condition. Millet also contains antioxidant components known as flavonoid and
phenolic compound. To introduce millet as one of the healthy cereal sources, millet is processed into snacks. One of the favorite snacks is a product of extrusion
extrudate. In this research, millet were extruded using a twin-screw extruder. The temperature of the extruder was 140
o
C, speed screw were 22 and 25 Hz, and using 3.33 of oil as lubricant. The millet was in grit form decorticated or non
decorticated. Degree of gelatinization and expansion, water absorption and water solubility index, and hardness were measured to know the physical characteristics of
the final products. The best product was chosen through organoleptic test and antioxidant activity measurement. The best product was produced with 25 Hz of
speed screw from non decorticated millet. It contains 621 ppm AEAC, 3.45 water, 2.41 ash, 9.86 protein, 3.57 fat, 80.71 carbohydrate, and 16.66 dietary
fiber. Every 100 gram of products contain 46.30 mg Ca, 2.26 mg Zn, and 10.36 mg Fe.
Keywords :millet, extrusion, extruder, snack, antioxidant
RIZA KAMAL SHADIQ. F24061525. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Produk Ekstrusi Berbasis Jewawut.
Di bawah bimbingan : Dr. Ir. Sukarno, M.Sc. dan Prof. Dr. Ir. Fransiska R. Zakaria,
M.Sc.2010. RINGKASAN
Jewawut Pennisetum glaucum merupakan salah satu dari berbagai jenis tanaman serealia yang dapat tumbuh di Indonesia. Jewawut juga dikenal dengan nama pearl millet. Di Nusa Tenggara
jewawut dikenal dengan nama jawe atau betem. Jewawut dapat tumbuh di bawah kondisi ekologi yang kurang baik dan miskin nutrisi, dimana serealia lainnya sulit tumbuh. Saat ini jewawut tidak
banyak ditanam di Indonesia karena pola makan orang Indonesia sangat bergantung pada beras. Jewawut sering dianggap sebagai pakan ternak saja, padahal jewawut mempunyai keunggulan
dibandingkan beberapa serealia yang ada jika dilihat dari kandungan zat besi, kalsium, seng, lipida, serat, senyawa bioaktif, antioksidan dan kualitas proteinnya
Tujuan dari penelitian ini yaitu melakukan upaya untuk membuat snack berupa produk ekstrusi dengan menggunakan jewawut sebagai bahan dasarnya. Dengan mengolah jewawut menjadi
makanan ringan, diharapkan masyarakat dapat mengenal jewawut sebagai salah satu sumber bahan pangan.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan secara umum. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan yang terdiri dari penepungan jewawut, penentuan kadar air menir jewawut, dan
penentuan parameter ekstruder yang terdiri dari penentuan suhu, kecepatan ulir dan penambahan minyak.Tahap kedua yaitu penelitian utama dimana dilakukan proses ekstrusi berdasarkan parameter
proses yang diperoleh di penelitian pendahuluan.
Menir jewawut yang digunakan berasal dari jewawut sosoh 100 detik dengan alat penyosoh Satake Grain Mill dan jewawut tidak sosoh. Penepungan dilakukan dengan alat pin disc mill. Setelah
itu dilakukan pengayakan untuk menyeragamkan ukuran menir. Menir diperoleh dari hasil penepungan yang tidak lolos di ayakan 100 mesh. Berdasarkan penelitian pendahuluan, suhu yang
optimum untuk dilakukan proses ekstrusi yaitu 140ºC, dengan kecepatan ulir 22Hz dan 25 Hz dan dengan kadar air jewawut sebesar 13. Pada penelitian selanjutnya dilakukan proses ekstrusi
berdasarkan parameter tersebut.
Produk hasil ekstrusi ekstrudat dianalisis secara fisik untuk mengetahui karakter dari segi fisiknya. Kekerasan ekstrudat yang dihasilkan berkisar antara 2.79 kgf hingga 3.54 kgf. Rasio
pengembangan ekstrudat berkisar antara 150.97 hingga 172.13. Nilai WAI ekstrudat berkisar antara 2.90 mlg hingga 4.45 mlg. Nilai WSI ekstrudat berkisar antara 0.0362 g2 ml hingga 0.0685
g2 ml. Derajat gelatinisasi ekstrudat berkisar antara 42.38 hingga 60.76. Nilai-nilai diatas menunjukkan bahwa dari karakteristik fisiknya produk ini memiliki tekstur kekerasan dan kelengketan
di mulut yang baik, seperti produk ekstrusi yang terbuat dari jagung pada umumnya. Aktivitas antioksidan dari produk ekstrusi jewawut adalah sebesar 548 ppm ekivalen vitamin C untuk ekstrudat
jewawut sosoh 22 Hz, 461 ppm ekivalen vitamin C untuk jewawut sosoh 25 Hz, 668 ppm ekivalen vitamin C untuk jewawut tidak sosoh 22 Hz, dan 621 ppm ekivalen vitamin C untuk jewawut tidak
sosoh 25 Hz.
Dari empat ekstrudat yang dihasilkan, dilakukan uji organoleptik dan analisis antioksidan untuk memilih satu produk terpilih. Produk yang terpilih adalah ekstrudat tidak sosoh dengan
kecepatan ulir 25 Hz. Selanjutnya dilakukan analisis kimia pada ekstrudat terpilih, yaitu analisis kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan, dan mineral Ca, Fe dan Zn. Kadar air
ekstrudat terpilih yaitu 3.45, kadar abu 2.41, kadar protein 9.86, kadar lemak 3.57 dan kadar karbohidrat 80.71. Kadar serat pangan produk terpilih yaitu sebesar 16.66 yang terdiri dari 3.27
serat pangan larut dan 13.48 serat pangan tidak larut. Kandungan mineral Ca sebesar 46.30 mg100 g, kandungan mineral Zn 2.26 mg100 g dan kandungan mineral Fe sebesar 10.36 mg100 g. Produk
ekstrusi jewawut selain memiliki karakteristk tekstur yang baik juga memiliki kandungan gizi yang baik. Produk ini merupakan sumber serat yang dapat memenuhi 13.33 angka kecukupan gizi serat
tiap saji. Produk ini juga memiliki kandungan mineral Fe yang tinggi. Tiap saji produk ini dapat memenuhi angka kecukupan gizi mineral Fe anak sebesar 23.03.
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Berbagai jenis serealia memiliki potensi untuk tumbuh di Indonesia. Namun saat ini serealia non beras tidak banyak digunakan sebagai sumber pangan. Saat ini penduduk Indonesia
sangat bergantung pada satu jenis seralia, yaitu beras. Ketergantungan ini dapat dilihat dari tingginya konsumsi beras masyarakat Indonesia menurut Badan Pusat Statistik BPS pada tahun
2009 yang mencapai 139 kg per kapita per tahun dan merupakan yang tertinggi di dunia. Karena tingkat konsumsi serealia non beras masih rendah, jarang ditemukan lahan yang memproduksi
serealia selain beras jika dibandingkan dengan lahan yang ditanami beras. Menurut Tarigan 2008, tingginya tingkat konsumsi beras juga disebabkan adanya
indikasi bahwa beras dikonstruksikan sebagai makanan yang enak dan melambangkan status sosial yang lebih baik. Contohnya dapat dilihat pada masyarakat pedesaan di Jawa, yang
mengkonsumsi gaplek atau jagung jika ketersediaan beras terbatas karena tidak tersedia di wilayah atau rumah tangga tidak mampu membelinya. Selain sebagai makanan pokok, produk
olahan seperti kue dan makanan ringan lainnya masih sering menggunakan beras sebagai bahan bakunya.
Selain beras, serealia yang sering dimanfaatkan sebagai bahan baku di industri pangan adalah gandum. Gandum yang diperdagangkan di Indonesia adalah gandum impor. Di Indonesia,
gandum tidak banyak ditanam karena kondisi pertumbuhan optimumnya adalah di iklim subtropis. Ketergantungan terhadap impor gandum harus dicegah karena hal ini menyebabkan
negara penghasil gandum memegang kendali terhadap harga yang berhubungan juga dengan perekonomian Indonesia.
Untuk menghindari ketergantungan beras dan impor gandum, diversifikasi pangan harus dilakukan. Diversifikasi dilakukan dengan melakukan pemanfaatan dan pengenalan serealia non
beras sebagai bahan baku pengolahan makanan. Pengolahan serealia non beras sangat dibutuhkan untuk mendukung diversifikasi pangan di Indonesia.
Memperkenalkan serealia non beras sebagai makanan utama tentunya sangat sulit melihat kebiasaan pola makan bangsa Indonesia yang ada. Namun, pengolahan serealia menjadi sebuah
produk makanan ringan diharapkan mampu memperkenalkan serealia tersebut di masyarakat. Salah satu serealia yang terdapat di Indonesia adalah jewawut Pennisetum glaucum.
Jewawut juga dikenal dengan nama pearl millet. Di Indonesia, khususnya di Nusa Tenggara, jewawut dikenal dengan nama jawe atau betem Suherman et al., 2006. Dukes 1978
menyatakan bahwa potensi hasil tanaman jewawut yaitu 3.5 ton per hektar. Dibandingkan dengan serealia lain, jewawut dapat tumbuh di bawah kondisi ekologi yang kurang baik dan
miskin nutrisi Obilana, 2003. Selain potensi pertumbuhannya yang baik, jewawut juga memiliki kandungan nutrisi yang baik. Jewawut merupakan komoditi yang sangat potensial
sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan Rooney dan Serna, 2000.
Di Indonesia, jewawut biasanya ditanam di daerah Jawa, NTB, dan NTT. Penanamannya bersifat tumpang sari dan produksinya untuk kebutuhan sendiri sehingga produksinya masih
rendah dan terbatas. Di Amerika jewawut berkembang secara komersial untuk pembuatan minuman beralkohol. Sementara di Senegal jewawut diolah menjadi bubur. Sementara itu di
2
Indonesia jewawut lebih dikenal sebagai pakan burung Suherman et al., 2006. Karena itu, perlu diadakan upaya untuk menjadikan jewawut sebagai bahan olahan pangan agar masyarakat luas
dapat mengkonsumsinya. Serealia sumber karbohidrat seperti jewawut dapat dimanfaatkan untuk menjadi bahan
baku berbagai macam produk. Produk yang dapat memanfaatkan serealia sebagai bahan utamanya antara lain adalah produk ekstrusi. Produk ekstrusi adalah produk yang sering
dikonsumsi sebagai makanan ringan. Produk ekstrusi diproduksi dengan menggunakan mesin ekstruder. Di dalam mesin ekstruder, bahan dipaksa mengalir di bawah pengaruh beberapa unit
operasi yang bekerja secara stimultan, meliputi pencampuran, pemasakannon pemasakan, pengadonan, pemotongan, pembentukan, dan pencetakan.
Badan Pusat Statistik BPS menyatakan bahwa pertumbuhan industri makanan dan minuman mencapai 13.5 pada tahun 2004, 20.1 tahun 2005, 31 tahun 2006, 17.5 tahun
2007 dan 14.9 pada tahun 2008. Sepanjang tahun 2009, total omset industri makanan dan minuman mencapai Rp 550 triliun, dan sekitar Rp 16 triliun berasal dari industri makanan ringan
Haraito, 2010. Saat ini pertumbuhan industri makanan ringan juga semakin pesat. Hal ini dapat dilihat dari beragamnya makanan ringan yang ada di pasaran dan juga semakin banyaknya
jenis makanan ringan baru yang diproduksi setiap harinya oleh industri-industri makanan. Melihat besarnya pasar dari makanan ringan tersebut, produksi makanan ringan dari jewawut
diharapkan mampu memperkenalkan jewawut sebagai salah satu sumber bahan baku produk pangan.
B. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan umum penelitian ini adalah melakukan upaya untuk mengolah jewawut menjadi bahan baku proses ekstrusi, sehingga dapat memperkenalkan jewawut sebagai salah satu sumber
bahan pangan kepada masyarakat. Tujuan khusus dari penelitian ini, yaitu menentukan kondisi proses yang optimum untuk membuat produk ekstrusi berbahan dasar jewawut dan menentukan
karakteristik sifat fisikokimia dari produk yang paling disukai dan yang mengandung antioksidan tertinggi.
C. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah dapat menyediakan produk ekstrusi yang menggunakan jewawut sebagai sumber bahan bakunya.