32
Gambar 11. Nilai water solubility index WSI ekstrudat jewawut Hasil ANOVA menunjukan adanya perbedaan nilai WSI dilihat pada
α=0.05 Lampiran 10. Melalui uji lanjut Duncan, diketahui bahwa pada tingkat kepercayaan
95, nilai WSI jewawut sosoh 22 Hz berbeda nyata dengan nilai WSI jewawut sosoh 22 Hz, jewawut tidak sosoh 22 Hz, dan jewawut tidak sosoh 25 Hz.
Peningkatan kecepatan ulir akan meningkatkan nilai WSI. Hal ini karena depolimerisasi terjadi lebih kuat pada kecepatan putaran ulir ekstruder yang lebih tinggi.
Semakin kecil struktur pati, maka kemudahannya untuk larut akan semakin besar. Karena itu terjadi peningkatan nilai WSI dibandingkan dengan sampel yang diekstrusi dengan
kecepatan ulir yang lebih rendah. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Lin et al., 2002, yang mengatakan bahwa nilai WSI meningkat dengan adanya peningkatan kecepatan ulir.
Proses penyosohan jewawut menaikkan nilai WSI ekstrudat. Hal ini karena serat pangan yang bayak terdapat pada jewawut adalah serat pangan tidak larut Leder, 1973.
Karena banyaknya serat yang terbuang pada jewawut yang disosoh, kandungan bahan yang tidak larut dalam jewawut sosoh menurun, sehingga WSI jewawut sosoh lebih tinggi
dibandingkan nilai WSI jewawut tidak sosoh.
e. Derajat Gelatinisasi
Menurut Wooton et al., 1971 yang dikutip oleh Hermanianto et al., 2000, derajat gelatinisasi adalah rasio antara pati yang tergelatinisasi dengan total pati..
Meskipun digunakan suhu tinggi, namun karena tidak terdapat air yang cukup maka gelatinisasi tidak berlangsung dengan sempurna.
Derajat gelatinisasi ekstrudat dari jewawut sosoh 22 Hz adalah sebesar 54.83 dan 25 Hz sebesar 60.76. Derajat gelatinisasi jewawut tidak sosoh 22 Hz sebesar
42.38 dan 25 Hz sebesar 48.42. Semakin tinggi kecepatan ulir, derajat gelatinisasi ekstrudat akan semakin
bertambah. Menurut Muchtadi et al., 1988 di dalam proses ekstrusi akan lebih banyak ditemui pemasakan bahan pati-patian yang mempunyai kadar air rendah, seperti menir
dan tepung. Menurut Ahza 1996 dan Melianawati 1998, jika tidak terdapat air yang mencukupi untuk proses gelatinisasi diperlukan energi berupa gesekan shear untuk
0.0244c 0.0309d
0.0124a 0.0164b
0.005 0.01
0.015 0.02
0.025 0.03
0.035
sosoh 22 Hz sosoh 25 Hz tidak sosoh 22 Hz
tidak sosoh 25 hz
Wa ter
So lub
ility I
nd ex
g 2
m l
Perlakuan
33
proses hidrasi. Gesekan yang terdapat dalam ekstruder dapat dihasilkan dari gesekan antara bahan dengan ulir dan juga dengan laras. Semakin cepat perputaran ulir gesekan
yang terjadi akan semakin banyak baik dengan bahan baku ataupun antara bahan baku dengan laras sehingga energi yang dihasilkan semakin tinggi. Derajat gelatinisasi
ekstrudat dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Derajat gelatinisasi ekstrudat jewawut Sementara itu, ekstrudat yang berasal dari bahan yang tidak disosoh memiliki nilai
derajat gelatinisasi lebih rendah jika dibandingkan dengan derajat gelatinisasi ekstrudat dari bahan yang mengalami penyosohan pada kondisi kecepatan ulir yang sama. Hal ini
dikarenakan adanya lemak yang terdapat pada ekstrudat yang menjadi barrier proses gelatinisasi pati. Menurut Collison 1968 di dalam Polina 1995, lemak akan
membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula. Karena penetrasi air menurun, maka gelatinisasi yang
terjadi akan semakin rendah.
3. Uji Organoleptik
