15
2. Penentuan Kadar Air Menir, Suhu Ekstruder, Kecepatan Ulir
Ekstruder, dan Kadar Minyak
Parameter yang ditentukan untuk mendapatkan kondisi proses yang optimum, yaitu kadar air menir jewawut, suhu ekstruder, kecepatan ulir ekstruder, dan penambahan jumlah
minyak. Menir jewawut dianalisis kadar airnya dengan metode oven. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui kadar air menir sebelum masuk ekstruder. Menir jewawut diatur kadar
airnya menjadi 13, 15, dan 16. Menurut Trisnamurti 1980, kadar air bahan yang baik untuk proses ekstrusi adalah dalam kisaran 11-14. Namun untuk mencegah kemungkinan
ekstruder macet dicoba digunakan kadar air 15 dan 16 dengan mencampurkan air ke bahan. Penambahan air lebih lanjut tidak dicobakan karena semakin banyak air akan
menyebabkan pengeringan menjadi sulit karena lembabnya bahan, sehingga produk menjadi keras.
Suhu ekstruder ulir ganda yang diujikan untuk penentuan suhu optimum ini adalah 130°C, 140°C, dan 150°C, dengan kecepatan ulir yaitu 20Hz, 22Hz, dan 25Hz. Penambahan
pelumas berupa minyak juga dilakukan apabila proses ekstrusi tidak berjalan lancar. Minyak yang dicobakan yaitu sebanyak 1.67, 3.33 dan 5.00 dari berat bahan baku.
Penentuan kadar air menir, suhu ekstruder, kecepatan ulir ekstruder, dan penambahan minyak dilakukan dengan mencoba semua kemungkinan kombinasi. Dengan mencobakan
semua kombinasi yang ada, dapat diketahui parameter optimum untuk menghasilkan produk ekstrusi secara kontinu dengan menggunakan ekstruder ulir ganda di Laboratorium AP4
Technopark IPB.
3. Proses Ekstrusi dan Analisis Produk
Setelah mendapatkan parameter optimum proses, dilakukan proses ekstrusi. Produk hasil ekstrusi dianalisis fisik untuk mengetahui karakteristik fisiknya. Produk juga diuji
organloleptik dan aktivitas antioksidannya. Hasil uji organoleptik dan aktivitas antioksidan selanjutnya digunakan untuk memilih produk terbaik.
a. Proses Ekstrusi
Sebelum dilakukan ekstrusi sesuai dengan kondisi yang ingin diuji, dilakukan dahulu ekstrusi dengan menggunakan pancingan. Pancingan merupakan bahan yang
sama dengan bahan yang akan diekstrusi, namun dialiri air sampai bahan keluar dari ekstruder dengan lancar. Sebelum ekstrusi pancingan dilakukan, parameter suhu dan
kecepatan ulir ekstruder sudah harus diset terlebih dahulu. Setelah pancingan keluar dari ekstruder, penambahan air dihentikan. Selanjutnya langsung dimasukkan bahan dengan
kombinasi perlakuan menir dan juga minyak yang akan diujikan. Tahapan proses ekstrusi pancingan dapat dilihat pada Gambar 6.
16
Menir jewawut pancingan
Timbang 1 kg
Ekstrusi Air Pada suhu dan kecepatan ulir yang diujikan
Pancingan keluar Gambar 6. Diagram alir proses ekstrusi pancingan
Bahan yang ingin dimasukkan ke ekstruder langsung dimasukkan ketika pancingan sudah berhasil keluar ekstruder. Proses ekstrusi dapat dilihat pada Gambar 7.
Menir jewawut 3 kg + minyak sesuai jumlah yang diuji
Mixing Ekstrusi
Produk ekstrusi Gambar 7. Diagram alir proses ekstrusi menir jewawut
b. Analisis Fisik
Produk yang dihasilkan dianalisis sifat fisiknya. Hal ini dilakukan untuk mengetahui karakter fisik semua produk yang dihasilkan. Analisis yang dilakukan yaitu
analisis tekstur kekerasan obyektif, uji rasio pengembangan, uji indeks penyerapan air, uji indeks kelarutan dalam air, dan derajat gelatinisasi ekstrudat.
17
1 Analisis Tekstur Kekerasan Obyektif Stable Micro System
TA.XT
Prinsip pengukuran ini adalah memberikan gaya tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan dapat diukur. Jenis probe
yang digunakan dipengaruhi oleh bahan yang dianalisis. Tingkat kekerasan produk ekstrusi diukur dengan menggunakan Texture analyzer TA.XT-2. Kekerasan
dinyatakan dalam satuan kilogram force kgf. Probe yang digunakan untuk pengukuran ekstrudat ialah Warner-Bratzler BladeKnife Blade. Setelah dilakukan
pemasangan probe, sampel diletakkan di atas meja uji, kemudian texture analyzer dinyalakan. Komputer dinyalakan untuk menjalankan program texture analyzer.
Data hasil pengukuran texture analyzer dapat divisualisasikan dalam bentuk grafik dan dapat dilakukan pengolahan data lanjut.
Pengukuran sampel ekstrudat dilakukan sebanyak 3 kali untuk tiap sampel. Pengambilan sampel dilakukan secara acak. Hasilnya berupa grafik pengukuran
dengan texture analyzer. Grafik tersebut merupakan hubungan antara waktu s di sumbu-x dan gaya g di sumbu-y.
Tabel 3. Setting texture analyzer pengukuran kekerasan produk ekstrusi
2 Uji Rasio Pengembangan Linko et al., 1981.
Rasio pengembangan produk dihitung berdasarkan perbandingan diameter produk dengan diameter cetakan Linko et al., 1981. Perhitungan dilakukan
berdasarkan rumus: Rasio pengembangan = diameter produk x 100
diameter cetakan Parameter
Seting Pre test speed
1.5 mms Test speed
2.0 mms Post test speed
10.0 mms Rupture test distance
1.0 mm Distance
25.0 mm Force
100 g Time
5 sekon Count
2
18
3 Water Absorption Index WAI dan Water Solubility Index WSI
Davidson, et al., 1984
Sebanyak 3 g sampel ditimbang dan dimasukan ke dalam tabung setrifuse yang telah diketahui beratnya. Tambahkan air 30 ml, kemudian dikocok dengan
vorteks selama 30 menit. Selanjutnya tabung disentrifuse selama 20 menit dengan kecepatan 2000 rpm, supernatan ditampung dalam cawan yang telah diketahui
berat tetapnya, kemudian diuapkan pada suhu 105
o
C sampai airnya menguap. Setelah didinginkan pada desikator, berat cawan ditimbang untuk mengetahui
Water Solubility Index WSI. Endapan yang ada pada tabung sentrifuse ditimbang
untuk mengetahui Water Absorption Index WAI. WSI = A
B WAI = C
B – A
A = Berat padatan yang larut air B = Berat sampel
C = Berat air yang diserap
4 Derajat gelatinisasi Wooton et al., 1971
Pada persiapan contoh, produk dihaluskan sampai 60 mesh, ditimbang sebanyak 1 g dan didispersikan dalam 100 ml air dalam waring blender selama 1
menit. Suspensi ini kemudian disentrifuse pada suhu ruang selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan diambil 0.5 ml secara duplo, lalu masing-
masing ditambah 0.5 HCl 0.5 M dan dijadikan 10 ml dengan akuades. Pada salah satu tabung duplo ditambahkan 0.1 ml larutan iodium. Kemudian contoh diukur
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm. Suspensi lain disiapkan dengan cara mendispersikan 1 g produk yang sudah
dihaluskan pada 95 ml air dan ditambah 5 ml NaOH 10 M. Suspensi dikocok selama 5 menit kemudian disentrifuse selama 15 menit pada suhu ruang dengan
kecepatan 3500 rpm. Supernatan diambil 0.5 ml secara duplo, ditambah 0.5 HCl 0.5 M dan dijadikan 10 ml dengan akuades. Pada salah satu tabung tesebut
ditambahkan 0.1 ml larutan iodium. Contoh diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm.
Pengamatan dilakukan dengan urutan sebagai berikut: 1 larutan yang ditambah HCl digunakan sebagai blanko pati tergelatinisasi; 2 Larutan bahan
yang ditambah HCl dan larutan iodium digunakan sebagai larutan pati yang tergelatinisasi; 3 Larutan bahan yang ditambah NaOH dan HCl sebagai blanko
total pati; 4 Larutan bahan yang ditambah NaOH, HCl dan larutan iodium sebagai larutan total pati. Derajat gelatinisasi dihitung dengan rumus:
Derajat Gelatinisasi = Nilai absorbansi pati tergelatinisasi X 100 Nilai absorbansi total pati
19
c. Uji Organoleptik Adawiyah dan Waysima, 2008