38
kecepatan ulir meningkatkan shear dan friksi dalam ekstruder sehingga menghasilkan rata-rata transfer specific mechanical energy SME yang lebih linggi Li et al., 2004. Peningkatan
kecepatan ulir juga dapat meningkatkan temperatur karena adanya peningkatan gesekan Charunuch, 2008. Karena kondisi tersebut maka kadar antioksidan ekstrudat akan menurun
jika kecepatan ulir meningkat.
C. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK DAN ANALISIS KIMIA
1. Pemilihan Produk Terbaik
Pemilihan produk terbaik didasarkan pada uji organoleptik dan aktivitas antioksidan. Produk terbaik adalah yang memiliki kombinasi nilai uji organoleptik dan aktivitas
antioksidan terbaik. Tabel 8 menunjukkan hasil uji organoleptik dan aktivitas antioksidan. Produk ekstrusi yang dihasilkan.
Dari uji organoleptik atribut warna, keempat ekstrudat tidak berbeda nyata. Karena itu keempat ekstrudat tersebut dapat dipilih secara bebas dari segi warna. Dari segi kerenyahan
dapat dipilih ekstrudat sosoh 22 Hz, ekstrudat sosoh 25 Hz dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz karena ketiga ekstrudat tersebut mempunyai skala yang lebih tinggi dan berbeda nyata
dengan ekstrudat tidak sosoh 22 Hz. Dari segi kelengketan, ekstrudat yang dapat dipilih yaitu ekstrudat sosoh 22 Hz ekstrudat sosoh 25 Hz dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz . Dari keempat
uji organoleptik, produk yang dapat dipilih yaitu ekstrudat sosoh 22 Hz, ekstrudat sosoh 25 Hz, dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz.
Tabel 8. Perbandingan hasil uji organoleptik dan aktivitas antioksidan produk ekstrusi jewawut
D Lampiran 12 menunjukan bahwa terdapat perbedaan nyata aktivitas antioksidan
diantara ekstrudat sosoh 22 Hz, ekstrudat sosoh 25 Hz, ekstrudat tidak sosoh 22 Hz, dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz. Ekstrudat tidak sosoh 22 Hz memiliki aktivitas antioksidan
tertinggi, diikuti ekstrudat tidak sosoh 25 Hz, ekstrudat sosoh 22 Hz, dan ekstrudat sosoh 25 Hz.
Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada ekstrudat tidak sosoh 22 Hz. Namun produk tersebut tidak dapat dipilih karena memiliki penerimaan yang kurang baik dari segi
Nilai Parameter
Sosoh 22 Hz
Sosoh 25 Hz
Tidak sosoh
22 Hz Tidak
sosoh 25 Hz
Warna 3.2a
3.17a 3.07a
3.17a Kerenyahan
3.27a 3.37a
2.83b 3.27a
Kelengketan 3.27ab
3.33a 2.93b
3.17ab Rasa
3.23a 3.17a
3.03a 3.17a
Aktivitas Antioksidan
548 ppm ekivalen
vitamin C 461 ppm
ekivalen vitamin C
668 ppm ekivalen
vitamin C 621 ppm
ekivalen vitamin C
39
organoleptik. Karena itu dipilih ekstrudat tidak sosoh 25 Hz yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi kedua, dan memiliki skala penerimaan organoleptik yang baik.
2. Analisis Kimia Produk Terbaik
