33
proses hidrasi. Gesekan yang terdapat dalam ekstruder dapat dihasilkan dari gesekan antara bahan dengan ulir dan juga dengan laras. Semakin cepat perputaran ulir gesekan
yang terjadi akan semakin banyak baik dengan bahan baku ataupun antara bahan baku dengan laras sehingga energi yang dihasilkan semakin tinggi. Derajat gelatinisasi
ekstrudat dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Derajat gelatinisasi ekstrudat jewawut Sementara itu, ekstrudat yang berasal dari bahan yang tidak disosoh memiliki nilai
derajat gelatinisasi lebih rendah jika dibandingkan dengan derajat gelatinisasi ekstrudat dari bahan yang mengalami penyosohan pada kondisi kecepatan ulir yang sama. Hal ini
dikarenakan adanya lemak yang terdapat pada ekstrudat yang menjadi barrier proses gelatinisasi pati. Menurut Collison 1968 di dalam Polina 1995, lemak akan
membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula. Karena penetrasi air menurun, maka gelatinisasi yang
terjadi akan semakin rendah.
3. Uji Organoleptik
a. Warna
Warna produk memberi efek psikologis pada penerimaan konsumen. Atribut produk yang dapat dinilai pertama kali secara visual adalah warna produk. Warna
ekstrudat yang dihasilkan adalah coklat kemerahan. Dari Gambar 13, dapat dilihat bahwa skala hedonik untuk penilaian terhadap
atribut warna ekstrudat sosoh 22 Hz adalah 3.2, ekstrudat sosoh 22 Hz adalah 3.17, ekstrudat tidak sosoh 22 Hz adalah 3.07, dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz adalah 3.17.
Seluruh produk yang dihasilkan memiliki penerimaan konsumen yang cukup baik, yaitu dari netral ke arah suka antara skala 3 hingga 4. Melalui ANOVA Lampiran 13
diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan nyata antara warna produk karena taraf 54.75c
60.75d 42.38a
48.43b
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
sosoh 22 sosoh 25
tidak sosoh 22 Hz
tidak sosoh 25 Hz
Der a
ja t
G ela
tini sa
si
Perlakuan
34
signifikansinya 0. 887 lebih besar dari taraf α 0.05. Penyosohan 100 detik pada
jewawut tidak terlalu banyak merubah warna biji jewawut. Karena tidak banyak merubah warna biji, maka warnaa produk akhir juga tidak berbeda terlalu jauh meskipun diproses
dengan kecepatan ulir yang berbeda pula.
Gambar 13. Hasil uji hedonik atribut warna
b. Kerenyahan
Tingkat kesukaan terhadap atribut tekstur kerenyahan ekstrudat dapat dilihat pada Gambar 14. Skala kerenyahan pada ekstrudat sosoh 22 Hz adalah 3.07, ekstrudat sosoh 25
Hz adalah 3.37, ekstrudat 22 Hz adalah 3.07, dan ekstrudat tidak sosoh 22 Hz adalah 2.83. Skala kerenyahan ekstrudat sosoh 22 Hz, sosoh 25 Hz, dan tidak sosoh 25 Hz berada pada
selang netral ke arah suka. Sedangkan untuk ekstrudat tidak sosoh 22 Hz berada pada selang tidak suka ke arah netral antara 2 sampai 3. Ekstrudat tidak sosoh 22 Hz paling
tidak disukai dari segi tekstur kerenyahan. Hal ini dapat disebabkan karena teksturnya yang kurang renyah karena ekstrudat tersebut banyak mengandung serat yang
menyebabkan bahan kurang mengembang ketika diekstrusi dan menggunakan kecepatan ulir yang lebih rendah sehingga mengakibatkan derajat pengembangan ekstrudat tersebut
paling rendah jika dibandingkan ekstrudat lainnya. Derajat pengembangan yang rendah berkorelasi terhadap kurangnnya kerenyahan dari ekstrudat tersebut. Dari data yang
diperoleh dengan menggunakan ANOVA Lampiran 14 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan diantara keempat sampel. Melalui uji lanjut Duncan, diketahui bahwa ekstrudat
tidak sosoh 22 Hz berbeda nyata dengan ekstrudat sosoh 22 Hz, ekstrudat sosoh 25 Hz, dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz.
3.2a 3.17a
3.07a 3.17a
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
sosoh 22 Hz sosoh 25 Hz
tidak sosoh 22 Hz
tidak sosoh 25 Hz
Sk a
la H
edo nik
Perlakuan
35
Gambar 14. Hasil uji hedonik atribut kerenyahan
c. Kelengketan
