30
berserat akan menurunkan volume akhir produk. Volume akhir produk yang berkurang akan menurunkan derajat pengembangan ekstrudat. Lemak yang terdapat pada bagian
germ jewawut berkurang akibat proses penyosohan. Lemak bersama pati dapat membentuk kompleks baru dari ikatan asam oleat dan amilosa. Struktur baru tersebut
dapat menghambat pengembangan ekstrusi Faubion dan Hoseney, 1982. Oleh karena itu rasio pengembangan produk jewawut sosoh lebih tinggi jika dibandingkan dengan rasio
pengembangan produk jewawut tidak sosoh.
c. Water Absorption Index WAI
Water absorption index WAI diperoleh dari berat gel yang diperoleh per gram bahan yang tidak larut. Nilai WAI berbanding terbalik dengan water solubility index
WSI secara umum. WAI dan WSI biasanya digunakan sebagai indikator fungsional derajat pemasakan ekstrudat. Pada dasarnya pati, protein, dan lemak setelah proses
ekstrusi akan terdegradasi menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Molekul amilopektin yang berukuran lebih besar terdegradasi selama proses ekstrusi menghasilkan
β-limit dekstrin Davidson et al .,1984. Molekul-molekul yang berukuran lebih kecil tersebut yang menyebabkan naiknya kelarutan dalam air. Gambar 10 menunjukkan WAI
ekstrudat dengan beberapa perlakuan yang diujikan. Nilai WAI ekstrudat jewawut sosoh 22 Hz adalah sebesar 3.71 mlg. Nilai WAI
jewawut sosoh 25 Hz sebesar 2.90 mlg. Pada jewawut tidak sosoh, nilai WAI cenderung meningkat, yaitu 4.45 mlg untuk kecepatan ulir 22 Hz dan 3.90 mlg untuk kecepatan ulir
25 Hz. Nilai WAI terbesar terdapat pada ekstrudat dengan perlakuan kecepatan ulir 22 Hz yang berasal dari bahan baku jewawut tidak disosoh. WAI terendah terdapat pada produk
dengan kecepatan ulir 25 Hz dan berasal dari bahan baku jewawut sosoh. Nilai WAI produk ekstrusi jewawut juga mirip dengan produk ekstrusi jagung yang diteliti oleh
Apriyani 2009, dimana nilai WAI produk ekstrusi jagung berada diantara 3.01 hingga 7.08 mlg. Hal ini menunjukkan kelengketan produk ekstrusi jewawut berada di rentang
kelengketan produk ekstrusi pada umumnya yang terbuat dari jagung. Berdasarkan ANOVA Lampiran 9, diperoleh bahwa nilai signifikansi 0.002
lebih kecil daripada taraf α 0.05, sehingga dilakukan uji lanjut Duncan untuk melihat
perlakuan yang berbeda nyata. Nilai WAI ekstrudat sosoh 25 Hz berbeda nyata dengan ekstrudat sosoh 22 Hz, tidak sosoh 22 Hz dan tidak sosoh 25 Hz. Nilai WAI ekstrudat
sosoh 22 Hz tidak berbeda nyata dengan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz, tetapi berbeda nyata dengan ekstrudat sosoh 25 Hz dan tidak sosoh 22 Hz. Sementara nilai WAI ekstrudat
tidak sosoh 22 Hz berbeda nyata dengan ekstrudat sosoh 22 Hz, 25 Hz dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz.
Pada kecepatan putar ulir yang lebih tinggi nilai WAI menjadi lebih rendah dibandingkan dengan produk yang menggunakan kecepatan ulir yang lebih rendah. Hal
ini dikarenakan pada kecepatan ulir yang lebih tinggi depolimerisasi rantai pati lebih banyak terjadi, yang mengakibatkan peningkatan nilai WSI sehingga nilai WAI menjadi
lebih rendah. Secara umum, kecepatan ulir ekstruder dapat meningkatkan specific mechanical energy SME. Hal ini karena terjadinya peningkatan dalam shear rate ketika
peningkatan kecepatan ulir ekstruder telah tercapai. Peningkatan kecepatan ulir meningkatkan shear dan friksi dalam ekstruder sehingga menghasilkan rata-rata transfer
SME yang lebih tinggi Li et al., 2004. Kenaikan SME tersebut akan meningkatkan
31
degradasi pati. Gomez dan Aguilera 1983 menyatakan bahwa proses degradasi pati pada kadar air rendah selain meningkatkan WSI juga menurunkan WAI.
Gambar 10. Nilai water absorption index WAI ekstrudat jewawut WAI menurun pada bahan yang disosoh. Hal ini karena penyosohan mengurangi
kandungan yang serat cukup signifikan. Menurut Lestienne, et al., 2003, penyosohan dengan menghilangkan 12 bagian bahan basis kering akan menurunkan kandungan
serat jewawut pearl millet sebesar 40-56. Serat pangan pada jewawut sebagian besar adalah serat pangan yang tidak larut air Leder, 2004. Karena material tidak larut di
ekstrudat yang berasal dari jewawut tidak sosoh lebih tinggi, maka nilai WAI juga akan lebih tinggi jika dibandingkan jewawut sosoh. Penyosohan juga akan mengurangi
kandungan lemak di dalam jewawut. Lemak akan membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula.
Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang rendah sehingga depolimerisasi partikel pati akan menurun. Pati yang terdekstrinisasi depolimerisasi
akan menaikan kelarutannya dalam air sehingga indeks penyerapan air WAI menurun.
d. Water Solubility Index WSI
