31
degradasi pati. Gomez dan Aguilera 1983 menyatakan bahwa proses degradasi pati pada kadar air rendah selain meningkatkan WSI juga menurunkan WAI.
Gambar 10. Nilai water absorption index WAI ekstrudat jewawut WAI menurun pada bahan yang disosoh. Hal ini karena penyosohan mengurangi
kandungan yang serat cukup signifikan. Menurut Lestienne, et al., 2003, penyosohan dengan menghilangkan 12 bagian bahan basis kering akan menurunkan kandungan
serat jewawut pearl millet sebesar 40-56. Serat pangan pada jewawut sebagian besar adalah serat pangan yang tidak larut air Leder, 2004. Karena material tidak larut di
ekstrudat yang berasal dari jewawut tidak sosoh lebih tinggi, maka nilai WAI juga akan lebih tinggi jika dibandingkan jewawut sosoh. Penyosohan juga akan mengurangi
kandungan lemak di dalam jewawut. Lemak akan membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula.
Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang rendah sehingga depolimerisasi partikel pati akan menurun. Pati yang terdekstrinisasi depolimerisasi
akan menaikan kelarutannya dalam air sehingga indeks penyerapan air WAI menurun.
d. Water Solubility Index WSI
Water Solubility Index WSI mengekspresikan persentase bahan kering yang diperoleh kembali dengan evaporasi supernatan dari perhitungan WAI. Hal ini
berhubungan dengan jumlah molekul terlarut Anderson et al., 1969. Karena itu, nilai WSI pada umumnya berbanding terbalik dengan nilai WAI. Nilai WSI ekstrudat dapat
dilihat pada Gambar 11. Nilai WSI ekstrudat jewawut sosoh sebesar 0.0581 g2 ml untuk kecepatan ulir 22
Hz dan 0.0685 untuk kecepatan ulir 25 Hz. Nilai WSI ekstrudat tidak sosoh yaitu 0.0362 g2 ml untuk kecepatan ulir 22 Hz dan 0.0420 g2 ml untuk kecepatan ulir 25 Hz. Nilai
WSI tertinggi terdapat pada ekstrudat yang berasal dari jewawut sosoh dengan kecepatan ulir ekstruder 25 Hz. Sedangkan WSI terendah terdapat pada ekstrudat yang berasal dari
jewawut tidak sosoh dengan kecepatan ulir 22 Hz. 3.71b
2.90a 4.45c
3.90b
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
3.0 3.5
4.0 4.5
5.0
sosoh 22 Hz sosoh 25 Hz tidak sosoh 22 Hz
tidak sosoh 25 hz
Wat er
Ab so
rptio n
In d
ex WA
I
m lg
Perlakuan
32
Gambar 11. Nilai water solubility index WSI ekstrudat jewawut Hasil ANOVA menunjukan adanya perbedaan nilai WSI dilihat pada
α=0.05 Lampiran 10. Melalui uji lanjut Duncan, diketahui bahwa pada tingkat kepercayaan
95, nilai WSI jewawut sosoh 22 Hz berbeda nyata dengan nilai WSI jewawut sosoh 22 Hz, jewawut tidak sosoh 22 Hz, dan jewawut tidak sosoh 25 Hz.
Peningkatan kecepatan ulir akan meningkatkan nilai WSI. Hal ini karena depolimerisasi terjadi lebih kuat pada kecepatan putaran ulir ekstruder yang lebih tinggi.
Semakin kecil struktur pati, maka kemudahannya untuk larut akan semakin besar. Karena itu terjadi peningkatan nilai WSI dibandingkan dengan sampel yang diekstrusi dengan
kecepatan ulir yang lebih rendah. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Lin et al., 2002, yang mengatakan bahwa nilai WSI meningkat dengan adanya peningkatan kecepatan ulir.
Proses penyosohan jewawut menaikkan nilai WSI ekstrudat. Hal ini karena serat pangan yang bayak terdapat pada jewawut adalah serat pangan tidak larut Leder, 1973.
Karena banyaknya serat yang terbuang pada jewawut yang disosoh, kandungan bahan yang tidak larut dalam jewawut sosoh menurun, sehingga WSI jewawut sosoh lebih tinggi
dibandingkan nilai WSI jewawut tidak sosoh.
e. Derajat Gelatinisasi
