40
karena pemasakan dalam ekstruder terjadi dalam waktu yang singkat Harper, 1991. Melalui analisis dengan metode Kjeldahl, kadar protein ekstrudat terpilih dapat diketahui.
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein pada ekstrudat terpilih, yaitu sebesar 9.86. Kadar protein juga tidak terdapat pada SNI 01-2886-2000.
d. Kadar Lemak
Kadar lemak ekstrudat dianalisis dengan metode soxhlet. Kadar lemak ekstrudat terpilih yang diperoleh melalui analisis, yaitu sebesar 3.57. Kadar lemak ekstrudat
terpilih memenuhi persyaratan yang tertera pada SNI 01-2886-2000. Persyaratan maksimum untuk kadar lemak yang tertera pada SNI 01-2886-2000 adalah 30 untuk
produk ekstrusi yang tidak melalui proses penggorengan. Kadar lemak yang rendah ini 3g50g menunjukan bahwa produk ini merupakan cemilan sehat. Karena kandungan
meskipun lemak diperlukan oleh tubuh, namun kelebihan lemak dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif seperti kolesterol dan penyakit jantung koroner.
e. Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat diasumsikan sebagai kandungan selain air, abu, protein dan lemak. Dari hasil perhitungan matematis, didapatkan kadar karbohidrat produk ini sebesar
83.12.
f. Serat Pangan
Serat pangan dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu serat pangan larut air soluble dietary fiber dan serat pangan tidak larut air insoluble dietary fiber. Serat
pangan larut air merupakan komponen serat yang dapat larut di dalam air dan juga dalam saluran pencernaan. Serat larut air dapat memberi rasa kenyang yang lebih lama,
memperlambat penyerapan glukosa ke darah, dan menurunkan kolesterol. Serat pangan tidak larut air adalah serat yang tidak dapat larut di dalam air maupun di saluran
pencernaan. Fungsi utama serat pangan tidak larut air adalah mempercepat waktu laju aliran makanan dalam usus, meningkatkan volume feses, dan mencegah kanker kolon
Lorenzani, 1988. Total serat pangan ekstrudat terpilih, yaitu 16.66. Serat pangan tersebut terdiri
dari 3.18 serat pangan larut dan 13.48 serat pangan tidak larut. Sebagian besar serat pangan yang terdapat pada ekstrudat adalah serat pangan tidak larut. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Leder 2004 yang menyatakan bahwa serat pangan pada jewawut sebagian besar adalah serat pangan tidak larut. Jadi dengan mengkonsumsi 20 g produk
ini, kandungan serat yang didapatkan, yaitu sebesar 13.33 AKG. Kandungan serat produk ini berada di kisaran 10-19, karena itu produk ini dapat disebut sebagai produk
sumber serat.
g. Kadar Mineral Ca, Fe, dan Zn
Kadar mineral ekstrudat yang dianalisis, yaitu kadar Ca, Fe, dan Zn. Ketiga mineral tersebut merupakan mineral yang diperlukan oleh tubuh dan terdapat dalam
jumlah yang cukup banyak pada jewawut. Ca kalsium memiliki fungsi penting untuk
41
menjaga kekuatan tulang dan gigi. Fe yang sering disebut zat besi memiliki fungsi sebagai carrier oksigen ke jaringan, penyusun enzim heme dan enzim non-heme ferritin,
dan hemosiderin. Zn zink merupakan mineral penyusun metalo-enzim, antara lain karbonik anhidrase, alkohol dehidrogenase, superoksida dismutase, DNA-polimerase,
RNA-polimerase, alkalin fosfatase, dan karboksi peptidase. Zn berperan menstabilkan struktur komponen organik dan membran seperti DNA, RNA, dan ribosom. Zn juga
memiliki peranan dalam sistem imun dan sistem pertahanan tubuh. Kadar Fe dari ekstrudat, yaitu sebesar 10.36 mg100g. Kadar Zn ekstrudat, yaitu
sebesar 2.26 mg100g. Kadar Ca ekstrudat yaitu sebesar 46.30mg100g. Satu takaran saji produk ekstrusi di pasaran pada umumnya sebanyak 20 g. Dengan mengkonsumsi
produk ini sebanyak 20 g, maka jumlah zat besi yang dipenuhi bagi pria dewasa yaitu sebesar 15.94 AKG, jumlah zink yang dapat dipenuhi, yaitu 3.37 AKG dan jumlah
kalsium yang dapat dipenuhi, yaitu sebesar 1.16 AKG. Sedangkan jika produk ini dikonsumsi oleh anak-anak usia 4-6 tahun maka jumlah zat besi yang dapat dipenuhi
adalah sebesar 23.03 AKG, jumlah zink 4.66 AKG dan kalsium sebesar 1.85 AKG. Produk ekstrusi ini memiliki kandungan mineral terutama zat besi yang cukup
tinggi, sehingga produk ini diharapkan mampu menjadi alternatif makanan ringan yang sehat.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Produk ekstrusi jewawut dapat dihasilkan melalui proses ekstrusi dengan menggunakan ekstruder ulir ganda pada suhu 140ºC dengan kecepatan ulir 22 dan 25 Hz. Bahan dasar produk
yang digunakan dapat berupa jewawut sosoh maupun tidak sosoh dengan ukuran partikel 60-100 mesh dengan kadar air 13 dan penambahan minyak sebanyak 3.33 dari berat bahan..
Kekerasan dari produk yang dihasilkan dipengaruhi oleh kecepatan ulir dan penyosohan. Kecepatan ulir akan menurunkan kekerasan dari ekstrudat. Penyosohan juga dapat menurunkan
kekerasan ekstrudat. Kekerasan ekstrudat yang dihasilkan berkisar dari 2.79 kgf hingga 3.55 kgf. Kekerasan produk ekstrusi jewawut menunjukkan nilai yang baik karena berada dalam rentang
produk ekstrusi pada umumnya yang terbuat dari jagung. Rasio pengembangan ekstrudat dipengaruhi oleh kecepatan ulir dan penyosohan.
Peningkatan kecepatan ulir dan penyosohan juga dapat meningkatkan rasio pengembangan ekstrudat. Rasio pengembangan ekstrudat berkisar antara 150.97 hingga 172.13.
Water absorption index WAI akan menurun jika kecepatan ulir ditingkatkan. Penyosohan juga dapat menurunkan WAI. Nilai WAI ekstrudat berkisar antara 2.90 mlg hingga
4.45 mlg. Water solubility index WSI menurun dengan penurunan kecepatan ulir ekstruder dan meningkat dengan pengaruh penyosohan. Nilai WSI ekstrudat berkisar antara 0.0362 g2 ml
hingga 0.0685 g2 ml. Nilai WAI dan WSI produk ekstrusi jewawut yang berkorelasi dengan kelengketan suatu produk di mulut menunjukkan nilai yang baik, yaitu seperti produk ekstrusi
yang pada umumnya dibuat dengan bahan baku jagung. Derajat gelatinisasi akan semakin meningkat dengan peningkatan kecepatan ulir ekstruder dan semakin meningkat pula dengan
adanya penyosohan. Derajat gelatinisasi ekstrudat berkisar antara 42.38 hingga 60.76. Berdasarkan uji organoleptik dari aspek warna, rasa, kerenyahan dan kelengketan
diperoleh bahwa ekstrudat yang dapat dipilih, yaitu ekstrudat sosoh 22 Hz, ekstrudat sosoh 25 Hz, dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz. Sedangkan berdasarkan uji aktivitas antioksidan diketahui
bahwa ekstrudat tidak sosoh 22 Hz memiliki aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 668 ppm ekivalen vitamin C, diikuti ekstrudat tidak sosoh 25 Hz sebesar 621 ppm ekivalen vitamin C,
ekstrudat sosoh 22 Hz sebesar 548 ppm ekivalen vitamin C, dan ekstrudat sosoh 25 Hz sebesar 461 ppm ekivalen vitamin C. Berdasarkan uji organoleptik dan aktivitas antioksidan, maka
produk yang terpilih adalah ekstrudat jewawut tidak sosoh dengan kadar air 13, dengan kecepatan ulir 25 Hz pada suhu ekstruder 140ºC.
Ekstrudat jewawut terpilih memiliki kadar air 3.45, kadar abu 2.41, kadar protein 9.86, kadar lemak 3.57 dan kadar karbohidrat 80.71. Kadar antioksidan sebesar 621 ppm
ekivalen vitamin C. Kadar serat pangan sebesar 16.66 yang terdiri dari 3.18 serat pangan larut dan 13.48 serat pangan tidak larut. Kandungan mineral Ca sebesar 46.30 mg100 g,
kandungan mineral Zn 2.26 mg 100 g dan kandungan mineral Fe sebesar 10.36 mg 100 g. Produk ekstrusi jewawut memilliki karakteristik fisik yang baik dilihat dari tekstur produk
maupun kelengketan di mulut, dimana produk ini memiliki karakteristik seperti produk ekstrusi pada umumnya yang terbuat dari jagung. Produk ekstrusi jewawut juga memiliki nilai gizi yang
baik terutama dari kandungan serat dan mineral Fe. Produk ini merupakan sumber serat yang dapat memenuhi 13.33 angka kecukupan gizi serat tiap saji. Produk ini memiliki kandungan
